• Котлеты из кур паровые
  • Цыпленок по-боянски
  • Курица отварная, фаршированная
  • Куриный паштет
  • Курица отварная с белым соусом
  • Окорочка, фаршированные грибами
  • Утка по-балкански
  • Зразы куриные
  • Биточки из кур с грибами
  • Куриная печенка с яблоком
  • Фрикадельки из курятины
  • Паштет из куриной печенки
  • Филе из птицы в белках
  • Куриная ножка с грибами и рисом
  • Котлеты по-белорусски
  • Изысканные рулеты
  • Курица жареная
  • Шницели по-милански
  • Курица с перцем по-венгерски
  • Куриные грудки с ореховым соусом
  • Утка, жаренная с вишнями
  • Индейка с овощным ассорти
  • Гусь в белом вине
  • Куриное филе с картофелем
  • Птица в тесте
  • Ломтики индейки с абрикосами
  • Бифштекс «Смак»
  • Рулетики из индейки
  • Нежные тефтели со спагетти
  • Курица, жаренная в тесте, с рисом
  • Курица в вине
  • Рулетики из индейки
  • Курица «Потровка»
  • Куриные шницели, запеченные с картофельным пюре и сыром
  • Ножки куриные фаршированные
  • Кебабы из индейки на гриле
  • Птица, запеченная с помидорами
  • Курица по-константинопольски, запеченная с печенкой
  • Цыпленок с медом, жаренный на растительном масле
  • Курица на пряном рисе по-тайски
  • Котлеты из мяса индейки
  • Цыпленок с лимонным соком
  • Цыплята жареные
  • Яблоки, фаршированные птицей
  • Индейка, тушенная со сливами и рисом
  • Куриная печенка в сметане
  • Цыпленок в сметанном соусе
  • Котлеты «Пожарские»
  • Курица жареная, фаршированная тыквой
  • Курица жареная фаршированная
  • Курица или цыпленок паровые
  • Цыпленок, жаренный кусками, с шампиньонами
  • Жаркое «Берестье»
  • Цыпленок тушеный
  • Чорба из дичи
  • Цыплята по-деревенски
  • Индейка фаршированная
  • Цыплята табака
  • Чахохбили из кур
  • Запеканка из птичьего мяса
  • Жареные куриные ножки
  • Филе из птицы в сыре
  • Фаршированный цыпленок по-польски
  • Котлеты из птицы, фаршированные орехами
  • Рожки картофельные с птицей
  • Куриный паштет
  • Блюда из птицы

    Для приготовления блюд из домашней птицы берут главным образом цыплят, кур, уток и гусей, из дичи – рябчиков, куропаток, тетеревов и фазанов. Домашняя птица поступает в магазины большей частью мороженой, ощипанной и потрошеной.

    Можно приготовить очень вкусные вторые блюда из курицы. Молодые куры и цыплята-бройлеры чаще всего идут для жаренья, а старые – для варки или же рубленых котлет.

    Птичье мясо обладает хорошими вкусовыми качествами, легко переваривается, содержит много полноценных белков. Трудно усваивается мясо жирного гуся. Кстати, в мясе гусей и уток содержится около 45–55 % жиров. Птичий жир плавится при низкой температуре, поэтому организм легко усваивает его.

    Жарить курицу можно как на сковороде, так и в неглубокой кастрюле или в утятнице с разогретым маслом. Продолжительность жаренья домашней птицы зависит от ее возраста и величины. Чтобы образовалась румяная корочка, кур и цыплят желательно сначала смазать майонезом и сметаной с добавлением сахара, а потом зажаривать в духовке или же на плите в хорошо разогретом жиру.


    При варке или жареньи птице следует придать красивый вид: крылышки отогнуть к спине и связать, а бедрышки, прижав, связать спереди. Жареные куски укладывают на блюдо в виде целой тушки.

    Перед подачей на стол курицу или другую птицу разделяют на порционные куски.

    Чтобы обжарить птицу в сухарях, ее сначала рубят на куски, затем обваливают в муке, а потом, смочив во взбитом яйце, обваливаютв сухарях. В блюда из курицы кладут различные пряности и пряные овощи: душистый перец, черный перец, лавровый лист, майоран, мускатный орех, корицу, эстрагон, зверобой, морковь, сельдерей, петрушку, козелец, лук-порей, лук-репку и многие другие. Каждая хозяйка заправляет блюдо по своему вкусу.

    Курятину нужно солить перед самым приготовлением или во время тепловой обработки, так как в противном случае мясо приобретает красноватый оттенок.

    Дикую птицу лучше всего подавать на стол в жареном виде.

    Основными показателями качества домашней птицы является ее упитанность и возраст. Так, из молодой птицы можно приготовить жареное мясо и прозрачный бульон, а из старой – рубленые котлеты и отварное мясо. Возраст курицы нетрудно определить по цвету кожи и состоянию ножек: у старой курицы грубая желтая кожа и жир имеет ярко выраженный желтый оттенок, в отличие от жира молодых тушек. Кожа молодых тушек имеет белый цвет, на ней отчетливо видны синие прожилки, особенно под крыльями. Жирность курицы тоже можно определить по виду кожи под крылышком: если она желтоватая, значит, птица жирная, а если синеватая, то худая. Наилучшим показателем в определении возраста является кожа на ножках птицы. На ножках старой птицы кожа покрыта грубой жесткой чешуей, а на нижней части ножки есть известковые наросты.

    Мясо курицы нужно подавать к столу в горячем виде.

    Гусей и уток в основном употребляют в жареном или тушеном виде, реже – в вареном. Более жирная птица вкуснее, чем постная. Внутренний жир следует достать из птицы и перетопить его отдельно. Такой жир можно употреблять вместо сливочного масла, он очень вкусный. Солить гусей и уток следует перед самой тепловой обработкой. Если утка или гусь постные нужно, добавить немного сливочного масла, а если жирная, то жир класть не следует. Для начинки можно использовать: сушеные сливы, макароны, рис, антоновские яблоки, капусту и многое другое.

    При приготовлении блюд из уток и гусей чаще всего используются такие пряности, как лук-порей, петрушка, морковь, лук-репка, перец, тмин, майоран, укроп, иссоп, и др., все зависит от вкуса хозяйки.

    Мясо годовалой индейки обладает высокими вкусовыми качествами, мясо старых индеек – жесткое, а совсем молодых – невкусное и постное. Для того чтобы мясо индейки стало более мягким, нужно поместить его в холодное место на 2–3 дня, а перед самым приготовлением натереть толчеными ягодами можжевельника, тмином и выдержать еще 2 ч. Обычно индейку жарят к празднику.

    Котлеты из кур паровые

    Ингредиенты: 1 кг курицы, 60 г белого хлеба, 3/4 стакана молока, 2–2,5 ст. ложки сливочного масла.

    Приготовление: подготовить курицу, отделить мякоть от костей. Кости залить водой, сварить бульон. Приготовить фарш из мякоти: пропустить 2 раза через мясорубку вместе с размоченным в молоке черствым белым хлебом, посолить и хорошо перемешать. Заправить фарш растопленным сливочным маслом, солью и тщательно размешать. Разделать фарш в виде круглых биточков и, не обваливая в сухарях, положить в сотейник, который предварительно хорошо смазать сливочным маслом. Влить несколько ложек бульона, закрыть посуду крышкой, поставить на слабый огонь.

    Цыпленок по-боянски

    Ингредиенты: 1,2 кг цыпленока-бройлера, 10 морковок, 5 горошин черного перца, соль, 200 мл куриного бульона, 125 г сливочного масла, 625 г тертого сыра, 500 г шампиньонов, 4 помидора, 1 головка чеснока.

    Приготовление: приготовить цыпленка, помыть его в холодной воде. Сварить вместе с морковью и перцем. Затем вынуть цыпленка и отделить мясо от костей. Положить на противень мелко нарезанную морковь, отварные или тушеные грибы, натертые на терке помидоры, головку чеснока. Влить бульон, положить поверх овощей сливочное масло, поперчить. Сверху уложить мясо цыпленка и покрыть его плотным слоем тертого сыра. Подрумянить в духовке в течение 10–15 мин. Подрумянить в духовке в течение 10–15 мин

    Курица отварная, фаршированная

    Ингредиенты: 1 кг курицы, пряности, коренья, соль, 1 стакан орехового или белого соуса. Для фарша: куриные печенка, желудок, сердце и немного вынутого изнутри мяса, 1 яйцо, 1–2 ломтика белого хлеба, 20 г сливочного масла, небольшое количество сметаны, мускатный орех, молотый перец, корица, лук, сухари.

    Приготовление: курицу обмыть, сделать на спинке надрез и вынуть кости (кости ножек и крылышек оставить). Кожу наполнить подготовленным фаршем, зашить, положить в кастрюлю, залить до половины горячей водой и варить с кореньями и пряностями. К концу варки посолить. Готовую курицу разрезать на куски, уложить на подогретое блюдо, полить маслом и посыпать сухарями или измельченными листиками петрушки. Отдельно подать тушеную морковь или горячую тыквенную кашу и ореховый или белый соус.

    Ф а р ш: куриные потроха и вынутое изнутри мясо потушить в небольшом количестве воды с морковью, сельдереем, петрушкой и луком. Затем все пропустить через мясорубку, добавить размоченный и отжатый белый хлеб, молотые пряности, яйцо, нашинкованный и спассерованный на масле лук, посолить и тщательно растереть до образования рыхлой массы. Если фарш густой, разбавить сметаной или бульоном.

    Куриный паштет

    Ингредиенты: 2 кубика «Магги», 1 кг курицы, 300 г орехов грецких(очищенных), 3 луковицы, 1пучок кинзы, винного уксуса 1–2 ст. ложки, 125 г. масла сливочного.

    Приготовление: курицу вычистить, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. После закипания снять пену и варить в течение 1 ч. Затем добавить куриные бульонные кубики «Магги» и продолжать варить до готовности. Вареную курицу остудить, не вынимая из бульона. Затем отделить мясо от кожи и костей. Мясо измельчить ножом. Орехи порубить или пропустить через мясорубку. Бульон процедить и добавить в него уксус. Перемешать куриное мясо с орехами и влить, постоянно помешивая, столько бульона, чтобы масса была похожа на паштет.

    Лук очистить, мелко нарезать и спассеровать в сливочном масле. Вместе с измельченной кинзой в паштет добавить пассерованный лук… Еще раз хорошо перемешать и поставить на 1–2 ч. в холодильник.

    Курица отварная с белым соусом

    Ингредиенты: 1 кг курицы, морковь, сельдерей, петрушка, козелец, перец, лавровый лист, мускатный орех, соль, 1 стакан белого соуса.

    Приготовление: очищенную и хорошо обмытую курицу положить в горячую воду, добавить пряности, коренья и варить на слабом огне 1–1,5 ч. К концу варки посолить. Готовую курицу вынуть из бульона, разрезать на порционные куски, аккуратно уложить на подогретое блюдо, залить белым соусом, посыпать измельченными листиками петрушки. Отдельно подать тушеную морковь с зеленым горошком.

    Окорочка, фаршированные грибами

    Ингредиенты:куриных окорочков, 500 г грибов, 2 луковицы, 200 г сыра, 2 зубчика чеснока, 1 яйцо, 100гр майонеза, грибной кубик «Магги».

    Приготовление: с куриных окорочков и аккуратно снять кожицу. Куриное мясо нарезать кубиками и смешать с сырым яйцом. К мелко нарезанным грибам и луку добавить размельченный кубик «Магги» и обжарить на сливочном масле. Приготовить фарш, смешав грибы, куриное мясо и тертый сыр. Фаршем начинить кожицу. Смешав майонез с мелко нарубленным чесноком, обмазать окорочка и уложить их на противень. Запекайть в духовке 30 мин.

    Утка по-балкански

    Ингредиенты: 1 кг утки, 50 г маргарина, 100 г риса, 200 г лука, 400 г картофеля, 250 мл бульона.

    Приготовление: очищенную и хорошо обмытую подсоленную утку довести до готовности, влив немного воды. В смазанную жиром высокую кастрюлю или утятницу, положить слоями полуготовый рис, лук, картофель, нарезанный кружочками, сверху положить утку. Кастрюлю поставить в нагретую духовку. По мере выпекания утки поливать ее бульоном. На гарнир подать салат из огурцов, зелени.

    Зразы куриные

    Ингредиенты: 5 филе куриной грудки по 150 г, 250 г шампиньонов или свежих белых грибов, 2 луковицы, соль, перец по вкусу, 50 г тертого сыра, 1 средняя морковка.

    Приготовление: куриные грудки отбить в пластины, положить на середину начинку, свернуть конверты и закрепить деревянными шпажками или зубочистками.

    Уложить рулетики на блюдо и поставить в СВЧ, посыпать солью и перцем, готовить под крышкой 10 мин при полной мощности. Вынуть блюдо, посыпать зразы сыром и снова запечь, пока сыр не расплавится. Блюдо получается не только вкусное, но и красивое. В качестве гарнира овощи, рис.

    Н а ч и н к а: обжарить лук до прозрачности, добавить отваренные и пропущенные через мясорубку грибы и пожарить еще 15 мин, добавить натертую на мелкой терке морковь с солью и перцем.

    Биточки из кур с грибами

    Ингредиенты: 500 г куриной мякоти, 50–60 г белого хлеба, 3/4 стакана молока, 150 г шампиньонов или белых грибов, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки масла.

    Приготовление: мякоть, снятую с тушки, пропустить 2 раза через мясорубку вместе с размоченным в молоке черствым белым хлебом, посолить и хорошо размешать.

    Очистить, тщательно промыть и мелко нарезать шампиньоны или свежие белые грибы, сложить их в посуду, закрыть крышкой, поставить на слабый огонь и тушить. Через 15–20 мин добавить сметану или густой молочный соус и соль. Тушить до готовности еще 25–30 мин, после чего охладить.

    Разделать фарш в виде небольших лепешек, на середину каждой лепешки положить столовую ложку грибов. Соединить края, обвалять лепешки в молотых сухарях и обжарить на хорошо разогретой сковороде со сливочным или топленым маслом. На гарнир подать зеленый горошек.

    Куриная печенка с яблоком

    Ингредиенты: 1 пучок зеленого салата, 1 красное яблоко, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки яблочного уксуса, 625 г куриной печенки, соль, молотый черный перец, 1 ст. ложка муки, 15 г сливочного масла, 1 кочанчик цикорного салата, 0,5 ч. ложки горчицы.

    Приготовление: салат порвать на кусочки. Яблоко нарезать дольками. Обжарить дольки яблока в 1 чайной ложке растительного масла, сбрызнуть 1 столовой ложкой уксуса и смешать с салатом. Печенку обработать и обжарить в сливочном масле. Цикорный салат разобрать на листья и выложить в жире от жаренья, затем вместе с печенкой положить его на листья салата. Смешать 1 столовую ложку уксуса, растительное масло, горчицу, соль и молотый черный перец. Заправить салат. Украсить листиками зелени.

    Фрикадельки из курятины

    Ингредиенты: 1 кг курятины, 3–4 ломтика белого хлеба, 1 стакан молока, 80 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 стакан сливок или сметаны, пряности, коренья, соль, 2 стакана лукового соуса.

    Приготовление: мясо вместе со смоченным в молоке и отжатым белым хлебом пропустить через мясорубку, взбить яйцо, добавить пряности, масло (40 г), посолить, хорошо перемешать и, если масса густая, разбавить сливками. Сформовать шарики средней величины, отварить их в небольшом количестве воды вместе с пряностями и кореньями.

    Фрикадельки переложить на подогретое блюдо, полить маслом, посыпать нарезанными листиками петрушки или сухарями. Картофельное пюре или тушеную морковь подать отдельно или уложить по краям блюда. Луковый или белый соус подать в соуснике.

    Паштет из куриной печенки

    Ингредиенты: 250 г куриной печенки, 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки белого сухого вина, соль, перец по вкусу, 1 ч. ложка каперсов.

    Приготовление: измельчить луковицу и обжарить до прозрачности в растительном масле. Добавить куриную печенку и, помешивая, жарить 10 мин, влив белое вино. Печенку выложить, слегка остудить, мелко порубить, добавить каперсы. Можно разбавить куриным бульоном, если паштет покажется жестковатым.

    Филе из птицы в белках

    Ингредиенты: 1,2 г курицы или цыпленка бройлера, 35 г муки пшеничной, 5 яиц (белок), 75 г кулинарного жира, соль.

    Приготовление: отделить малое филе от большого, удалить остаток ключицы. С большого филе снять поверхностную пленку, надрезать сухожилия. Подготовленное филе панировать в муке, смочить во взбитых белках и жарить во фритюре до образования румяной корочки, довести до готовности в жарочном шкафу. Гарниры: картофель жареный, сложные гарниры.

    Куриная ножка с грибами и рисом

    Ингредиенты: 500 г шампиньонов, 5 куриных ножек (по 300 г), 5 ч. ложек растительного масла, соль, молотый черный перец, 5 зубчиков чеснока, 5 ст. ложек сухой смеси для грибного соуса, 5 ст. ложек белого вина, 5 веточек петрушки.

    Приготовление: шампиньоны очистить и нарезать ломтиками. Куриную ножку вымыть, обсушить бумажным полотенцем или салфеткой, со всех сторон хорошенько обжарить в раскаленном растительном масле, посолить, поперчить. Чеснок очистить, пропустить через пресс и натереть кожицу на ножках. В жире, оставшемся от жаренья, припустить шампиньоны (3 мин). Влить 2 стакана теплой воды, довести до кипения и всыпать смесь для соуса, тщательно перемешать. Снова довести до кипения, слегка уварить и влить вино. Куриные ножки выложить в соус. Тушить под крышкой 25 мин на слабом огне. Подать на стол, украсив зеленью петрушки. Лучший гарнир – отварной рис с салатом из свежих помидоров.

    Котлеты по-белорусски

    Ингредиенты: 900 г курицы или цыпленка бройлера, 100 г печени говяжьей, 100 г лука репчатого, 40 г маргарина столового, 60 г сметаны, 100 г хлеба пшеничного, 2 яйца, 80 г кулинарного жира.

    Приготовление: отделить малое филе от большого. Из малого филе удалить сухожилия, а из большого – остаток ключицы. Большое филе смочить холодной водой, положить на доску и острым влажным ножом срезать с него поверхностную пленку, слегка отбивать плоской стороной ножа до толщины 2,5–3 мм, надрезать сухожилия, на образовавшиеся разрывы положить тонко отбитые кусочки малого филе, на середину – фарш, завернуть края филе, чтобы полностью был покрыт фарш. Котлеты смочить в яйцах, дважды панировать в белой панировке, жарить во фритюре 5–7 мин и довести до готовности в жарочном шкафу. Котлеты можно подавать на гренках. Гарниры – горошек зеленый отварной, картофель, жаренный во фритюре, сложные гарниры.

    Ф а р ш: лук обжаривать до полуготовности, добавить нарезанную мелкими кусочками печень, и жарить до готовности. Готовую печень пропустить 2–3 раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавить сметану

    Изысканные рулеты

    Ингредиенты: 1 кг филе грудки индейки, соль, молотый черный перец, 2 ст. ложки сладкой горчицы, 0,5 пучка зеленого лука, 250 г салата рукола, 2 зубчика чеснока, 200 г домашнего сыра, 0,5 ч. ложки перца чили, 3 ст. ложки оливкового масла, 250 мл белого вина, 1 ст. ложка каперсов, 100 г сметаны.

    Приготовление: филе грудки индейки вымыть холодной водой, промокнуть бумажным полотенцем и горизонтально нарезть тонкими ломтями. Посолить, поперчить и равномерно смазать сладкой горчицей. Зеленый лук очистить, вымыть, нарезать тонкими кольцами. Руколу перебрать, отрезать жесткие стебли. Чеснок очистить и пропустить через чесночницу или пресс. Домашний сыр смешать с зеленым луком, руколой и чесноком. Массу посолить, поперчить, приправить молотым перцем чили и распределить на ломтиках мяса. Свернуть рулетики, сколоть деревянными шпажками или перевязать кулинарной нитью. Обжарить рулетики в растительном масле на большой сковороде, влить белое вино и тушить 7 мин, добавить каперсы и сметану. Рулеты вместе с соусом разложить по тарелкам. Украсить, по желанию, пряной зеленью. На гарнир подать отварной рис.

    Курица жареная

    Ингредиенты: 1 кг молодой курицы, 1 лавровый лист, апельсиновая или лимонная корка, коренья, 20 г сливочного масла, 1 ст. ложка сметаны, 4 яблока.

    Приготовление: тушку курицы промыть, обсушить и натереть изнутри и снаружи смесью соли с перцем и измельченным лавровым листом, внутрь положить апельсиновую или лимонную корку (сушеную или свежую). Курицу положить в утятницу, влить небольшое количество бульона или горячей воды, добавить измельченные коренья и выпекать в духовке, часто смазывая ее поверхность маслом, сметаной и выделяющимся соком. Когда курица будет готова наполовину, в той же утятнице можно испечь яблоки или картофель. Готовую курицу нарезать, уложить на подогретое блюдо, вокруг обложить печеными яблоками или жареным картофелем. Процеженный и заправленный сметаной соус, в котором жарилась птица, подать в соуснике.

    Шницели по-милански

    Ингредиенты: 750 г помидоров, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 4 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка томатной пасты, 200 мл бульона, соль, молотый черный перец, 2 ч. ложки рубленого тимьяна, 10 шницелей из индейки (по 80 г), 1–2 ст. ложки муки, 2 яйца, 60 г тертого пармезана, 2 ст. ложки сливочного масла, 300 г спагетти.

    Приготовление: помидоры, очистив от кожицы и семян, нарезать мелкими кубиками. Репчатый лук и чеснок очистить и измельчить. Лук пассеровать в 1 столовый ложке оливкового масла, добавить чеснок и потушить. Выложить помидоры, томатную пасту и влить бульон. Соус варить на слабом огне, посолить, поперчить, приправить тимьяном. Шницели слегка отбить, натереть солью с перцем. Взбить яйца. Шницели обвалять в муке, окунуть в яйцо и обвалять в пармезане. Разогреть оливковое и сливочное масло. Обжаривать шницели по 3–4 мин с каждой стороны. Спагетти отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Разложить по тарелкам вместе со шницелями и полить соусом. Можно украсить зеленью и помидорами.

    Курица с перцем по-венгерски

    Ингредиенты: 700 г курицы, 110 г копченого сала, 200 г лука репчатого, 1 ст. ложка красного перца, 110 г куриной печенки, 250 мл простокваши или йогурта, зелень петрушки.

    Приготовление: тушку курицы тщательно вымыть, разделить на 5 частей. Растопить нарезанное кусочками сало, добавить натертый лук и красный перец и слегка поджарить. Подготовленные кусочки курицы посолить, положить на сковороду и тушить, доливая бульон по мере выкипания жидкости. Во время варки периодически поворачивать мясо, чтобы оно как следует проварилось. Когда курица будет готова, нужно добавить куриную печенку и еще потушить 10 – 5 мин на слабом огне. Затем добавить простоквашу или йогурт и рубленую петрушку. К столу хорошо подавать с клецками или гренками.

    Куриные грудки с ореховым соусом

    Ингредиенты: 625 г молодого картофеля, крупная морская соль, молотый черный перец, 5 филе куриной грудки (по 150 г), карри, соль, 2 стручка красного сладкого перца, 125 г зеленого салата, 1 ст. ложка оливкового масла, 175 мл сливок, 50 г рубленого фундука, 2 ст. ложки топленого масла.

    Приготовление: нагреть духовку до 180 °C. Картофель тщательно вымыть и разрезать на четвертушки. Выложить на смазанный жиром противень, посыпать морской солью и молотым черным перцем, запекать 35 мин. Филе куриной грудки вымыть, промокнуть салфеткой, натереть смесью карри, соли и перца. Сладкий перец, очистив от семян, нарезать кубикам. Салат разобрать на листья и вымыть в проточной воде, выложить на полотенце, промокнуть и нарвать небольшими кусочками. Перец тушить в оливковом масле около 5 мин. Влить сливки, добавить фундук, соль и молотый черный перец. Варить около 5 минут на слабом огне. Мясо обжаривать в топленом масле по 8 мин с каждой стороны. В соус выложить салат, посолить и поперчить. Грудки разложить по тарелкам вместе с картофелем, полить соусом. На гарнир подать салат из свежих овощей. Чтобы соус стал более пикантным, фундук предварительно обжарить без добавления жира.

    Утка, жаренная с вишнями

    Ингредиенты: 800 г утки, 250 г вишни, 125 мл красного вина, соль, перец.

    Приготовление: утку выпотрошить, промыть, обсыпать тушку солью и перцем. Жарить в духовке на среднем огне с небольшим количеством воды, в течение 50 мин, периодически поливая ее жидкостью.

    Из вишен удалить косточки и потушить в красном вине в течение 5 мин. За 10 мин до готовности вынуть утку из духовки и в образовавшийся соус добавить тушеные вишни с красным вином, а также по вкусу соль и перец. Как только образуется на тушке золотистая хрустящая корочка – утка готова. Разделите ее на 5 порций и подайте к столу с вишнями. Соус можно слить и подать отдельно. На гарнир можно приготовить клецки.

    Индейка с овощным ассорти

    Ингредиенты: 3 кольраби, 500 г моркови, 1 пучок зеленого лука, 1 кг грудки индейки одним куском, соль, молотый черный перец, 2 ст. ложки растительного масла, сок 1 лимона, 2 веточки тимьяна, 250 г помидоров, 1 ст. ложка вегеты или другой приправы, 3 ст. ложки темной мучной пассеровки.

    Приготовление: овощи очистить и нарезать. Мясо натереть солью с перцем, обжарить в масле и выложить в жаровню, добавить кольраби, морковь, лимонный сок, тимьян, и тушить 10 мин. Нагреть духовку до 200 °C. Влить в жаровню 125 мл воды, накрыть крышкой и поставить в духовку на 40 мин. Помидоры разрезать пополам, вместе с луком добавить к мясу, тушить еще 5 мин. Сок от тушения долить водой до 1,5 стакана, добавить вегету, загустить мучной пассировкой. Подать вместе с мясом и овощами.

    Гусь в белом вине

    Ингредиенты: 1 кг гуся, 0,5 стакана белого сухого вина, 200 г сливочного масла, 0,5 стакана мясного бульона, перец, соль. Для гарнира: 1 небольшой кочан капусты, 300 г мяса, 200 г копченой грудинки, 0,5 стакана панировочных сухарей, перец, соль.

    Приготовление: выпотрошенного, вымытого гуся посолить и поперчить снаружи и внутри, положить в глубокий противень или утятницу и, поместив в духовку, жарить, часто поливая выделяющимся соком. Когда гусь зарумянится со всех сторон, слить с противня часть жира, влить бульон и вино, накрыть крышкой и, часто поворачивая гуся, дожарить его. Готового гуся разрезать на 5 порций, уложить на блюдо, стараясь сохранить форму целого гуся, кругом обложить маленькими кочанчиками капусты с фаршем и слегка облить соком, в котором тушился гусь.

    Г а р н и р: кочан капусты с вырезанной кочерыжкой положить в кастрюлю, залить подсоленным кипятком и поварить 20–25 мин, затем облить холодной водой и разобрать на отдельные листья. Твердые части отбить деревянным молотком или скалкой. Пропущенное через мясорубку мясо, порезанную соломкой копченую грудинку и сухари поперчить, если нужно, посолить, сформовать шарики величиной с яйцо и разложить на капустных листьях. Сделать кочанчики, завернув каждый из них в марлю для сохранения формы. Кочанчики положить в один ряд в глубокий противень, залить бульоном, сваренным из гусиных потрохов, закрыть крышкой и варить до готовности фарша.

    Куриное филе с картофелем

    Ингредиенты: 1 кг картофеля, 4 ст. ложки растительного масла, 1/4 ч. ложки розмарина, 625 г замороженной зеленой фасоли, 750 г филе куриной грудки, 100 г тертой гауды, 2 помидора, 50 г сливочного масла.

    Приготовление: картофель очистить и разрезать вдоль пополам, обжарить в 2 столовых ложках растительного масла, посолить и приправить розмарином. Фасоль отварить. Филе жарить около 10 мин в оставшемся растительном масле, посолить, переложить на противень, посыпать сыром и запечь под грилем. Фасоль откинуть на дуршлаг. Помидоры нарезать мелкими кубиками. Репчатый лук очистить и нашинковать кубиками. Овощи смешать и потушить в сливочном масле около 3 мин. Подать на стол вместе с картофелем и филе куриной грудки. По желанию украсить пряной зеленью.

    Птица в тесте

    Ингредиенты: 1 кг курицы, 35 г муки пшеничной, 35 г молока, 2 яйца, 10 г маргарина столового, 35 г майонеза, 75 г кулинарного жира, 500 г помидоров свежих, 10 г чеснока.

    Приготовление: мякоть вареной птицы без кожи нарезать брусочками по 10–15 г. Просеянную муку развести теплым молоком (20–30 °C), размешать, чтобы не было комков, добавить желтки яиц, маргарин, майонез, соль и оставить на 10–15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто ввести взбитые белки и размешивать. Подготовленную птицу погрузить в тесто, жарить во фритюре. Гарнир: помидоры, нарезанные кружочками, посыпанные мелко измельченным чесноком с перцем и солью; маринованные фрукты или маринованные овощи.

    Ломтики индейки с абрикосами

    Ингредиенты: 750 г грудки индейки, 2 ст. ложки растительного масла, 1 банка абрикосов (425 мл), 1 стебель лука-порея, 300 г шампиньонов, 250 мл широкой лапши, 300 г сливок, 130 мл куриного бульона, 2 ст. ложки лимонного сока.

    Приготовление: мясо нарезать узкими полосками. Порциями обжарить в растительном масле, помешивая, чтобы кусочки мяса равномерно прожарились. Снять со сковороды, посолить и поперчить. Абрикосы слить и нарезать дольками. Лук-порей нашинковать соломкой. Шампиньоны нарезать ломтиками. В жире, оставшемся от жаренья, обжарить грибы и лук, добавить абрикосы и тушить 5 мин. Лапшу отварить в большом количестве подсоленной воды и откинуть на дуршлаг. Мясо перемешать с овощами и грибами. Влить бульон, сливки и прокипятить 5 мин. Посолить, поперчить и приправить лимонным соком.

    Бифштекс «Смак»

    Ингредиенты: 800 г цыпленка-бройлера, 40 г грибов сушеных, 75 г маргарина столового, 250 г лука репчатого, 25 г жира животный топленого.

    Приготовление: мякоть птицы пропустить через мясорубку, соединить с пассированным луком, предварительно отваренными и обжаренными грибами, Массу перемешать, добавить соль, специи, сформировать в виде бифштекса и жарить основным способом. Гарнир: картофель, жаренный во фритюре; сложные гарниры.

    Рулетики из индейки

    Ингредиенты: 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 3 ст. ложки растительного или оливкового масла, 350 г замороженного шпината, 1 ст. ложка тертого пармезана, 5 филе грудки индейки (по 150 г), 2 ст. ложки соуса «Песто», 1 банка томатов в собственном соку, 250 мл куриного бульона.

    Приготовление: лук и чеснок, нарезав кубиками, пассеровать в 1 столовой ложке масла, выложить шпинат и тушить под крышкой до готовности. Посыпать сыром. Филе отбить, смазать соусом «Песто», разложить шпинат. Свернуть и сколоть шпажками рулетики. Обжарить рулетики в оставшемся растительном масле. Добавить томаты, влить бульон, тушить 25 мин. Мясо выложить. Соус наполовину уварить, посолить и поперчить. Подать на стол вместе с рулетиками, украсив, по желанию, пряной зеленью. На гарнир подать макароны.

    Нежные тефтели со спагетти

    Ингредиенты: 625 г филе индейки, 1 яйцо, 2 ст. ложки панировочных сухарей, соль, перец, 5 ст. ложек растительного масла, 750 г сладкого перца разного цвета, 300 мл куриного бульона, 1 ст. ложка крахмала, 125 мл молока, 0,5 пучка пряной зелени, 500 г спагетти.

    Приготовление: сделать фарш из грудки индейки, смешать с яйцом, сухарями, солью и молотым черным перцем. Слепить тефтели, обжарить в 3 столовых ложках растительного масла. Перец нарезать кубиками. Лук порубить и вместе с перцем пассеровать в оставшемся растительном масле. Влить бульон и тушить 10 мин под крышкой. Загустить крахмалом, разведенным в молоке, довести до кипения и половину перца пюрировать. Зелень порубить и смешать с тушеным перцем. Спагетти отварить, разложить по тарелкам вместе с тефтелями и перцем, полить соусом из сладкого перца.

    Курица, жаренная в тесте, с рисом

    Ингредиенты: 1 кг курицы, 0,5 стакана водки, 8 ст. ложек пшеничной муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан воды, жир для фритюра, 1 ч. ложка сахара, соль. Для гарнира: 1 стакан риса, 1 луковица, 1 ч. ложка сливочного масла, соль.

    Приготовление: курицу сварить. Мясо снять с костей и порезать на 5 порций. Каждую порцию обмокнуть в тесто (замесить из муки, масла, воды, водки, сахара и соли) и опустить в кипящий жир. Вынуть как только зарумянится. Рис промыть несколько раз, пока вода не станет совсем прозрачной, залить его кипятком и вскипятить. Воду слить, рис посолить, положить луковицу, масло и залить кипятком так, чтобы он только слегка покрыл рис. Варить на пару до готовности, после чего удалить луковицу. Курицу подать с рисом.

    Курица в вине

    Ингредиенты: 1 кг цыпленока, 1/4 стакана коньяка, 0,5 л красного виноградного вина, 2 ст. ложки куриного жира или сливочного масла, 60 – 100 г шпика, 8 небольших луковиц, 125 г шампиньонов, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 лавровый лист, перец, соль.

    Приготовление: тушку цыпленка подготовить, разделить на 5 частей и обжарить. Обжаренные куски снять со сковороды, а вместо них положить нарезанный кубиками шпик, 2 небольшие луковицы, мелко нарезанные шампиньоны и растолченный чеснок. Все это слегка потушить. Затем снова положить на сковороду куски курицы, влить коньяк, всыпать муку, добавить лавровый лист и оставшиеся луковицы. Все хорошо перемешать, залить вином, приправить солью и перцем. Мясо вынуть, соусу дать наполовину выкипеть, после чего полить мясо и подать.

    Рулетики из индейки

    Ингредиенты: 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 3 ст. ложки растительного или оливкового масла, 350 г замороженного шпината, 1 ст. ложка тертого пармезана, 5 филе грудки индейки (по 150 г), 2 ст. ложки соуса «Песто», 1 банка томатов в собственном соку, 250 мл куриного бульона.

    Приготовление: лук и чеснок, нарезав кубиками, пассеровать в 1 ст. ложке масла. Выложить шпинат и тушить под крышкой до готовности, посыпать сыром. Филе отбить, смазать соусом, разложить шпинат. Свернуть рулетики и сколоть деревянными шпажками. Обжарить рулетики в оставшемся растительном масле. Добавить томаты, влить бульон, тушить 25 мин. Мясо выложить. Соус наполовину уварить, посолить и поперчить. Подать на стол вместе с рулетиками, украсив, по желанию, пряной зеленью. На гарнир подать макароны.

    Курица «Потровка»

    Ингредиенты: 1 кг курицы, 500 г риса, 400 г овощей, 200 г огурцов, 150 г зеленого салата, 3 ст. ложки кетчупа.

    Приготовление: подготовить курицу (тщательно вымыть), залить ее холодной водой, слегка подсолив, добавить суповые овощи. Сварить до готовности. Отварить рис. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и подать с курицей, заправив рис кетчупом или прожаренной с луком томатной пастой. На гарнир подать салат из огурцов или зеленый салат.

    Куриные шницели, запеченные с картофельным пюре и сыром

    Ингредиенты: 1 кочан савойской капусты, 1 луковица, 20 г сливочного масла, соль, перец, тертый мускатный орех, 300 мл бульона, 60 г сливок, 3 веточки майорана, 5 филе куриной грудки, 3 ст. ложки растительного масла, 1 упаковка картофельных хлопьев, 60 г сливочного сыра, 40 г тертого сыра пармезан, 2 ст. ложки муки.

    Приготовление: савойскую капусту нашинковать соломкой, промыть и отжать в полотенце. Майоран вымыть и общипать листики. Лук очистить, нарезать мелкими кубиками и пассеровать до прозрачности в сливочном масле. Добавить савойскую капусту, посолить, поперчить, приправить щепоткой мускатного ореха и потушить 3 мину. Влить бульон, сливки и тушить 10 мин. Посыпать мукой и, помешивая, дать соусу загустеть. Посыпать листиками майорана. Нагреть духовку до 200 °C. Куриное филе вымыть, промокнуть салфеткой и обжарит в растительном масле по 2 мин с каждой стороны, посолить и поперчить по вкусу. Переложить в смазанную растительным маслом форму. Картофельное пюре приготовить по способу, указанному на коробке с картофельными хлопьями. Добавить сливочный сыр, тщательно перемешать и выложить на филе. Посыпать пармезаном и запекать в духовке 12 мин. Подавать с кусками багета.

    Ножки куриные фаршированные

    Ингредиенты: 1 кг курицы или цыпленка-бройлера, 50 г хлеба пшеничного, 75 г молока, 75 г 100 г печени говяжьи или шампиньонов свежих, 60 г лука репчатого, 75 г маргарина столового, 50 г сметаны.

    Приготовление: с куриной ножки снять кожу, отделить мякоть, косточку перерубить, оставляя с кожицей 3–4 см. Мякоть пропустить через мясорубку, соединить с замоченным в молоке хлебом, положить соль, молотый перец, перемешать, пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленные жареную печень или отварные грибы, пассированный лук, массу выбить.

    Подготовленной массой на фаршировать кожицу, зашить, смочить сметаной, обжаривать, довести до готовности в жарочном шкафу. Гарнир: картофель, жаренный во фритюре, сложные гарниры.

    Кебабы из индейки на гриле

    Ингредиенты: 1 кг филе индейки, 3 помидора, 0,5 стручка перца чили, 5 зубчиков чеснока, 10 ст. ложек оливкового масла, 1 головка кочанного салата, 2 стручка красного сладкого перца, 2 ст. ложки красного винного уксуса, 1 пучок петрушки.

    Приготовление: мясо нарезать крупными кубиками. Перец чили нашинковать кольцами, а помидоры, сняв кожицу, – кубиками. Пропустить через чесночницу 4 зубчика чеснока и смешать с 5 столовыми ложками масла. Посолить и поперчить. Добавить помидоры и острый перец. Мясо положить в маринад, перемешать и поставить в холодильник на 3 ч. Затем надеть на шампуры и 10 мин обжаривать на гриле. Салат и сладкий перец нарезать соломкой. Смешать уксус, оставшееся масло и пропущенный через пресс чеснок. Полить салат маринадом, посыпать рубленой петрушкой и подавать к мясу.

    Птица, запеченная с помидорами

    Ингредиенты: 600 г цыпленка-бройлера, 200 г помидоров свежих, 25 г масла сливочного, 200 г сметаны, 30 г сыра.

    Приготовление: курицу помыть и отварить до готовности. Мякоть вареной птицы без кожи нарезать соломкой и обжаривать на масле, добавлять помидоры. Массу выложить в кокотницу, залить сметаной, посыпать тертым сыром, сбрызгивать маслом и запечь в жарочном шкафу.

    Курица по-константинопольски, запеченная с печенкой

    Ингредиенты: 1,2 кг курицы, 125 г куриной печенки, 100 г риса, 45 г изюма, 1 луковица, 50 г сливочного масла, 40 г кедровых орешков, 0,5 ч. ложки молотой корицы, щепотка гвоздичного перца, 2 ст. ложки нарезанной петрушки, 0,5 ч. ложки сушеной мяты, 5 стручков красного сладкого перца, 3 помидора.

    Приготовление: курицу вымыть, обсушить и натереть солью и перцем. Печенку нарезать кусочками. Рис с изюмом залить большим количеством холодной воды и оставить на 30 мин, а затем откинуть на сито. Репчатый лук очистить и мелко порубить. Половину сливочного масла разогреть в сковороде и пассеровать в нем лук с кедровыми орешками, добавить мелко нарезанную печенку, слегка обжарить. Выложить рис с изюмом и тушить 3 мин. Влить 100 мл воды, добавить 0,5 чайной ложки соли, пряности, зелень. Тушить под крышкой 15 мин. Нагреть духовку до 180 °C. Курицу нафаршировать начинкой, зашить, положить в смазанную жиром форму. Смазать кожу птицы оставшимся сливочным маслом и запекать на среднем уровне духовки 40–45 мин, поливая жиром из формы. За 15–20 мин до окончания приготовления разложить вокруг курицы томаты и перец. Готовое блюдо по, желанию, украсить листиками свежей мяты.

    Цыпленок с медом, жаренный на растительном масле

    Ингредиенты: 1 кг большого цыпленка, 1 ст. ложка растительного масла, 50 г меда, немного молотого перца, 4 зубчика чеснока (не обязательно), соль, растительное масло для жаренья.

    Приготовление: цыпленка тщательно вымыть, обсушить, сделать в мякоти надрезы, и нашинковать чесноком, смазать смесью растительного масла с медом, посыпать перцем и солью и оставить на 2–3 ч. Затем ножки прижать и связать. Положить цыпленка в глубокую сковородку с разогретым растительным маслом и обжарить на плите со всех сторон до образования румяной корочки.

    Цыпленка разрезать на 5 частей, обложить маринованными фруктами, сваренными вкрутую яйцами. Подать к нему также салат из свежих овощей.

    Курица на пряном рисе по-тайски

    Ингредиенты: 3 стебля сельдерея, 4 морковки, 1 стебель лука-порея, 1 кг курицы, соль, молотый черный перец, 1 ч. ложка приправы для курицы, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 3 помидора, 5 веточек мяты,1–1 1/4 стакана круглозерного риса, 1 ст. ложка изюма без косточек, 3 ст. ложки растительного масла.

    Приготовление: сельдерей, морковь, лук-порей вымыть, очистить, мелко нарезать. Курицу разделить на 10 частей и отварить в 1 л воды, добавив 1 чайную ложку соли, щепотку перца, приправу для курицы и овощи. Репчатый лук и чеснок очистить и измельчить по отдельности. Помидоры, обдав кипятком, очистить от кожицы и нарезать кубиками. Куски курицы выложить из кастрюли, а бульон процедить через сито и уварить до 400 мл. Порубить листики мяты. Рис выложить в бульон вместе с репчатым луком, изюмом и помидорами. Помешивая, варить около 20 мин до готовности риса. Остатки жидкости слить. Мяту растереть с чесноком, добавив по 0,5 чайной ложки соли, перца и растительное масло.

    Нагреть духовку до 200 °C. Куски курицы выложить в жаропрочную форму. Равномерно смазать маринадом и около 15 мин запекать в духовке. Добавить рис и продолжить запекать еще 3 мин.

    Котлеты из мяса индейки

    Ингредиенты: 600 г мяса индейки, 2 ломтика белого хлеба, 0,5 стакана молока, 1 яйцо, 60 г сливочного масла, сухари, пряности, соль, 40 г жира для жаренья.

    Приготовление: мясо вместе со смоченным в молоке и отжатым белым хлебом пропустить через мясорубку, вбить яйцо, добавить пряности и 40 г растертого сливочного масла. Все тщательно перемешать, сформовать небольшие котлеты, запанировать в сухарях и обжарить на разогретом жире с обеих сторон. Затем поставить их на 10–15 мин в негорячую духовку. Готовые котлеты уложить на подогретое блюдо, полить остальным маслом (20 г), обложить жареным картофелем и тушеными овощами (морковь, зеленый горошек). Вместо картофеля можно подать рассыпчатую рисовую кашу, фруктовый салат (из слив, груш, яблок).

    Цыпленок с лимонным соком

    Ингредиенты: 1 кг цыпленка, 1 лимон, 125 г сливочного масла, молотый красный перец, соль по вкусу.

    Приготовление: подготовить тушку цыпленка. Внутрь положить половину количества масла, а остальную часть – между кожей и мясом в нескольких надрезах. Цыпленка посолить, смазать маслом и запекать в горячей духовке. Время от времени переворачивать цыпленка, поливая лимонным соком, чтобы он зарумянился равномерно со всех сторон. Приготовление блюда длится 45–50 мин. Готового цыпленка посыпать молотым красным перцем и подать, полив каждую порцию соусом. Гарниром могут быть тушеная морковь, картофель, цветная и брюссельская капуста.

    Цыплята жареные

    Ингредиенты: 500 г цыпленка,2 ст. ложки масла.

    Приготовление: подготовить тушку цыпленка, посолить и обжарить со всех сторон на разогретой сковороде или в неглубокой кастрюле с маслом, после обжаривания поставить в духовой шкаф. Если духового шкафа нет, то подлить на сковороду 1–2 столовые ложки воды, накрыть крышкой и дожаривать цыпленка на слабом огне 20–30 мин. Готового цыпленка разрубить на части, уложить на блюдо, полить прокипяченным соком, полученным при жареньи, и украсить веточками петрушки или салата. Отдельно можно подать салат – зеленый или из овощей и фруктов, картофельный или из салатного сельдерея.

    Яблоки, фаршированные птицей

    Ингредиенты: 900 г яблок, 350 г курицы или цыпленка-бройлера, 1 стакан молока, 20 г сливочного масла, соль, перец.

    Приготовление: из яблок (с кожурой) удалить сердцевину. Образовавшееся отверстие заполнить фаршем. Сверху на каждое яблоко положить по кусочку сливочного масла. Яблоки уложить на противень, подлить небольшое количество воды и запечь в жарочном шкафу.

    Ф а р ш: мякоть птицы с кожей пропустить через мясорубку, добавить молоко, соль, перец и перемешать.

    Индейка, тушенная со сливами и рисом

    Ингредиенты: 600 г мяса индейки, 40 г сливочного масла, коренья, пряности, 1 стакан отварного риса, 0,5 стакана сметаны, соль, 200 г сушеных слив без косточек.

    Приготовление: подготовленное мясо нарезать кусочками, посолить, обжарить на жире и уложить в сотейник. Добавить пряности, спассерованные на масле морковь, сельдерей, петрушку, лук, рисовую кашу (рис может быть и недоваренным), положить сливы (предварительно вымоченные), влить немного бульона или горячей воды и тушить. К концу тушения заправить сметаной. Готовое мясо уложить на подогретое блюдо, посыпать измельченными листиками петрушки. На гарнир подать гренки из белого хлеба.

    Куриная печенка в сметане

    Ингредиенты: 400 г печени, 2 ст. ложки масла или растопленного жира домашней птицы. Для соуса: 100 г сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла.

    Приготовление: куриную печенку обдать кипятком, промыть холодной водой, посолить и быстро обжарить на хорошо разогретой с маслом (или жиром курицы) сковороде или в сотейнике. Добавить сметанный соус и проварить в течение 5–7 мин. Готовую печенку вместе с соусом положить на блюдо, посыпать измельченной зеленью петрушки.

    Цыпленок в сметанном соусе

    Ингредиенты: 1 кг цыпленка, 1 кг сметаны, 2 ст. ложки муки, соль, перец, зелень.

    Приготовление: разрезать тушку цыпленка на порции, посолить, поперчить. Положить мясо в кастрюлю, залить сметаной и поставить на слабый огонь. Когда мясо будет готово, развести муку в небольшом количестве воды, влить смесь в кастрюлю и варить еще 7 мин. Готовое блюдо украсить зеленью.

    Котлеты «Пожарские»

    Ингредиенты: 1 кг курицы, 100 г белого хлеба, 0,5 стакана молока, 2 ст. ложки сухарей, 4–5 ст. ложек масла.

    Приготовление: отделить мякоть вместе с кожей от костей, пропустить через мясорубку, затем добавить замоченный в молоке белый хлеб, вторично пропустить через мясорубку, положить немного разогретого масла, посолить и тщательно размешать. Полученный фарш разделать в виде небольших котлет и обвалять в сухарях. Подготовленные котлеты обжарить на масле с обеих сторон на разогретой сковороде примерно в течение 4–5 мин, пока не образуется слегка подрумяненная корочка. После этого сковороду с котлетами поставить на 5 мин в духовой шкаф или накрыть крышкой и оставить на некоторое время на слабом огне. Перед подачей на стол готовые котлеты уложить на блюдо и полить растопленным маслом. На гарнир можно подать различные овощи: зеленый горошек, фасоль, цветную капусту, предварительно сваренные и заправленные маслом, а также жареный картофель.

    Курица жареная, фаршированная тыквой

    Ингредиенты: 1 кг курицы, 1 стакан густой тыквенной каши, 0,5 стакана сухарей, 1 яйцо, 20 г сливочного масла, немного изюма или вымоченных и нарезанных сушеных слив, пряности, соль.

    Приготовление: обработанную тушку курицы промыть, обсушить, натереть снаружи и изнутри смесью соли с пряностями, начинить приготовленной тыквенной кашей и зашить. Положить в утятницу, влить небольшое количество горячего бульона и жарить в духовке до готовности, периодически поливая выделяющимся соком и смазывая маслом или сметаной. Сделать в нескольких местах наколы тонкой острой лучинкой или вилкой, чтобы жареная курица не полопалась. Готовую курицу разрезать на куски, красиво уложить на подогретое блюдо, полить маслом и украсить петрушкой. Гарнировать печеными яблоками или фруктовыми салатами.

    Ф а р ш: в тыквенную кашу положить сухари, яйцо, корицу, тертую апельсиновую цедру, изюм или нарезанные сушеные сливы, масло, все тщательно перемешать и растереть до получения однородной рыхлой массы.

    Курица жареная фаршированная

    Ингредиенты: 1 кг курицы или цыпленка-бройлера, пряности, коренья, 20 г сливочного масла, соль. Для фарша: куриные почки, печенка, сердце, 1 яйцо, 2 ломтика белого хлеба, немного молока или сливок, 20 г сливочного масла, соль.

    Приготовление: обмытую тушку курицы обсушить, натереть изнутри и снаружи смесью соли с пряностями и нафаршировать. Фаршированную курицу зашить, положить в утятницу, смазать маслом или сметаной и выпекать в духовке, периодически поливая выделяющимся соком. Готовую курицу разрезать на куски, уложить на подогретое блюдо и придать им вид целой курицы. Украсить веточками петрушки. Соус, в котором жарилась птица, подать в соуснике. Гарнировать тушеными овощами (морковь, зеленый горошек и др.).

    Ф а р ш: куриные потроха отварить в бульоне с кореньями, пропустить через мясорубку, положить указанные добавки и все хорошо перемешать и растереть.

    Курица или цыпленок паровые

    Ингредиенты: 1 кг курицы, 1,5 ст. ложки муки, по 1 моркови и петрушки, 1 головка лука, 2 ст. ложки масла.

    Приготовление: подготовленную курицу или цыпленка положить в кастрюлю, добавить очищенные, промытые и разрезанные коренья и лук. Тушку на 3/4 залить мясным бульоном или водой, посолить, закрыть крышкой и поставить варить: курицу – на 1–1,5 ч, цыпленка – на 30–40 мин. Перед подачей на стол курицу разрубить на части, уложить на подогретое блюдо и залить приготовленным соусом. На гарнир можно подать стручки фасоли, заправленные маслом, отварной рис и отварной картофель. В соус можно добавить отваренные белые грибы или шампиньоны, нарезанные ломтиками.

    С о у с: 1,5 столовой ложки муки слегка обжарить с таким же количеством масла, развести 1,5–2 стаканами бульона, размешать и поварить 5–10 мин. Если цыпленок небольшой, то надо взять меньшее количество муки и масла. Полученный соус процедить, прибавить 1 чайную ложку лимонного сока (или лимонной кислоты), соль по вкусу, кусочек сливочного масла и тщательно перемешать для полного соединения масла с соусом. Еще вкуснее получается соус, если в него при варке добавить 0,5 стакана белого виноградного вина.

    Цыпленок, жаренный кусками, с шампиньонами

    Ингредиенты: 800 г цыпленка, 1 ч. ложка сливочного масла, 0,5 ч. ложки пшеничной муки, 40 г шампиньонов, 1 ч. ложка мадеры, 3/4 стакана соуса красного основного, 150 г гарнира. Для соуса: 2 стакана костного коричневого бульона, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки томата-пюре, соль по вкусу.

    Приготовление: подготовленного цыпленка разрубить на 5 порционных кусков, посолить, запанировать в муке и жарить в сотейнике с маслом до образования румяной корочки. Затем добавить нарезанные шампиньоны, закрыть сотейник крышкой и довести птицу и грибы до готовности, переложить в другую посуду и хранить блюдо горячим. Из сотейника слить жир, а в оставшийся сок влить вино, добавить соус красный основной, вскипятить и процедить. При подаче положить цыпленка на блюдо, на него – шампиньоны и полить соусом. На гарнир к цыпленку можно подать жареный картофель или молодой картофель.

    С о у с: растопить масло, лучше всего сливочное, в кастрюле, всыпать туда муку и помешивать, пока смесь слегка не подрумянится. После этого осторожно влить, продолжая помешивать, 2 стакана костного коричневого бульона, добавить 2–3 ложки томата-пюре и дать прокипеть на маленьком огне в течение 15 мин. Затем пропустить все через сито и добавить соль по вкусу. При приготовлении соуса нужно следить за окраской масла с мукой: если окраска будет слишком бледной, соус окажется пресным, если слишком темной – горьковатым.

    Жаркое «Берестье»

    Ингредиенты: 650 г картофеля, 250 г лука репчатого, 75 г маргарина столового, 50 г изюма, 1 кг курицы, 100 г орехов арахиса или грецких, соус сметанный.

    Приготовление: подготовленные тушки птицы рубят на куски по 30 г, обжаривают, складывают в порционные горшочки, добавляют пассерованный лук, нарезанный кубиками жареный картофель, изюм, заливают сметанным соусом, посыпают измельченными жареными орехами и тушат до готовности.

    Цыпленок тушеный

    Ингредиенты: 1 кг цыпленка, 200 г маргарина, 0,5 лука, 125 г сметаны, 1–2 ч. ложки крахмала, красный или черный перец, соль.

    Приготовление: подготовленного цыпленка натереть изнутри и снаружи солью и обжарить со всех сторон в маргарине до образования золотисто-коричневой корочки, поливая его время от времени жиром, в котором он жарится. Затем добавить лук, нарезанный мелкими кубиками, и немного кипящей воды. Закрыв сковороду крышкой, довести цыпленка до готовности, вынуть его из жидкости и держать горячим. Размешать крахмал в сметане, соединить с жидкостью, посолить, поперчить. Подавать к столу можно с молодым картофелем, разделив на порции.

    Чорба из дичи

    Ингредиенты: 1 кг курицы, 200 г помидоров, 2 стручка сладкого перца, 200 г суповых овощей (петрушка, сельдерей, морковь, лук репчатый), 3 ст. ложки простокваши (йогурта), петрушка, кинза.

    Приготовление: курицу разделать и порубить на 5 частей, промыть и положить в холодную воду. Добавить разрезанные пополам помидоры, очищенный от зерен сладкий перец, суповые овощи, немного соли. Приготовить бульон, процедить, приправить йогуртом (простоквашей), солью, лимонным соком. Подать с курицей, посыпав чорбу мелконарубленной зеленью петрушки и кинзы.

    Цыплята по-деревенски

    Ингредиенты: 2 цыпленка по 500 г, 40 г сливочного масла, 1 ст. ложка сметаны, морковь, петрушка, сельдерей, соль.

    Приготовление: цыплят порубить на порционные куски, отбить, посолить, положить в сотейник с разогретым жиром и обжарить до золотистого цвета. Добавить нарезанные коренья, поверхность цыплят полить сметаной и жарить под крышкой до тех пор, пока мясо не станет сочным и мягким. При подаче на стол цыплят полить маслом или процеженным соусом, в котором они жарились. Гарнировать картофельным пюре или тыквенной кашей, горячим зеленым горошком и морковью.

    Индейка фаршированная

    Ингредиенты: 1 индейка, 20 г сливочного масла, пряности, коренья, соль. Для фарша: печенка, сердце и желудок индейки, 0,5 стакана молока, 3 ломтика белого хлеба, 1 луковица, 20 г сливочного масла для жаренья лука, 1 яйцо, немного изюма, перец, мускатный орех, гвоздика, листики петрушки, соль.

    Приготовление: выпотрошенную, обмытую и обсушенную индейку натереть солью, нафаршировать и зашить, положить в утятницу, смазать маслом или сметаной, влить немного бульона или горячей воды, добавить коренья и жарить в горячей духовке 2–3 ч, периодически поливая выделяющимся соком, пока мясо не станет мягким. Если сока мало, долить горячей воды или бульона.

    Ф а р ш: сварить потроха индейки, пропустить через мясорубку вместе со смоченным в молоке и отжатым белым хлебом, добавить спассерованный на масле лук, яйцо, изюм, пряности, измельченные листья петрушки, посолить, все хорошо перемешать и растереть до образования рыхлой массы.

    Цыплята табака

    Ингредиенты: 500 г цыпленка, 1,5–2 ст. ложки топленого масла, соль и перец по вкусу.

    Приготовление: выпотрошенную тушку цыпленка надрезать вдоль брюшка, развернуть и отбить для того, чтобы тушка приняла плоскую форму. Заправить ножки в «кармашек», а крылышки подогнуть к спинке. Посолить и поперчить с внутренней и внешней стороны. Разогреть сковороду с топленым маслом, положить на нее подготовленную тушку, закрыть тарелкой и поместить поверх нее груз. Жарить на среднем огне 20–25 мин, а затем перевернуть и продолжать жарить до готовности (приблизительно еще 20–25 мин). На гарнир подать жареный картофель или помидоры, отдельно в соуснике – чеснок, растертый с солью и заправленный бульоном.

    Чахохбили из кур

    Ингредиенты: 1 кг курицы, 2 ст. ложки вина (портвейн, мадера), 2 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка уксуса, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана мясного бульона, 2–3 помидора, 1 лимон, зелень петрушки, перец, соль.

    Приготовление: подготовленную тушку курицы промыть, разрубить на небольшие куски и обжарить в неглубокой кастрюле с маслом. Добавить мелко нарезанный лук, томат-пюре, влить уксус, вино, бульон, посолить, поперчить. Кастрюлю закрыть крышкой и тушить 1,5 ч на слабом огне. Перед окончанием тушения положить нарезанные дольками помидоры. При подаче на стол на каждый кусок курицы положить ломтик лимона, сверху посыпать зеленью петрушки.

    Запеканка из птичьего мяса

    Ингредиенты: 500 г отварного или жареного мяса птицы (утка, гусь, курица), 20 г сливочного масла, 1 стакан молока или сливок, 3 ломтика белого хлеба, 2 яйца, 0,5 стакана сметаны, 2 луковицы, молотый перец, мускатный орех, соль, 1 стакан лимонного или грибного соуса.

    Приготовление: отварное или жареное птичье мясо пропустить через мясорубку вместе со смоченным в молоке и отжатым белым хлебом, добавить спассерованный на масле лук, яичные желтки, сметану, пряности, посолить и все хорошо растереть. Затем положить взбитые белки. Подготовленную массу выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями посуду для запеканки, которую поставить на противень с горячей водой, и выпекать в течение 30–40 мин. Готовая запеканка должна отставать от стенок посуды. Горячую запеканку уложить на овальное подогретое блюдо, залить лимонным или грибным соусом. Отдельно подать отварной картофель, салат из свежих овощей.

    Жареные куриные ножки

    Ингредиенты: 5 куриных ножек, 100 г маргарина, 125 г сала, 125 г моркови, 350 г риса, 125 г изюма, 350 г чернослива, 10 г кукурузного крахмала, соль, перец.

    Приготовление: куриные ножки натереть солью и перцем, положить в смазанную жиром посуду, сверху положить кусочки сала, мелко нарезанную морковь и натертый лук. Поставить в нагретую духовку на 20 мин, постоянно поливая бульоном. Образовавшийся при жарении сок загустить кукурузным крахмалом. Отдельно приготовить рис, чернослив, изюм. Ножки курицы разложить на блюде, украсить гарниром из риса, слив и изюма. Отдельно подать соус.

    Филе из птицы в сыре

    Ингредиенты: 1,1 кг курицы или цыпленка-бройлера, 90 г сыра, 4 яйца, 100 г маргарина столового.

    Приготовление: отделить малое филе от большого, удалить остаток ключицы. С большого филе снять поверхностную пленку, надрезать сухожилия. Подготовленное филе панировать в смеси яиц и измельченного сыра и жарить. Малое филе разрезать вдоль на 2 полоски, скрутить жгутиком и жарить. На большое филе положить жгутик из малого филе. Гарниры: картофель жареный, сложные гарниры.

    Фаршированный цыпленок по-польски

    Ингредиенты: 700 г курицы, 110 г маргарина, 3 яйца, 220 г белого хлеба или булочки, 1 лимон,120 г смальца, 150 г салата, 320 г огурцов, 50 г майонеза.

    Приготовление: выпотрошенную курицу как следует промыть в холодной воде. Готовым фаршем начинить тушку и зашить брюшко. Мясо натереть солью и перцем, поставить в духовку на противень с жиром на 50 мин, установив среднюю температуру. Время от времени нужно поливать тушку жидкостью. Готовую курицу разделить на 5 частей, подать с зеленым салатом и нарезанными дольками лимоном, а также картофелем и салатом из огурцов с майонезом.

    Ф а р ш: маргарин смешать с желтком, добавить размоченные в молоке булочки или белый хлеб, взбитый белок, мелко нарезанную печень курицы, нарезанный укроп, соль, перец. Все как следует перемешать.

    Котлеты из птицы, фаршированные орехами

    Ингредиенты: 1 кг цыпленка-бройлера, 150 мл молока, 25 г сливочного масла или маргарина столового 2 яйца, 250 г орехов грецких, 5 г муки пшеничной, 100 г хлеба пшеничного, 75 г жира животного топленого.

    Приготовление: мякоть птицы пропустить через мясорубку, добавить молоко, масло или маргарин, яйца, соль, тщательно вымешать. Готовую массу формовать в виде лепешки (3 штуки на порцию): на середину положить фарш, края лепешки соединить, смочить в льезоне, запанировать в белой панировке. Придавая им овальную форму, жарить во фритюре и довести до готовности в жарочном шкафу. В качестве гарнира можно подать картофель жареный, картофель, жаренный во фритюре, сложный гарнир.

    Ф а р ш: орехи обжарить, измельчить, посыпать мукой, перемешать, добавить молоко, соль, проварить до загустения и охладить.

    Рожки картофельные с птицей

    Ингредиенты: 1 кг картофеля, 5 яиц, 40 г муки пшеничной, 100 г цыпленка-бройлера, 100 г лука репчатого, 25 г маргарина столового, 50 г сухарей, 50 г жира животного топленого, 75 г сметаны.

    Приготовление: очищенный картофель сварить, обсушить, протереть горячим, охладить до 40–50 °C, добавить яйца, перемешать и сформовать лепешки (по 2 штуки на порцию). На середину лепешки положить фарш и соединить края, придавая изделию форму рожка, смочить в льезоне, запанировать в сухарях и прожарить с обеих сторон. При подаче на стол рожки полить жиром или сметаной.

    Ф а р ш: вареную мякоть птицы без кожи пропустить через мясорубку, соединить с рублеными вареными яйцами, пассерованным луком.

    Куриный паштет

    Ингредиенты: 2 кубика «Магги», 1,2 кг курицы, 300 г орехов грецких (очищенных), 3 луковицы, 1 пучок кинзы, 1–2 ст. ложки винного уксуса, 100 г сливочного масла.

    Приготовление: курицу вычистить, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. После закипания снять пену и варить в течение 1 ч. Затем добавить куриные бульонные кубики «Магги» и продолжать варить до готовности. Вареную курицу остудить, не вынимая из бульона, отделить мясо от кожи и костей. Мясо измельчить ножом. Орехи порубить или пропустить через мясорубку. Бульон процедить и добавить в него уксус. Перемешать куриное мясо с орехами и влить, постоянно помешивая, столько бульона, чтобы масса была похожа на паштет. Лук очистить, мелко нарезать и спассеровать в сливочном масле. Вместе с измельченной кинзой добавить в паштет пассерованный лук. Еще раз хорошо перемешать и поставить на 1–2 ч. в холодильник.







     


    Главная | В избранное | Наш E-MAIL | Добавить материал | Нашёл ошибку | Другие сайты | Наверх