Часть III

Досуг и быт по-китайски

Китайский сад, как мы уже говорили, – это не только живописный свиток, которым любуются. Это также место, где живут повседневной жизнью. Особенно это относится к частному саду. В нем отдыхали и работали, предавались ученым занятиям и пили чай. И он же снабжал своего владельца всем необходимым для жизни. Практически в каждом частном саду был еще и огород. Плодовые деревья, естественно, давали плоды. Да и многие декоративные растения, которые у нас выращивают только для красоты, в Китае считаются съедобными или лекарственными. Практически все растения, традиционно выращиваемые в китайском саду, являются не только украшением и благоприятными символами, но и приносят практическую пользу. А потому, выращивая их дома, вы приобретаете еще и небольшое подсобное хозяйство.

Сюй Цзешу в своем трактате «Наставление о чае» говорит, что чай можно пить: когда ты празден; когда слушаешь скучные стихи; когда мысли спутаны; когда отбиваешь такт, слушая песню; когда музыка умолкает; когда живешь в уединении; когда живешь жизнью ученого мужа; когда беседуешь поздно ночью; когда занимаешься учеными изысканиями днем; в брачных покоях; принимая у себя ученого мужа или воспитанных певичек; когда посещаешь друга, возвратившегося из дальних странствий; в хорошую погоду; в сумерки дня; когда созерцаешь лодки, скользящие по каналу; среди раскидистых деревьев и бамбуков; когда распускаются цветы; в жаркий день, у зарослей лотоса; возжигая благовония во дворе; когда младшие покинули комнату; когда посещаешь уединенный храм; когда созерцаешь потоки и камни, составляющие живописную картину. Короче говоря, чай можно пить всегда. А в таком «саду», какой мы создаем, чай нужно пить обязательно. Тем более что в Китае чаепитие – это тоже искусство.

Лучший чай растет на камнях, обыкновенный чай растет на каменистой почве. Дикорастущий чай – лучший из всех, культивированный чай – обыкновенный. Лучший чай растет на южных склонах скал близ густого леса. Красные сорта наилучшие, зеленый чай занимает второе место. Чай с листочками в виде бутона – лучший, а чай в виде нежных побегов следует за ним. Лучше всего свернутые листья, а листья плоские уступают им… Собранный чай надлежит выдержать на пару, затем высушить, связать ниткой и уложить для хранения…

Лу Ю. Ча Цзин (Чайный Канон)

Человечество с незапамятных времен употребляет чай в качестве напитка. Сначала его родиной считали Китай, позже «сместили» родину чая в горы, разделяющие Китай и Индию. Однако центром, откуда чай и культура чаепития распространилась в большинство стран, безусловно, является Китай. Говорят, что еще легендарный монах Шэнь Нун лично перепробовал тысячу заваренных кипятком трав для изучения их целебных свойств и раскрыл тонизирующую природу чая.

Впервые чай упоминается уже в 770 г. до н. э. в книге «Эрья» Чжоу-Гуна. В переписке китайских аристократов в 222 г. чай назывался в качестве замены вина. О чае много писали врачи, ему посвящали стихи поэты. В 400–600 гг. историками зафиксировано возрастание количества письменных упоминаний об употреблении чая. В пищу использовались преимущественно листья дикорастущего чая, но также делались и первые попытки его культивации. Чаще всего чай используется как лекарство или ритуальный напиток буддийских и даосских монахов. В те времена был принят следующий способ приготовления: чайные листья сминались в своеобразные лепешки, которые слегка поджаривались (также лепешки часто сушили в виде плиток или кирпичиков). После этого лепешку или ее часть клали в керамический горшок и заливали кипятком; добавляли соль, лук, специи, имбирь. Получался своеобразный «чайный суп», рецепты которого могли быть различными.

В IV–V вв. установили, что лучший чай получается из самых молодых листьев. В связи с этим к разнообразным названиям напитка прибавилось еще одно – «ча», что значит «молодой листок». Именно от этого слова и произошло русское название напитка. В 479 г. в летописи упоминается об обмене чая на другие товары на северной и западной границах Китая. Так началось движение чая по знаменитому Шелковому Пути. Во времена династии Тан (618–906 гг.) популярность приобретает порошковый чай, а приготовление и питье подобного чая становится модным занятием у знати и аристократов. В 780 г. поэт Лу Ю написал первую книгу о чае «Ча Цзин» – «Чайный Канон». Эта книга приобрела необычайную популярность, еще при жизни Лу Ю обрел покровительство Императора, его считали чуть ли не святым. В книге были впервые описаны сорта чая, его выращивание и приготовление, ритуал чаепития. Начиная с Х в. чайное искусство в Китае развивалось очень быстро. К распространению чая подключились буддийские монахи. Начинается расцвет китайской чайной керамики. Появились темные толстостенные глиняные чашки, покрытые темно-синей (зеленой), черной и коричневой глазурью, которые красиво контрастировали с яркой пеной взбитого порошка зеленого чая.

Император Цзя Цзун, царствовавший в период с 1101 по 1125 год, собрал и описал лучшие способы приготовления порошкового чая. Любитель чая и покровитель чайного производства, он устраивал чайные турниры, в которых участники узнавали и оценивали различные сорта чая. К сожалению, во времена правления династии Юань (1206–1368) территория Китая более чем на столетие была оккупирована монголами, большинство чайных плантаций уничтожено. Однако во времена династии Мин (1368–1644 гг.) в Китае наступает чайный ренессанс, возрождается массовое употребление чая. Становится популярным новый метод заваривания: в кипяток опускаются целые листьев. Способ приготовления порошкового чая и искусство его заваривания постепенно утрачивается. Полученный в результате нового способа заваривания настой гораздо бледнее порошкового. Отсюда возникает потребность в новой чайной посуде: тонкостенных чашках и чайниках из белого фарфора или светлой глины. Именно в это время зарождается современная традиция чаепития. В эпоху Цин (1644–1911 гг.) чайное искусство развивается, создаются церемония гунфу-ча, обилие сортов китайского чая и способов их питья. В ту же эпоху правил и император Цянь Лун – еще один страстный поклонник чая. Именно ему принадлежит фраза: «Государь даже один день не может обойтись без чая».

Очевидно, что выращивание, сбор и употребление чая представляют в Китае уже вид искусства. «Чайные церемонии» начинаются со сбора листьев. При первом после зимы сборе срываются самые молодые листья, при последующих сборах сырье сортируется «по грубости». Во время сбора соблюдаются очень строгие правила: сборщики часто моют руки, используют перчатки, следят за свежестью дыхания – делают все, чтобы к сырью не примешивались посторонние запахи. Собранные листья высушиваются самыми разными способами: все зависит от того, какой сорт чая хотят получить в итоге. Листья могут провяливать, потом обжаривать в чугунных котлах, потом скручивать вручную на столе. Могут обварить в кипятке, потом сушить, а потом скручивать. Могут поджаривать на медленном огне в жестяных цилиндрах. Могут держать перед сушкой на пару. Причем сушек или поджариваний может быть несколько в зависимости от сорта. Кроме того, на разных этапах приготовления чая он мог, например, подкапчиваться в дыму сосновых иголок, сушиться на золотых подносах в тени жасминового дерева или просто смешиваться со свежими цветами или бутонами жасмина.

Особого внимания заслуживает скручивание чая в Китае. Это могут быть шарики, кольца, спирали, так называемые «воробьиные язычки», а также формы, не поддающиеся описанию. Кроме того, чай могут не только скручивать, но и связывать. И тогда получаются хризантемы и плоды слив. И, разумеется, все это вручную. При прессовке чая китайцы тоже изобретательны. Например, встречается чай, спрессованный в форме птичьих гнезд. В одной из статей, посвященных китайскому чаю, не без юмора замечено: если вас интересует, чем занимается миллиард китайцев в свободное время, можете быть уверены: они сушат, скручивают, связывают и прессуют.

Китайские чаи – это целая поэма. Китайцы различают чай по многим признакам. По способу сбора: только почки с едва наметившимися листьями (весенние чаи), почки с двумя листочками, и т. д. По форме скрученного листа: «лотос», «водяной орех», «жемчужинки», «серебряный пух»… По месту производства, например, «изумрудные спирали весны из Дун-тина», «чай утеса У-и». И конечно, по способу изготовления. Описание чая может быть возвышенным, хороший чай не стыдится похвальбы. Многовековой древности характеристика «изумрудных спиралей» – «сшибающий с ног аромат», а «мохнатых игл»: «девственница с кожей цвета слоновой кости плывет по утренней глади горного озера». Другие эпитеты: «благопристойная стойкость», «счастливая соразмерность», «возвращение покоя», «напиток бессмертия для терпеливых», «способ обретения долгой жизни».

Все великое разнообразие чаев получают в зависимости от места произрастания куста и способа приготовления. Само растение – чайный куст – одно на все виды и сорта чая. Это растение можно выращивать в комнатных условиях. Оно не только очень декоративно, из листьев домашнего чайного куста вы можете приготовить свой чай. И это чай будет уникальным, поскольку условия его произрастания не повторяются больше нигде. А насколько вкусным будет этот чай, зависит от вашего ухода за его «поставщиком».

Чайный куст – невысокое деревце или кустарник, плотно покрытый небольшими, блестящими, слегка кожистыми, душистыми листьями. У него белые с желтоватым или чуть розоватым оттенком цветы. Как и все субтропические растения, он требует много солнца, свежего воздуха, осторожного полива зимой и обильного – летом. Для его нормального развития наиболее пригодны глинистые и суглинистые почвы, не очень рыхлые, но питательные. Подкармливать его можно только с мая по август раствором минеральных удобрений. В хороших условиях чайный куст прекрасно растет, цветет и плодоносит. Цветение начинается в августе-сентябре. Размножается он семенами и черенками, зацветает на 2–3 год после посева. Для получения красивой формы нужно весной и в начале лета подстригать ее, формируя куст. Для повышения урожайности чайного листа кустам придают компактную широкую крону.

Здесь мы приводим самый простой метод изготовления чая в домашних условиях. Сбор зеленого чайного листа проводят с мая по сентябрь с молодых, пятилистковых побегов, при этом срываются верхушечные части (флеши) с двумя или тремя нежными листочками и почкой. Собранные побеги завяливают в комнате в течение 12–18 часов, при этом лист рассыпается на дощечки тонким слоем (1–2 см) и выдерживается до тех пор, пока не потеряет упругость и не сделается мягким. Затем чайный лист скручивается между ладонями до тех пор, пока листочки не свернутся и на их поверхности не появится небольшое количество белой пены. Потом лист укладывается слоем в 7–9 см, накрывается мокрым полотенцем и оставляется в тепле на 4–5 часов для брожения (ферментации). Другой способ ферментации – сложить скрученные листья в эмалированную или глиняную посуду, накрыть и поставить в теплую печь (духовку). Процесс ферментации заканчивается после приобретения листом медно-красного оттенка и характерного чайного запаха. После ферментации лист немедленно сушится на жарком солнце или в духовке при температуре 50–70 градусов. После сушки получается готовый черный чай.

Зеленый чай, который считается более полезным для желудка и помогает переносить жару, получается, если скрученные листья не проходят ферментацию, а сразу сушатся на горячем противне. Существуют и другие виды чая, помимо черного и зеленого. Улунский чай – один из самых подходящих для чайной церемонии, одна засыпка выдерживает пять-шесть завариваний. Это полуферментированный чай, подвяленный, его листочки светлые, как будто с белым налетом. Желтый чай похож на зеленый, но слегка ферментирован. Желтый чай сделал небольшой шаг в сторону черного, поэтому при заваривании обретает желтый цвет и чуть сладковатый вкус. Цветочный – это ароматизированный чай, смешанный с лепестками цветов или листиками других растений, либо кусочками фруктов. В литературе и в Интернете можно найти информацию о способах изготовления сортов чая, в том числе и самых «благородных».

Свойства чая как напитка хорошо известны, но это еще и лекарственное средство. Китайцы считают, что любой качественный чай – «от тьмы болезней», и они абсолютно правы. Чай в виде порошка, экстракта или настоя очень полезен при простудном поносе, болезнях сердца, ревматизме, подагре, хронических головных болях. По оценкам ученых, в чайных листьях содержится около трехсот ингредиентов. Поэтому чай питает организм, регулирует физиологические процессы и обладает общим оздоровительным воздействием. Витаминам С, Е, D, никотиновой кислоте и йоду чай обязан своей репутацией напитка долголетия. Фенолы, содержащиеся в чайных листьях, поглощают радиоактивные вещества, выводя их из организма. Поэтому чай незаменим в тяжелой экологической обстановке современности. При этом чай не оказывает на человеческий организм никакого негативного воздействия; побочных эффектов от этого лекарства не бывает.

Хорошо иметь рядом с кабинетом для ученых занятий маленькую чайную комнату – ухоженную, светлую и удобную. Поставьте на плиту два чайника с крышками, чтобы пары чая не улетали наружу. У входа в чайную комнату надлежит поставить деревянную кадку с водой и столик с принадлежностями для пития чая. Все эти принадлежности следует вносить в комнату лишь тогда когда в них есть нужда. Их нужно держать накрытыми тканью, чтобы на них не ложилась пыль… Приготовление чая и возжигание благовоний – благороднейшие занятия, и нет никаких преград к тому, чтобы самому приложить к сему руку.

Сюй Цзешу. Наставление о чае

Китайская чайная церемония – гунфу-ча – проще и доступнее японской. Чайная церемония для японца – способ достичь гармонии с миром, а для китайца – способ получить удовольствие от чая и обратить его действие на пользу организму и душе. Кому-то важно освободиться от старой болезни или продлить бодрую жизнь, кому-то – отдохнуть, но главное в церемонии – чай.

«Идеально китайский» вариант – заваривать определенный сорт чая водой из конкретного освященного традицией источника. Например, чай «золотой дракон утеса Мулан» полагается заливать кипящей водой из ручья на горе Ху-Ши, причем черпать ее плошкой в пяти шагах от источника. В древних книгах часто встречается сюжет, как учитель послал ученика за водой к определенному источнику, а тот поленился подняться в гору и зачерпнул воды в двадцати шагах от нужного места. В результате учитель, разумеется, наказывает нерадивого за испорченный чай. Для нас же важно следующее: вода должна быть мягкой, то есть подойдет или хорошо отстоявшаяся водопроводная вода или отфильтрованная любым фильтром.

Теперь о том, какой выбрать чай. Можно использовать для церемонии любые чаи, но для классической гунфу-ча используют, в основном, улуны Особенность улунских чаев, также называемых цин чха – бирюзовые, сине-зеленые, в том, что они сочетают тонкий аромат зеленого чая со вкусом красного. Привычный нам черный, сильно ферментированный чай, китайцы называют красным из-за цвета заварки. Попробовав хороший зеленый чай, любители от черного обычно отказываются, хотя китайцы утверждают, что черный (красный) чай хорош и даже незаменим для пожилых людей. В выборе чая всегда лучше полагаться на собственный вкус, прислушиваться к собственным ощущениям, тем более что китайская чайная церемония – это еще и способ остаться наедине с самим собой.

Знатоки в Китае не пьют чай моложе 15 дней, потому что он очень сильный и опьяняет. Но и чай старше нескольких месяцев не ценится – такой жизненную силу уже потерял. Старый чай – это чай, который хранился год. «Чай не вино, чем старее, тем хуже». Свежий чай на ощупь мягкий и живой, старый – сухой, легко растирается в порошок. Свежий чай не имеет посторонних запахов, при заваривании дает яркий чистый аромат.

Пьют настоящий чай из тонкого фарфора – и не по прихоти, а просто так вкуснее. Для церемонии нужны следующие приспособления.

– Специальный чайный столик, на котором размещается вся остальная утварь. Столики выполняются из разного материала и бывают разной формы – круглые, прямоугольные, фигурные. Очень часто столик представляет собой своеобразную коробку с крышкой, которая снимается и в которой есть прорези. Если столик изготовлен из цельного куска дерева или камня, то в нем стараются сделать сток для воды. Дело в том, что в процессе церемонии на столик выливается много воды.

– Заварочный чайничек (чаху). Формы таких чайничков также могут быть весьма разнообразны, однако классическая и наиболее удобна все-таки круглая. Весьма важным отличием такого чайника является особая конструкция крышки, которая позволяет сильно наклонять чайник, не опасаясь, что крышка вывалится. Чайники для гунфу-ча в подавляющем большинстве случаев глиняные, хотя встречаются и фарфоровые. Китайцы чай заваривают в маленьких чайниках из красной (фиолетовой) глины, которая в наше время приобрела известность как антитоксичный материал. Такие чайники можно купить в магазинах, где продаются элитные сорта китайского чая.

– Чашечка (чайница) для демонстрации чая. В нее чай пересыпается из посуды для постоянного хранения. Изготавливается из фарфора или глины.

– Чахэ – специальная ложка, которой чай берется из чайницы и перекладывается. Чахэ чаще всего изготавливается из бамбука и нередко используется для демонстрации сухого еще чая участникам церемонии.

– Китайская чайная пара на подставочке. Из пиалообразной чашечки пьют чай, называется она чабэй («чайная чашечка»). Из высокой чашечки, похожей на стакан, чай нюхают. И называется она вэнсябэй («чашечка для вдыхания аромата»). Чашечки делаются из глины (изнутри покрытой белой эмалью) или фарфора и могут быть расписаны. На глиняных обычно пишут мудрые китайские изречения. На фарфоровых рисуют что-нибудь эстетически соответствующее. Подставки бываю глиняные, фарфоровые или деревянные, и тоже украшаются разными способами.

Входят в этот набор и другие предметы (например, ситечко), но в принципе, для нормального чаепития достаточно столика, чайничка, чахэ и чайных пар на подставочке. Важно также отметить, что принцип однородности чайной утвари, часто соблюдаемый в европейских чайных сервизах, здесь не особенно важен. С глиняным коричневым чайником прекрасно сочетаются фарфоровые чайные пары. Вообще, утварь для гунфу-ча, несмотря на свое многообразие, причудливость и удивительное изящество, вторична по сравнению с чаем и служит лишь средством для его приготовления. При подготовке к церемонии важно максимально избавить себя от посторонних запахов. Чайной церемонией лучше не заниматься сразу после еды и не сочетать ее с едой.

Классическая гунфу-ча подразумевает, что вода для чая подогревается в непосредственной близости от места чаепития и первое действо церемонии осуществляется, пока вода стоит на огне. Начинается все с демонстрации чая гостям. На хороший улунский чай посмотреть очень приятно – он бывает весьма разнообразно скручен, красив внешне и обладает приятным ароматом. Именно с аромата и начинается знакомство гостей с чаем. Для этого порция чая, отмеренная для заваривания, пересыпается в специальную чайницу. После этого каждый участник церемонии «знакомится с чаем», дважды вдыхая его аромат и дважды выдыхая в чайницу – чай тоже должен познакомиться с гостем. Вдыхая аромат, нужно постараться дышать как можно глубже, чтобы запах чая достиг самого низа легких. Для этого лучше сидеть прямо. Если при вдыхании аромата вы чувствуете, что запах чая на втором вдыхании поменялся – значит все идет как надо. Изменение аромата сухого чая происходит только в том случае, если выдохнуть в чай. Знакомство участников церемонии с чаем можно ограничить и просто рассматриванием в чахэ. Все процедуры, осуществляемые в рамках церемонии с сухой заваркой, подразумевают, что чай никто не будет трогать руками – он очень хорошо «принимает» чужие запахи. По-китайски процедура извлечения чая из чайницы называется цюйча.

Пока гости знакомятся с чаем, хозяин может ополоснуть всю чайную посуду горячей водой. Во-первых, посуда подогреется, во-вторых, от нее отлетят злые духи и смоется пыль, и, в-третьих, если несколько чаев пьются один за одним, такое ополаскивание поможет избавиться от аромата предыдущего чая. Посуду следует обливать и снаружи и внутри. Вся вода, участвующая в омовении, сливается в стол (поэтому столик с дырками или водостоком).

После этого наступает чжича, то есть чай пересыпается в чайник. Главное – не трогать чай руками. После того, как чай засыпан в чайник, его заливают горячей водой. Не кипятком, а именно горячей водой, от 60 до 90 градусов, в зависимости от сорта чая. Чем более ферментированный чай, тем горячее должна быть вода. Первая заливка чая водой (ее еще называют омовением – сича) – это еще не заваривание. Как только чайник наполнен водой до краев, его закрывают крышкой и сразу обливают из чайника все чашки, что стоят на столике. Первой заливке нужно не давать настаиваться. Сначала омываются (одновременно подогреваются, и избавляются от посторонних запахов) чашки для пития – чабэй. При этом чай быстро переливается из чашечки в чашечку, а потом выливается в стол. После этого такая же процедура проделывается с высокими чашечками вэнсябэй. После омовения чая водой в чайнике оказываются смоченные горячей водой чайные листья, которые начинают раскрываться и очень активно отдавать аромат. Именно с этим ароматом происходит второе знакомство участников церемонии по уже знакомой схеме – вдох аромата, выдох в чайник, вдох изменившегося аромата, выдох в чайник. На этом заканчиваются подготовительные мероприятия, и наступает собственно чаепитие.

Сущность чайной церемонии предполагает, что она просто не может быть суетливой и производиться впопыхах. После того, как церемония началась, время течет совершенно по-другому, вся остальная жизнь осталась за пределами чаепития. Можно наслаждаться чаем, можно углубиться в собственные мысли (гунфу-ча – прекрасный антураж для таких мыслей), можно грустить, радоваться или вообще отрешиться от всего, что тебя окружает – в такие моменты человек полностью в своем собственном распоряжении, а это нечасто случается в нашей жизни. Между прочим, китайцы уверены, что если правильно пить чай, разбогатеешь. И, видимо, они правы: богатство и успех – результат эффективности, а эффективность предполагает умение правильно действовать и правильно отдыхать.

Китайцы пьют чай не так часто – не больше трех раз в день. Без вреда для здоровья можно выпить 4–5 чашек не очень крепкого чая в течение дня. Некоторые не могут обойтись без чая покрепче, так как иначе не чувствуют вкуса, в этом случае следует ограничиться 2–3 чашками. Чай лучше пить понемногу, но часто и только свежезаваренный.

Что должно быть в доме настоящего любителя чая? Необходимо иметь набор чайных коробок и банок с герметичными крышками для хранения чая; небольшой набор чайников разной величины из красной глины (определенный тип чая должен постоянно завариваться в одном и том же чайнике). Чашечки должны быть нескольких видов, разного цвета и объема для разных типов чая и разных целей употребления чайного напитка – утолить жажду, напоить гостей, достичь ритуального состояния, приятно провести время и т. д.

Согласно китайской хронике, из 4 тысяч придворных одного из китайских императоров династии Хань (206 г. до н. э. – 220 г. п. э.) более половины занимались вопросами, связанными с едой и питьем. Тогда при дворе имелось 342 «специалиста по рыбе», 335 «экспертов по овощам», 110 «офицеров, ведающих спиртными напитками», 62 «человека по соли» и 30 «мороженщиков». Кроме того, при дворе постоянно находились 162 первоклассных повара, запятых изобретением и приготовлением новых блюд. С тех пор минули столетия, по многие блюда, технология и секреты их приготовления почти не изменились. Они обросли легендами, притчами, вошли в поговорки.

По состоянию кулинарного искусства можно судить о степени цивилизованности государства. Что касается китайской кухни, то она неотделимая часть древней китайской цивилизации Она необычна во всем. Ее почти трехтысячелетняя история знает гениальных поваров, ставших министрами, и неудачников, казненных за невкусно приготовленное блюдо. Среди целого ряда дворцовых церемоний, которые регламентировали жизнь китайских императоров, значительную часть занимали ритуалы, имеющие прямое отношение к еде и всему, что с ней было связано.

Китайская кухня тесно связана не только с историей, но и с повседневным бытом китайцев, и с народными и семейными праздниками. В день полнолуния готовят сладкие пельмени юаньсяо, крупные и белые, как луна, в день рождения готовят длинную лапшу-символ долголетия и т. п. И даже провожая в последний путь человека, китайцы не забывают о еде. На алтарь кладут жертвенные приношения. Слева от алтаря ставят блюда, которые должны умиротворять духов, справа от алтаря – кушанья, которые должны подкрепить усопшего во время его пути в загробный мир.

Каждый сезон имеет свои особые блюда, своя кухня имеется в каждой провинции Китая; а порой и город, и даже уезд имеют особую кулинарную школу. Китаец может отказать себе во многом ради вкусного обеда, на который идет как на праздник – всей семьей, с детьми, стариками, приехавшими из деревни родственниками. В Китае считается, что пища людям дается небом, вследствие чего китайцам не знакомо понятие «перекусить». До сих пор в Китае пожилые люди вместо приветствия обращаются друг к другу фразой: «Вы уже поели?» А о человеке, потерявшем работу, скажут с вздохом: «Он разбил свою чашку с рисом». Для китайца еда не просто утоление голода. Это нечто большее – ритуал, священнодействие.

О помещениях для приготовления и приема пищи много говорилось в нашей книге «Фэн-шуй. Растения в вашем доме». Здесь мы лишь напомним основные принципы.

Кухня – одно из самых важных помещений. Оформление, обстановка и расположение этой комнаты должны быть тщательно продуманы, соответствовать основным принципам фэн-шуй. Уют и удобство кухни важны, прежде всего, для повара, также оказывают непосредственное влияние на качество приготовляемой им пищи, превращая то или иное блюдо в источник здоровья и удачи. Кухня для китайцев – это не только помещение, отведенное для приготовления пищи, но и место генерирования положительной энергии, источник материального и нравственного благополучия семьи. Удача здесь не живет, не концентрируется, но, с другой стороны, именно с помощью кухни можно избавить семью от неудач, максимально нейтрализовать воздействие негативной энергии на человека.

Китайцы чтят традиции предков, поэтому почти в каждой кухне можно увидеть статуэтку или изображение кухонного бога по имени Цао Вань рядом с красавцем-конем. Цао Вань считают изобретателем огня, поэтому символическую фигуру этого божества держат поближе к огню, к очагу, к плите. Интересно, что этот бог не призван помочь повару в приготовлении пищи, в его обязанности не входит оценка кулинарных способностей хозяев дома. Цао Вань пристально следит за нравственным поведением проживающих в доме людей с тем, чтобы в канун Нового года отправиться на небеса с обстоятельным и правдивым докладом.

Солнце обязательно должно «заглядывать» в храм кулинарного искусства. Гардины или жалюзи обычно мешают проникновению дневного света, являются скорее накопителями пыли. От этого декоративного элемента в оформлении кухонного пространства желательно избавиться или же открывать занавеси ранним утром. Зато цветы на подоконниках не только красиво смотрятся, улучшают качество воздуха в помещении, но и привлекают ци. Чем ярче они будут, тем лучше. Вместо комнатных цветущих растений на подоконнике можно разместить мини-садик с целым рядом пряных трав.

Центральное, почетное место в кухне отводится плите (в старину это был очаг, печь), которая в Китае традиционно считается основой процветания семьи. Именно поэтому хозяин квартиры или повар должен внимательно следить за внешним видом и работой плиты, тщательно ухаживать за ней, своевременно устранять все неполадки. Необходимо пользоваться всеми горелками плиты, духовым шкафом, грилем, если он есть. Все должно приносить пользу, находиться в рабочем состоянии, заброшенные, забытые вещи будут привлекать в дом негативную энергию.

Согласно принципам фэн-шуй, плита должна быть обращена своей рабочей частью к центральной части дома, чтобы энергия, которую она создает, направлялась из кухни к центру дома, приносила счастье и удачу его обитателям. В идеальном варианте плита должна быть установлена у той стороны кухни, которая обращена на юг, самое неблагоприятное направление – северо-запад.

Важно помнить о пяти элементах, циклах их порождения и уничтожения. Напомним, что благоприятным считается соседство стихий Дерева и Огня, Огня и Земли, Земли и Металла, Металла и Воды, Воды и Дерева. Опасны и разрушительны сочетания Огонь-Вода, Металл-Дерево, Дерево-Земля, Вода-Земля. Учитывая дружбу и вражду пяти элементов, можно правильно расставить мебель и бытовую технику.

Китайцы редко используют на кухне дополнительные корректирующие средства фэн-шуй, так как считают, что готовящаяся и хранящаяся здесь пища, движущийся пар, звуки, исходящие от посуды и бытовой техники, свет от электрических ламп и горелок плиты способны устранить любые проявления негативной энергии. Однако зеркала на кухне выполняют не только корректирующую роль. Китайцы верят, что с помощью зеркал можно преумножить свое богатство. Чем больше отражений пищи, продуктов, запасов создают зеркала, тем изобильнее, сытнее будет протекать жизнь в доме. Безусловно, это всего лишь символ, но ни один китаец не откажется удвоить количество еды на своем столе таким нехитрым способом.

Здоровая пища (имеется в виду пища, приготовленная в соответствующей обстановке из качественных продуктов, с соблюдением рецептуры) – источник здоровья и долголетия, а значит, и благополучия.

Атмосфера столовой, где накрывают стол и подают кушанья, тоже важна, к тому же здесь во время трапезы собирается вся семья, нередко принимают гостей. Столовая в идеале должна соседствовать с кухней. Южная сторона дома считается наилучшей для расположения столовой. Интерьер должен не просто способствовать усвоению пищи, но и располагать к отдыху, общению. Каждый предмет должен нести положительные эмоции, привлекать гостей, а вместе с ними и положительную энергию. Вот почему в комнате не должно быть ничего лишнего, не гармонирующего с ключевым настроением и цветовым решением помещения. Привлечь позитивную энергию ци в столовую помогут такие средства фэн-шуй, как зеркало, свет, живые растения, кристаллы и музыка ветра. Созерцание картин природы, журчание воды, пение птиц самым положительным образом влияет на пищеварение, атмосферу за столом, а значит, и на здоровье и самочувствие человека. Еда, по, мнению китайцев, питает не только тело, но и душу, поэтому домашняя трапеза должна проходить в приятной обстановке, в обществе милых сердцу людей, за спокойной беседой.

Центр столовой – обеденный стол. Его форма, местоположение в пространстве имеют значительно большее значение, чем свойства остальных предметов интерьера. Стол следует разместить в центре столовой, или по крайней мере, таким образом, чтобы к нему можно было беспрепятственно подойти с любой стороны. Общаться гораздо удобнее и приятнее, сидя за круглым столом. Такой стол объединяет людей, сглаживает любые различия (в чине, возрасте и т. п.) и устраняет противоречия. Стол округлой формы привлекает ци, оказывает благоприятное влияние на людей и ту пищу, которую они едят. Форма багуа (восьмиугольник) также приемлема для обеденного стола. Диаметр круглого стола определяется таким образом: каждый из гостей должен иметь возможность свободно дотянуться до центра стола.

Главное требование, предъявляемое фэн-шуй к стульям – это удобство. На них должно быть комфортно сидеть на протяжении всей трапезы, а форма и материалы, из которых они изготовлены, должны привлекать ци. Стульев должно быть чуть больше, чем необходимо, чтобы разместить всех членов семьи. При этом, на каждом из них время от времени нужно сидеть. Вы не должны отталкивать людей от своего дома, а напротив, привлекать гостей, поэтому пользуйтесь всеми стульями поочередно.

Традиции Китая и фэн-шуй дают предельно ясные рекомендации относительно того, как семья и гости должны сидеть за столом во время еды. Никто из приглашенных к столу или домочадцев не должен сидеть спиной к двери или под потолочной балкой. Во главе стола (если стол круглый, то почетное место – лицом на юг) должен сидеть глава семьи, как правило, это отец семейства. Сегодня все чаще можно увидеть сидящими во главе стола обоих хозяев дома (мужа и жену). Остальные члены семьи могут рассаживаться произвольно, с учетом оговоренных выше условий.

Основные принципы фэн-шуй применимы и для сервировки стола, приема пищи. В частности, посуда, в которой приготовленные кушанья подаются на стол, не должна испускать «отравленных стрел», лучше, если она будет иметь круглую, овальную или восьмиугольную форму, скругленные углы. Еще одно правило предупреждает об опасностях, которые таит в себе посуда и приборы с изъянами. Такую посуду срочно следует выбросить: ее дальнейшее использование принесет несчастье.

В Китае принято радушно встречать гостей, визиты гостей приветствуются хозяевами, которые даже называют приходящих «кухонными божками». Желанный гость принесет удачу. Если гость появился на пороге дома, а хозяева не имеют возможности пригласить его к столу, так как приготовленной пищи не хватит на всех, – это плохой знак: удача может отвернуться от такого дома. Даже если то или иное блюдо готовится не к праздничному столу, к которому приглашены гости, а будет подаваться только семье на ужин или обед, то готовить его нужно с запасом, те есть из расчета на 1–2 лишних порции. Это рассматривается как своего рода приглашение и означает, что хозяева рады гостям в своем доме, привлекает в дом удачу, добро, друзей.

Рассаживать гостей за столом – настоящее искусство, требующее предельного внимания, сосредоточенности и знания принципов фэн-шуй. В Китае это напоминает таинственный ритуал, и непосвященные, незнакомые с фэн-шуй люди, могут быть немало удивлены, узнав, сколько скрупулезных подсчетов необходимо провести, чтобы верно разместить гостей за столом. Так, например, желательно предварительно узнать личную триграмму каждого из приглашенных (определяется с помощью специальной таблицы по году рождения человека), чтобы посадить каждого из гостей лицом к той стороне света, которая приносит ему счастье.

Живешь у горы – питайся тем, что есть на горе; живешь у воды – питайся тем, что есть в воде.

Древняя китайская мудрость

И качество, и количество пищи отражается на благоденствии семьи. В доме всегда должно быть много еды, кладовые и холодильник полны запасов продуктов. Это привлечет в дом больше ци, к тому же большие запасы продуктов символизируют изобилие, достаток, счастье. Вот почему приобретать впрок продукты, которые не относятся к скоропортящимся (рис, мука, сахар, масло, пряности, специи и т. п.), нужно регулярно, не дожидаясь, пока опустеет кладовая. Мясо, рыбу, овощи и фрукты следует покупать каждые день-два, готовить непосредственно перед употреблением, чтобы не хранить их в течение длительного срока.

Обратите внимание, что в китайских ресторанах пищу готовят непосредственно перед подачей на стол. Рабочее место повара находится в обеденном зале, напоминающем скорее цирковую арену, а не зал ресторана. Столы или стойка размещаются по кругу, а центральное место отводится кулинару. Подобно факиру, он в считанные минуты готов превратить набор обычных, на первый взгляд, продуктов питания в волшебное, экзотическое, невероятно ароматное, вкусное и красивое произведение кулинарного искусства. Людям, знакомым с традициями китайской кулинарии известно, что центр любого помещения – это зона удачи, в которой накапливается и концентрируется позитивная энергия ци. Именно сюда устремляются потоки энергии, обеспечивая максимально благоприятные условия для приготовления пищи.

В китайских сказках фигурируют седобородые старцы, открывающие бедняку кулинарные секреты, которые делали его богачом; источники в горах, которые под влиянием чар превращались в реки из вина. Но главное в этих легендах действовали повара-кудесники, которые готовили блюда, придававшие воинам силу, невестам красоту, слабым и больным здоровье и бодрость. Многие блюда овеяны легендами.

В период царствования императора Цин Шихуана жена одного из воинов ждала мужа, который после долгой разлуки должен был вернуться со строительства Великой Китайской стены. В честь этого события было приготовлено блюдо из свинины – продукта дорогого в те годы. Но воин приехал с большим опозданием. Пришлось готовое мясо снова класть в котел, обильно сдобрив его острым перцем. Блюдо удалось. Так возникло хойгожоу (мясо, вернувшееся в котел). Сегодня это блюдо столь же популярно в Китае, как и 2 тысячи лет назад.

Названия блюд в китайской кухне порой напоминают ребус, разгадать который, не зная истории, культуры страны, невозможно. Например, блюдо «Муравьи взбираются на дерево», которое состоит из прожаренного риса (иногда лапши) со специально приготовленной острой мясной подливкой, рецепт которой тоже известен с незапамятных времен.

Все китайские блюда готовятся достаточно быстро и сразу же подаются к столу. Дело в том, что любой продукт (растительного или животного происхождения) обладает неким энергетическим потенциалом. Чем свежее овощ, рыба, зелень, тем выше их энергетический потенциал, тем больше энергии перейдет из них к человеку, тем больше пользы здоровью она принесет.

Есть определенные правила, которые следует неукоснительно выполнять:

1. Тщательно обработать продукты, на что уходит три четверти времени, необходимого для приготовления блюда: освобождение от костей, сухожилий и т. п. (Если готовят курицу, то ее не палят, а выщипывают перья специальным пинцетом.) Продукты старательно моют много раз и режут их на небольшие части.

2. Быстрая, можно сказать «стремительная», тепловая обработка продуктов – в течение 2–3 минут. Для этого используются сковородки с выпуклым дном и сильный огонь. Этим достигается сохранение качества продукта. Блюда китайской кухни отличаются большим числом компонентов, причем ингредиенты для одного и того же блюда готовятся раздельно, в определенном температурном режиме. Чтобы не подгорало, используются разного рода фритюры.

3. Широкое применение различных специй, пряностей, соусов и т. п. Китай – родина большинства пряностей. Многочисленные виды перца, имбирь, бадьян, корица и т. п. В китайской кухне применяется почти 300 приправ.

4. компоновка блюда по цвету, консистенции, запаху и т. п. Все китайские блюда очень эффектно выглядят.

В совокупности эти правила и составляют феномен китайской кухни, которая действительно привлекает к себе и не совсем обычными способами приготовления, и обилием специй, и оригинальностью внешнего оформления блюд, и неожиданным сочетанием их составных частей. В Китае, пожалуй, как ни в какой другой стране, искусство кулинарии доведено до совершенства.

Китайская кухня подразделяется на местные кухни, дворцовую кухню, кухни национальных меньшинств, мусульманскую кухню, вегетарианскую и так далее. Четыре главных кулинарных школы – это пекинская кухня на севере, кантонская – на юге, сычуаньская – на западе и шанхайская – на востоке.

Теперь об оформлении китайского стола. Сервировка стола – очень важный момент традиционной китайской кухни: принято выдерживать ровную цветовую гамму (часто бело-синюю), избегая резких цветовых контрастов. Сами же блюда состоят из виртуозно нарезанных продуктов (в виде зернышек, соломки, в форме колосков пшеницы, лепестков хризантемы), образуя в целом изящные фигурки птиц, рыб, цветов, фруктов, драконов или пейзажи. Поскольку все блюда предварительно нарезаны, то в Китае употребляются специальные палочки для еды – куайдзы. В центре стола устанавливается большое блюдо с многочисленными закусками, разнообразными соусами, специями, приправами, которые добавляются во время еды в пищу по вкусу. Непременная часть сервировки – соевый соус, который заменяет привычную для европейца соль, и уксус. Каждый из присутствующих кладет себе в тарелку из общей посуды часть того блюда, которое ему нравится, имеет возможность из предложенных отдельных компонентов составить соус по своему желанию. К столу подается рис.

Порядок праздничного застолья следующий. Сначала пьют зеленый чай, без сахара и молока, затем подают мисочки с холодными закусками, обычно это нарезанные мелкими кусочками печень, мясо, рыба или овощи. Едят китайцы, не торопясь и понемногу, наслаждаясь процессом. Гостю в знак особого внимания, высшей заботы и уважения принято подкладывать в пиалу угощение своими палочками. Затем переходят к рису, который едят, смешивая верхний слой в пиале с соусом. К этому следует подогретое рисовое вино или матан. В заключение трапезы подается бульон и снова чай, но в него добавляют немного масла. Именно такой состав и порядок считается наиболее благоприятным для пищеварения. Такой парадный обед состоит из 10 с лишним блюд. В обыденной жизни блюд поменьше, но все они разнообразные.

Север – соленый, Восток – кислый, Юг – сладкий, а Запад – острый. Такая схема многие века отражала «региональную вкусовую гамму» пристрастий китайцев. Причем, повара той или иной провинции готовят по-своему не только «фирменные» блюда их района, но и популярные во всей Поднебесной кушанья, соблюдая при этом традиционный рецепт приготовления. Каким же образом им удается манипулировать вкусом, не меняя компонентов? Оказывается, все дело в приправах.

В рецептуру почти всех блюд входит множество пряных трав (причем в определенном наборе и соотношении), большинство которых являются одновременно и лекарственными. Не удивительно, что в древности профессии повара, лекаря и фармацевта обычно совмещались, а диетическая китайская кухня уходит корнями в ту же седую древность, что и обычная.

Если вас увлекла идея попробовать китайские блюда, то хорошо бы завести и мини-огород пряных трав. Существуют три основных вида приправ – это соевый соус, уксус и кунжутное масло. Но кроме них используются во многих блюдах такие пряности, как имбирь и перцы, и их удобно всегда иметь под рукой. Например, в китайской кухне широко используется молотое корневище имбиря, имбирный уксус, а также засахаренное корневище.

Имбирь лекарственный (Zingiber officinale Rbse) дает от толстого, мясистого ползучего корневища высокие злаковидные побеги с линейными широкими листьями. Во время цветения у основания побега появляется короткий цветонос с колосовидным соцветием, цветочки небольшие, но очень красивые.

Свежие корневища имбиря регулярно появляются в продаже. Но… их, как правило, обрабатывают ингибиторами во избежание прорастания. Поэтому шансы вырастить имбирь из купленного на рынке корневища невелики, хотя все же есть. Надежнее попытаться добыть корневище в ботаническом саду; выращивают имбирь и некоторые сельскохозяйственные предприятия, особенно в южных областях страны.

Имбирь выращивают в неглубоких, но широких плошках. Для проращивания корневище имбиря просто кладут на влажный песок, плошку прикрывают стеклом или пленкой. После появления корней имбирь высаживают в почву, заглубляя корневище в грунт примерно на половину. Разрастается имбирь в ширину, и прирост корневища за лето может быть очень большим. Почва ему требуется суглинистая (можно смесь листовой земли с кальцитной глиной), для рыхлости в нее добавляют 1 часть крупного песка; торф нельзя использовать ни в коем случае! Обязателен хороший дренаж.

В период вегитации имбирь нуждается в большом количестве света и тепла, в обильном поливе. Зимой, при со кращении светового дня, у него наступает период покоя, наземная часть отмирает. Самый простой вариант зимовки: извлечь корень из земли, отмыть и тщательно высушить, после чего хранить в нижней части холодильника в сухом песке. Размножают имбирь делением (разрезанием на части) корневища. Почки возобновления расположены на небольших «шишечках», чем больше этих почек, тем больше побегов будет на следующий год. Но к «шишечкам» должен прилагаться приличный кусок корневища для питания прорастающих побегов. Срезы присыпают серой и подсушивают в течение 3–4 дней. Как правило, от крупного, разросшегося за лето корневища отделяют часть на развод, остальное хранят в холодильнике и используют по мере необходимости.

Промытые и обсушенные корневища содержат эфирное масло, имеют специфический аромат и сладковато-жгучий вкус. В Китае, Индии, на Дальнем Востоке имбирь еще в древности применяли в медицине и кулинарии. В Юго-Восточной Азии его использовали для восстановления энергетических затрат организма. Корневища имбиря применяют как пряность, для ароматизации пищевых продуктов: кондитерских изделий, варенья, пряных соусов.

Для приготовления имбирного уксуса возьмите пару столовых ложек натертого корня имбиря и столько же ложек обычного пищевого уксуса (не уксусной эссенции). Еще лучше подошел бы рисовый уксус, но у нас его трудно найти. Следует добавить две столовые ложки воды, всыпать в смесь щепотку соли, столько же сахарного песку и четверть чайной ложки соевого соуса, а если есть, столько же кунжутного масла. Как замену кунжутного масла рекомендуют обычное растительное масло, в котором предварительно прожарили репчатый лук.

Перцы (черный и другие, в том числе и с красиво окрашенными листьями) в комнатном цветоводстве относятся к редким растениям. Это лианы, которые при хорошей опоре могут достичь в высоту 1,5 м и более. У них чрезвычайно декоративные листья, но плоды они приносят только при очень хорошем уходе. Применяют перцы для вертикального озеленения, а также как ампельные и почвопокровные (перец длинный). Перец длинный, который у нас часто выращивают, принимая за перец черный, отличается от него более мелкими листьями (6–9 см и 12–17 см соответственно), более длинными черешками (5–7,5 см и 2,5–4 см соответственно) и более темной, несколько вздутой поверхностью пластинки листа.

Местоположение перцам требуется светлое, но не солнечное. Перец черный нормально переносит тень и полутень. Растения содержат зимой при температуре 16–18 °C. Они нуждаются в опрыскивании и притенении от прямых солнечных лучей. Полив всегда ограниченный, мягкой водой комнатной температуры. Перец черный переносит сухой воздух. Размножают перцы черенками, укореняемыми в теплице при температуре 22 °C и выше при высокой влажности воздуха, а также отводками.

Плоды перца черного собраны в кисть наподобие виноградной, в каждой кисти образуется от 30 до 50 мелких шаровидных плодов-костянок, обтянутых тонким слоем мякоти околоплодника. Из плодов готовят pазные приправы: чеpный, белый, зеленый перец. Чеpный пеpец – самый жгучий. Пряность готовят из недозрелых зеленых плодов, которые сушат, не очищая от мякоти. Готовый продукт – сморщенные черно-бурые или черные зерна диаметром 3–4 мм. Черный перец тем лучше, чем он крупнее, темнее и тяжелее. При хранении перец не должен сереть – изменение его цвета свидетельствует о порче и утрате ароматических свойств. Белый – более нежный и аpоматный. Его часто добавляют в белые соусы. Эту пряность получают, используя не зеленые, а созревшие, красные плоды. Их вымачивают либо в морской, либо в известковой воде, для того чтобы с них сошла мякоть (либо ферментируют на солнце, пока мякоть не отвалится сама). Оставшееся «ядро» имеет ровную гладкую поверхность и грязно-белый цвет. Зеленый – обладает изысканным освежающим вкусом. Пpедставляет собой незpелые плоды чеpного пеpца, котоpые специально выдеpживают в соленой воде или уксусе.

Длинный и колосковый – два вида перцев, гроздь которых редуцирована в колосок. Как пряность используют не семена, а саму ось соцветия, на которой держатся неразвившиеся бутончики. Для получения пряности колоски этих перцев сушат над слабым огнем, после чего они приобретают серо-коричневый цвет, сильный аромат и вкус, более жгучий, чем у черного перца.

Растения, сладкие мясистые стручки которых мы употребляем как овощ, а горькие или жгучие – в качестве приправы, называя их перцем, ничего общего с родом настоящих перцев (Piper L.) из семейства перечных не имеют. Они относятся к роду Capsicum семейства пасленовых, к которому принадлежат такие овощные растения, как картофель, томат, баклажан. Из всего разнообразия рода Capsicum в культуру введены четыре вида. Наиболее известным и распространенным у нас является перец стручковый (C.annunum), как сладкий, так и жгучий. Также распространен кайенский перец (C.fastigiatum) с пряно-горькими плодами – небольшой многолетний кустарник с короткими ветвями и мелкими светло-оранжевыми плодами.

Перцы – многолетние растения, но обычно их возделывают как однолетние. В комнатных условиях, где культуру можно выращивать круглый год, рекомендуется содержать каждое растение не более двух лет. Это травянистые растения с одревесневающим в нижней части прямостоячим ветвящимся стеблем. При уходе за растениями необходимо соблюдать осторожность, ибо их побеги очень хрупкие. Листья перца темно-зеленые, простые, овальные, заостренные на верхушке. Корневая система стержневая с большим количеством боковых и придаточных корней, основная масса которых расположена в верхнем слое почвы на глубине 20–30 см, поэтому для одного растения подойдет горшок диаметром 20–25 см.

Для комнатной культуры созданы специальные сорта, способные хорошо адаптироваться к недостатку света, перепадам температуры и влажности и имеющие невысокий, компактный куст с небольшими плодами: «Остров сокровищ», «Ярик», «Таинственный остров». Можно выбрать и другие раннеспелые низкорослые сорта: «Буратино», «Винни-Пух», «Агаповский». Низкорослые сорта не нуждаются в специальном формировании куста, достаточно удалять лишние бесплодные побеги и боковые побеги ниже разветвления главного стебля.

Посев для летней культуры проводят в конце марта – начале апреля, для осенней – в июле – начале августа, а для ранневесенней – в конце ноября – начале декабря. Семена высевают на глубину 0,5 см в рыхлую влагоемкую почву: дерновая и листовая земля, торф, песок (3:1:1:1). Рассаду перца выращивают как с пикировкой, так и без нее, и лучше в горшочках или стаканчиках, так как растения плохо переносят пересадку. В зависимости от сорта и условий выращивания растение зацветает через 40–60 дней после появления всходов. Для лучшего опыления рекомендуется встряхивать растения утром, чтобы пыльца осыпалась и попала на пестики.

Перец – теплолюбивое растение, плохо реагирует на повышенную влажность воздуха. В квартире зимой необходимо досвечивание до 12–14 часов. Перец требует стабильной умеренной влажности почвы, без переувлажнения и подсушивания. Подкармливать его нужно раз в 2–3 недели комплексным минеральным удобрением. Перец хорошо растет лишь при реакции почвы, близкой к нейтральной. Следует также регулярно осторожно рыхлить почву, не повреждая корневую систему.

Плоды всех видов перца нужно собирать в начале созревания, при покраснении. Следует своевременно собирать плоды, не допуская их созревания, иначе не образуются новые завязи. Собирают крупные плоды, оставляя 3–5 мелких и средних. Плоды нужно обязательно аккуратно срезать ножом, а не обрывать. Как пряность используют острые сорта стручкового перца, употребляя высушенные плоды (обычно ярко-красного цвета с гладкой, «лаковой» поверхностью) в целом или молотом виде.

Эта традиционная китайская приправа есть в продаже. Очень ароматная и сильная смесь, включающая бадьян, кассию (или корицу), гвоздику, фенхель и сычуаньский перец. Не острая, но употребляется осторожно. Эта смесь используется во всем Китае. Обычно все части берутся поровну. Часто добавляются имбирь, галанга, черный кардамон или даже лакрица. Специи используют свежемолотыми перед употреблением. Порошок пяти специй часто добавляется в масло для жарки овощей или мяса по-китайски.

Как уже говорилось, большинство традиционных китайских растений приносят ощутимую практическую пользу. Например, «благородные цветы» хризантема и лотос употребляются в пищу, причем с большой пользой для здоровья.

С древнейших времен лотос орехоносный известен и как ценнейшее пищевое и лекарственное растение. В Японии и Китае готовят различные блюда из корней и листьев этого растения и специально выращивают его как овощ. Сельское население Китая, Индии и Японии до сих пор использует семена и корневища лотоса для изготовления муки и получения крахмала, сахара и масла. Из корневищ нередко варят суп или готовят их в качестве гарнира. Среди кондитерских изделий в Китае славятся нарезанные мелкими ломтиками засахаренные корневища лотоса, напоминающие по вкусу мармелад. Богатые крахмалом корневища едят также в сыром, вареном, жареном виде, а в Северном Китае на зиму маринуют. Молодые листья употребляют в пищу как спаржу. Семена едят сырыми и засахаренными. Из семян и корневищ приготовляют муку, которая ценится как диетический продукт. Китайцы едят даже тычинки и стебель, считая, что еда эта возвращает старикам красоту и молодость.

Корень лотоса обычно варят в супах из-за его жестковатой фактуры, требующей длительной тепловой обработки. Однако если его нарезать тонкими ломтиками и жарить с перемешиванием, он становится хрустящим и вкусным.

– Кисло-сладкие ломтики корня лотоса

Состав: 500 г корня лотоса, 1 ст. л. растительного масла, 5 горошин сычуаньского перца, 1 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. уксуса, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. кукурузного крахмала разведенная в 1 ст. л. воды. Очистить, помыть и порезать ломтиками корень лотоса. Нагреть масло до появления ряби на поверхности. Жарить перец до коричневого цвета и затем удалить. Добавить ломтики лотоса и жарить в течение 1 минуты. Добавить соевый соус, уксус, сахар и разведенный кукурузный крахмал. Готовить, помешивая до загустения, выложить и подавать.

– Компот из семян лотоса

Состав: 50 г семян лотоса, 50 г сахара, 1 г фруктовой эссенции. Вареные семена лотоса прогреть в кипятке, после чего откинуть, положить в пиалу, налить ранее приготовленный сахарный сироп и добавить фруктовую эссенцию.

– Семена лотоса в карамели

Состав: 100 г семян лотоса, 50 г сахара, 30 г пшеничной муки, 30 г свиного сала, 25 г кунжутного семени. Вареные семена лотоса прогреть в кипятке, потом откинуть, обвалять в муке и жарить во фритюре до образования бледной корочки. На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира положить сахар и при непрерывном помешивании палочками (в одну сторону) нагреть до карамелизации сахара. Подготовленные семена лотоса положить на сковороду и, встряхивая, перемешивать их до тех пор, пока они не покроются карамельной массой, затем, продолжая встряхивать, всыпать в сковороду кунжутные семена.

Как лекарственное растение лотос еще более известен. В Китае из него готовили целебные средства еще за несколько тысяч лет до новой эры. В наше время в лотосе были обнаружены самые различные биологически активные вещества. Все части лотоса широко используются в китайской медицине, а его семена входят в состав более чем 200 препаратов. Лотос употребляют в основном в качестве тонизирующего, кардиотонического, общеукрепляющего и диетического средств.

– Сладкий корень лотоса с томатом

Состав: 2 помидора, корень лотоса, сахарный песок в подходящей дозе. Способ приготовления: очистить с томатов кожицу, выварить корень лотоса в кипятке в течение 3–5 минут. Положить томаты и корень лотоса на тарелку, посыпать сахаром. Это блюдо укрепляет селезенку, пробуждает аппетит, питает жидкость в организме и утоляет жажду.

Некоторые виды хризантем, известные у нас только как декоративные, не только в Китае, но и во многих других странах используют как овощи. Например, хризантема увенчанная, или овощная (Chrysanthemum coronarium L.) – зеленная культура, популярная в странах Юго-Восточной Азии, особенно в Японии и Китае. В последние годы она возделывается и в США под японским названием Шунгуку.

Это однолетнее растение высотой до 100 см с гладким, мясистым, сильноветвистым стеблем. Листья дважды-перисто-раздельные, сидячие. Выделяют 3 типа этого растений, различающихся по размеру листьев: с тонкораздельными узкими темно-зелеными листьями, с широкими слегка раздельными бледно-зелеными листьями и промежуточный. Широколистный тип приспособлен главным образом к возделыванию в регионах с теплым климатом, следовательно, больше подходит для содержания при комнатных температурах. Промежуточный и узколистный – более пластичны и хорошо адаптируются в условиях как теплого, так и холодного климата.

Соцветия этой хризантемы – одиночные корзинки на концах длинных цветоносов. Венчики язычковых цветков («лепестков») обычно желтые, разных оттенков, иногда белые, а серединка соцветия – желтая. Все типы растения светолюбивы и засухоустойчивы; предпочитают почвы, средние по механическому составу, плодородные, но без избытка органики.

Эту хризантему возделывают для потребления молодых листьев рано весной или поздно осенью, соответственно, семена высевают в торфоперегнойную или песчаноперегнойную смесь в конце марта – апреле или в конце августа. Через 20–25 дней после посева их пересаживают в грунт на расстоянии 10–15 см. Можно использовать и прямой посев в грунт. Листья убирают через 25–40 дней после посева, когда растения достигают высоты около 20 см. С более старых растений можно использовать только самые молодые, нежные листья.

Молодые листья хризантемы тщательно моют, нарезают на кусочки длиной 5 см, кладут в разогретую глубокую сковороду с 2 ч. ложками растительного масла, добавляют 1 ч. ложку соли и заливают водой (0,5 стакана). Ставят на огонь и доводят до кипения. Употребляют в пищу в горячем виде. Листья хризантемы можно также добавлять к различным салатам, включать в супы, гарниры, мясные блюда и т. п. Они придают любой пище тонкий аромат и своеобразный привкус. Кроме своеобразного вкуса и нежного аромата листья овощной хризантемы отличаются высоким содержанием бета-каротина и солей калия.

Часть растений, возделываемых для получения зелени, оставляют, чтобы получить семена. Период цветения продолжительный – не менее 60–70 дней. Семена созревают через 30–60 дней после начала цветения. Период созревания семян очень растянут, и созревшие, пожелтевшие и подсохшие корзинки собирают выборочно, несколько раз. Семена хорошо дозревают при медленной сушке, созревшие легко высыпаются из корзинок и хорошо очищаются от мусора.

Из цветов обычной хризантемы китайцы готовят очень вкусный десерт, который не только подают в китайских ресторанах, но и нередко готовят в частных домах. Десерт этот, по статье во французской газете «Gaulois», приготовляется следующим образом. Берут свежий цветок, старательно обмывают его, отделяют его лепестки и окунают их в смесь яиц и муки; затем вынимают, обмакивают быстро в горячее масло, раскладывают на полминуты на бумагу, чтобы она впитала в себя излишек масла, посыпают сахаром и подают. Кушанье это, отчасти напоминающее пирожное, как говорят, очень вкусно и теперь вошло в такую моду в Нью-Йорке, что китайские рестораны там всегда наполнены посетителями-некитайцами, которые хотят полакомиться этим десертом.

– Каша из тыквы и хризантем

Состав: тыква – 100 г, сушенные цветы хризантемы – 50 г, короткозерный рис – 60 г, леденец – 100 г

Омыть тыкву, удалить кожуру и косточки, разрезать на маленькие кусочки. Промыть рис и хризантемы и довести их до кипения на медленном огне в необходимом количестве воды. Добавить нарезанную тыкву и леденец, варить до готовности. Это блюдо устраняет последствия летней жары, снижает температуру, имеет противовоспалительное действие.

Китайская кухня тесно связана с китайской традиционной медициной. Еще в глубочайшей древности китайцы смотрели на еду как на средство улучшения здоровья. В Китае считают, если человек правильно питается, то он лучше себя чувствует и противостоит болезням. Если же человек питается неправильно, его начинают одолевать разные недуги. Поэтому китайцы всегда придавали большое значение изучению разных трав и растений и их воздействия на организм человека. Первые китайские пособия по использованию лечебных трав, так же как и первые поваренные книги, появились в Китае более чем 3500 лет назад.

Основной моделью мировоззрения древнего Китая было учение об инь и ян. Это две взаимодополняющие части единого целого, посредством комбинации которых можно отразить различные состояния мира и человека, в том числе и болезни. Учение об инь-ян находит широкое применение во всех областях традиционной китайской медицины. Оно включает в себя следующие отдельные элементы:

Взаимозависимость инь и ян. Колебания между инь и ян каждого органа и системы органов допускаются в известных пределах, не нарушая равновесия. Если же усиление или ослабление переходит известные границы, нарушается состояние равновесия, и возникновению болезней.

Взаимное дополнение и ограничение. Инь и ян взаимно ограничивают друг друга. Когда одна из этих энергий находится в избытке, другая оказывается в недостатке. Применительно к медицине и заболеваниям синдром ян может возникнуть от двух причин: от вторжения плохого ян, которым подавляется нормальный инь, или от недостатка нормального инь, при котором теряется контроль над нормальным ян. В первом случае это будет полный ян синдром, во втором – пустой ян синдром. Поэтому, хотя симптомы заболеваний в этих случаях могут быть похожи, лечение должно быть разным. В первом случае для восстановления здоровья необходимо убрать плохой ян (метод се) – например, снизить температуру; во втором случае надо добавить нормальный инь (метод бу) – например, влить кровь при кровопотере.

Взаимное превращение. Инь и янь могут взаимно превращаться друг в друга. Синдромы холода могут превратиться в синдром тепла, синдром пустоты стать синдромом полноты. Например, сырая трава (инь) при складывании ее в кучу выделяет тепло (ян). Обилие мокроты у полной женщины (инь) приводит к предрасположению к возникновению гнойных процессов на фоне повышенной температуры (ян).

Наряду с учением об инь и ян в китайской медицине немаловажное значение имеет учение у-син (пять стихий или элементов). Если элементы связать с органами человека, то они расположатся в следующем порядке:

– дерево – печень (желчный пузырь);

– огонь – сердце (тонкий кишечник);

– земля – селезенка (желудок);

– металл – легкие (толстый кишечник);

– вода – почка (мочевой пузырь).

Китайская медицина использует учение у-син для классификации внутренних органов и внешних структур человеческого организма, объяснения происходящих в нем различных физиологических и патологических взаимодействий в целях клинической диагностики и лечения.

Пять начал взаимодействуют в человеческом организме.

1. Чжин. Рассматривается китайской медициной как основная форма материи, из которой состоит человеческий организм. Из этой субстанции человек получает ци, которая в китайской медицине приписывается почкам и называется чжин-ци. Количество чжин-ци влияет на фазы роста человека и его половую функцию.

2. Ци. В китайской медицине в понятие ци входят следующие начала: вещества, которые регулируют жизнедеятельность человека, например, дыхательная ци; функциональное начало организма, например, функция сердца; взаимосвязь между всеми ци составляет общую ци организма. Ци выполняет много функций: является движущим фактором крови, регулирует температуру тела, защищает от вредных влияний извне, и многое другое. Поэтому в книге «Нань-цзин» сказано, что «ци – это корень человека. Если корень умирает, то листья опадают», то есть человек умирает.

3. Шюэ (кровь). Кровь – вещество, находящееся в сосудах, которое обращается по всему телу, омывая внутренние органы, питает весь организм. При достаточном количестве крови дух человека крепкий, сознание ясное, ощущается легкость в теле. При дефиците крови отмечается бессонница, сердцебиение, нездоровый цвет лица. Нарушение деятельности любого органа отражается на ее функции. В книге «Лин-Шу» говорится: «Если расход крови уравновешивается ее пополнением, то сосуды в хорошем состоянии. Инь и ян находятся во взаимном равновесии».

4. Цзинь-е (телесные соки). К этому понятию относятся жидкости организма, например, слюна, желудочный сок, суставная смазка, пот, моча, слезы, носовой секрет. Поэтому функция цзинь-е – увлажнять, питать организм. Цзинь-е является частью крови. Поэтому когда много пота, то становится мало цзинь-е, а одновременно уменьшается и количество крови.

5. Шень. Духовное начало жизни, и оно отражает функции внутренних органов, чжин, чи, шюэ, цзинь-е. Если шень в достаточном количестве, то у человека хорошее настроение, здоровый цвет лица, ясность мышления и сознания, крепкое тело. Если же количество шень уменьшено, то обычно отмечается вялость, слабость организма, бедная мимика, темное лицо, потухший взгляд. Поэтому через шень можно составить представление о прогнозе заболевания.

Таким образом, ци, чжин, шюэ, цзинь-е, шень – основа жизни. Они взаимосвязаны и взаимодействуют друг с другом, ци может перейти в цзинь-е, цзинь-е – в кровь и так далее. Ци – «повелитель» крови, в то же время кровь – «мать» ци; соки – часть крови, а из крови могут образовываться цзинь-е; кровь и чжин образуются из одного начала, помогают друг другу и взаимодействуют друг с другом. Когда мало чжин, образуется дефицит крови, а при малокровии – дефицит чжин-ци. Кровь, чжин, цзинь-е и ци – основа шень, без них духовное начало отсутствует.

В китайской медицине используют обозначение пяти плотных (чжан) и шести полых (фу) органов. К пяти плотным органам относятся: сердце, легкие, селезенка, почки и печень. К шести полым органам относятся: тонкий кишечник, толстый кишечник, желудок, мочевой пузырь, желчный пузырь и «тройной обогреватель». Хотя представления китайской медицины о внутренних органах соответствуют представлениям о них в западной медицине, в них включены дополнительно физиологические функции и ответственные за каждый данный орган психические функции.

«Сердце». Включает в себя орган сердце и присущие ему функции, осуществляет контроль над сосудами, сознанием, духом, мыслями, потом и кровью, и в целом всем организмом. Окном сердца является язык, зеркалом – лицо. Когда функция сердца нормальная – человек пребывает в ясном сознании, обладает быстротой мышления и крепостью духа.

«Легкие». В понятие «легких» входят сами легкие, дыхательные пути, кожа, нос, и присущие легким функции: контроль над вдохом и выдохом, а также распространение по всему организму под воздействием легких ци, соков тела и крови. Кроме того, они обладают «очищающим» свойством, несут ответственность за состояние кожи и волосяного покрова тела. При изменении функций легких возникают изменения в коже (сухость, зуд). Окном в легкие является нос, зеркалом – волосяной покров тела.

«Селезенка». По китайским представлениям она является второй «матерью» для организма человека (первая «мать» – почки). В это понятие включают анатомический орган селезенку, мышцы, жировую ткань, губы, а также присущие селезенке функции: прием из желудка, усвоение и распределение по всему организму питательных веществ. Окном селезенки является рот, зеркалом – губы. При крепкой «ци» селезенки у человека хороший аппетит, ощущение вкуса, губы имеют розовый цвет, не трескаются.

«Печень». В понятие «печени» входит анатомический орган печень, расположенные на ее уровне оба бока туловища, и присущие ей функции – распределение «ци» к каждому органу, то есть транспортировка и выведение из организма различных веществ. «Печень любит порядок, она не любит печали, скорби и сильного гнева». При болезнях печени возникают нарушения, связанные со снабжением кровью всех органов. Зеркалом печени являются ногти: бледный их цвет свидетельствует об изменениях в печени. Окно печени – глаза. При нарушении функции печени возникает нарушение зрения.

«Почки». В это понятие китайские врачи вкладывают анатомический орган почки, уши, волосяной покров головы, кости, мочеполовую систему, поясницу, и присущие почкам функции: накопление чжин; выработка мозга как костного, так и спинного; руководство костями; контроль за распределением воды; осуществление контроля слуха. С функцией почек тесно связана духовная активность человека. О слабости их функции говорят ноющие боли в пояснице, усталость, шум в ушах, головокружение, бессонница, снижение памяти, замедленное мышление. Через кровь почки контролируют рост волос на голове, поэтому зеркалом почек являются волосы, а окном – уши. При недостатке чжин почек возникает шум в ушах, снижение слуха.

«Желчный пузырь». Желчный пузырь находится в печени и, по представлениям китайских авторов, накапливает желчь, которая, проходя в кишечник, способствует перевариванию пищи. При заболевании желчного пузыря, желчь поднимается вверх, создавая горький вкус во рту, рвоту, возможна желтизна глаз и кожных покровов. Функция желчного пузыря оказывает влияние на психику, вызывая психические болезни, сопровождающиеся страхом, бессонницей, интенсивностью сновидений.

«Желудок». В понятие желудок входит анатомически сам желудок и присущие ему функции приема и переваривания пищи, а также передача переваренной пищи дальше. При нормальной функции желудка его ци опускается вниз. При нарушенном состоянии наблюдается обратный ход, что сопровождается тошнотой и рвотой. Если болезнь не повреждает его ци, то заболевание излечивается относительно легко, и наоборот. Это надо учитывать при назначении лекарств (восстановление аппетита при заболевании – хороший признак).

«Тонкий кишечник». Состоит из анатомического тонкого кишечника и присущих ему функции: разделения «чистых» и «замутненных» жидкостей. «Чистая» часть их направляется в селезенку, а «мутная» – в толстый кишечник. При его заболевании могут быть нарушения пищеварения, а также потеря воды. Кроме того, в функции тонкого кишечника входит отвод от сердца ненужных веществ.

«Толстый кишечник». В это понятие входит анатомический толстый кишечник и его функции: всасывание воды, выведение отходов. При заболевании возникает нарушение транспорта и выделения (понос при пустоте и запор – при полноте).

«Мочевой пузыръ». Анатомически находится в нижней части живота. Сюда также входят и его функции: накопление и выведение жидкости. При нарушении этих функций может возникнуть или недостаток выведения мочи, или потеря контроля за ее выделением.

«Три обогревателя». Своего анатомического представительства этот орган не имеет, но функциональная его роль велика. В это понятие входят три части тела: верхняя, средняя и нижняя. Верхний обогреватель находится выше диафрагмы и включает в себя плотные органы легкие и сердце. Средний – располагается в верхней части живота и включает в себя плотный орган селезенку и полый орган желудок. Нижний – находится в нижней части живота и включает в себя плотные органы почки, печень и полые органы – тонкий кишечник, толстый кишечник и мочевой пузырь. По взглядам китайской медицины, три обогревателя являются органом «испарения» в организме человека. Верхний ведает дыханием и кровеносными сосудами, осуществляет контроль над порами кожи, средний – над перевариванием пищи. Нижний ответственен за фильтрацию, отделение «мутного» от «прозрачного», выводя из организма избыток воды и ненужные вещества. Таким образом, три обогревателя обеспечивают согласованную работу пяти плотных и шести полых органов.

Ветер. Самое сильное патологическое начало, которое быстрее других воздействует на человеческий организм. Часто сопровождает другие патологические начала. «Ветер» разделяется на наружный н на внутренний. «Наружный ветер» воздействует на человека извне. Например, при простуде появляется летучая головная боль, кашель, легкий озноб, выделение из носа. «Внутренний ветер» возникает вследствие нарушений функций печени или недостатка крови. Вследствие этого может появиться зуд кожи с быстрой сменой мест локализации. Это патогенное начало часто действует в весеннее время.

Холод. Патогенное начало, которое также бывает внешним и внутренним. «Наружный холод» проявляется, например, при переохлаждении сниженной температурой, боязнью холода, постоянной болезненностью участков тела, болью в суставах с отсутствием летучести, кашлем, часто с бесцветной мокротой. Если наблюдаются ноющие боли в груди, в синие, холодные конечности, бледный цвет лица, бесцветная водянистая рвота, то эти состояния расцениваются как «внутренний холод». Заболевания с такими синдромами чаще появляются зимой.

Зной. Это патогенное начало воздействует на организм чаще летом, больше в жаркое время. В случае перегрева на солнце появляется усталость, головокружение, сердцебиение, сильная потливость, жажда, иногда потеря сознания.

Сырость. Подразделяется на наружную и внутреннюю. Наружная сырость часто воздействует на человека во влажное время года, больше в конце лета, начале осени. Длительное пребывание в сырых условиях неблагоприятно воздействует на организм. Человек испытывает холод, тяжесть в теле, появляется вялость мимики. Внутренняя сырость проявляется в плохом аппетите, мягком стуле, мутной моче, отсутствии ощущения вкуса пищи, желания пить воду. Все это следствие ненормальной работы селезенки.

Сухость. В конце осени погода в Китае очень сухая, поэтому считается, что сухость воздействует на человека больше в это время года. Различают наружную и внутреннюю сухость. Сухость во рту, першение в горле, жажда, сухой кашель, трещины губ, малое количество мокроты – говорят о наружной сухости. Сухость слизистых, запор, малое количество концентрированной мочи – свидетельствуют о внутренней сухости.

Огонь. Когда воздействует большое количество наружного жара, то он переходит в огонь. Он бывает «полным» и «пустым». Если имеются изъязвления слизистой языка, полости рта, появляется желтая мокрота, запах изо рта, боль в деснах, темная моча с частыми позывами на мочеиспускание – это «полный огонь». Если определяется жар в пяти центрах, бессонница, наблюдается потливость, особенно ночью, шум в ушах, головокружение – то это «внутренний огонь».

Все это составляет шесть патологических начал, воздействующих на организм. Если человек крепок, имеет достаточное количество ци (функции органов работают оптимально), то при воздействии этих патологических начал заболевания не происходит. И наоборот, если организм в целом слаб, функции органов ослаблены, то при резких колебаниях погоды он не успевает приспособиться к их воздействию, и человек заболевает.

В китайской медицине выделяют также семь настроений, которые играют большую роль в развитии того или иного заболевания при их чрезмерном усиления. У любого здорового человека существует семь настроений: радость, гнев, страх, раздумье, тоска, печаль, испуг. Если они выражаются чрезмерно, то могут стать причиной развития заболеваний. Каждому настроению соответствует орган, который отвечает за это настроение и наиболее раним при его усилении: радость соответствует сердцу; гнев – печени; страх – почкам; печаль – селезенке; тоска – легким. В древнем Китае также одним настроением лечили другое настроение.

Китайское траволечение имеет специфическую основу. Согласно китайской медицине каждая трава имеет четыре характера и пять вкусов и воздействует строго на определенный меридиан (функциональную систему). Разделение трав производится по четырем характерам их воздействия.

– Холодные (Хань). Используются для выведения жара, огня, полного яда.

– Жаркие (Жо). Используются для выведения полного холода.

– Теплые (Вэн). Используются для прибавления ян и ци, а также при потере ян и ци вообще.

– Прохладные (Лян). Используются при синдроме недостатка ннь в организме.

В китайской медицине это основной принцип лечения. Если лекарство холодное или прохладное, то используется при синдромах наружного или внутреннего жара, пустоте инь. Жаркие и теплые лекарства используются при наружном и внутреннем холоде, сырости и недостатке ян. Если синдром носит смешанный характер, то используются одновременно и те и другие лекарства. Особняком стоят нейтральные травы. Нейтральные лекарства не обладают специфическим свойством, но каждое из них может нести или немного холода, или немного тепла. Они используются, когда синдром четко не определяется: жар это ила холод, или есть смешение синдрома жара и холода в легких пропорциях.

Травы различают также по вкусу. Но это не вкус, который мы можем ощутить языком, а тоже характер воздействия. Поэтому растение может иметь несколько вкусов (например, сладкий и горький одновременно). Вкус лекарства определяется определенным химическим составом входящих в него веществ, а отсюда и схожим механизмом действия. К пяти вкусам относятся следующие.

– Острый (сшинь). По характеру обладает движением, используется для открытия всех отверстий тела (пор) и для придания движения крови. Применяется, когда имеется наружное заболевание, а также при всех остановках ци крови. Острое подходит к легким, так как легкие всегда должны быть открытыми. Острые лекарства содержат много эфирных масел.

– Сладкий (кань). Используется для прибавления при всякой пустоте (инь, ян, крови, ци), а также при ноющей боли от холода. Сладкое подходит к селезенке, так как селезенка любит всегда быть сухой, и ей необходимо сладкое, которое дает ей ци. Сладкие лекарства содержат много глюкозы, белка, жира.

– Кислый (суан). Используется для уменьшения выделений: пота, мочи, спермы, слез и т. д. Кислое подходит к печени, так как печень всегда очень активная и твердая, и необходимо ее успокаивать. Кислые лекарства содержат органические кислоты.

– Горький (ку). Используется для выведения полного жара, огня и сырости, например, при высокой температуре, полном запоре, огне печени, одышке, удушье, тошноте, рвоте. Горькое подходит к сердцу, так как успокаивает его.

– Соленый (шиан). Используется для размягчения остановившихся ненужных веществ: густой сырости, слизи, крови и т. д. Соленое подходит к почкам, так как соленое прокладывает путь к почкам, само попадает туда и дает ци почкам, делает их чистыми, изгоняет холод, сырость и пр. Соленые лекарства содержат натрий, калий, кальции, йод, магний.

– Безвкусный. Используется для лечения синдромов сырости, т. к. близко к сладкому.

По механизму действия различают четыре пути действия трав.

1. Поднимающие используются при тех состояниях, при которых синдром направлен вниз и наружу (недержание мочи, поносы).

2. Опускающие используются при рвоте, одышке, икоте, то есть при том, что идет вверх.

3. Выводящие на поверхность используются при синдромах, когда все снаружи ушло внутрь и его надо вывести на поверхность. Например: высокая температура без пота, внутренний огонь, отсутствие сыпи при кори.

4. Затягивающие на глубину используются при синдромах, при которых все выводится наружу и необходимо прекратить выделение (обильная потливость, слезотечение).

Существует также правило бу-се: травы, которые прибавляют, называются бу, а травы, которые убирают плохие вещества, называются се.

Для китайской медицины, особенно для фитотерапии, важно, к какому меридиану подходит данное лекарство. Это означает, что эта трава или лекарство в данном меридиане и органе свое воздействие проявляют максимально. Например, синдром жара бывает в легких, печени или желудке, но для ликвидации этого патогенного начала (жара) используются различные лекарства (подходящие по меридиану к конкретному органу).

Пять вкусов и четыре характера – это основа и принципы китайского траволечения, четыре пути действия трав – куда направляется и как воздействует трава, а подход к меридиану – где действует лекарство максимально. Кроме этого, надо знать, обладает ли лекарство ядовитыми свойствами. Учитывая все это, можно правильно использовать травы.

Используя целебные свойства ваших домашних питомцев, следует знать и соблюдать правила сбора лекарственного сырья. Время сбора является очень важным, так как растение обладает наиболее выраженным лекарственным свойством только в определенный период своей жизни, когда содержание полезного составляющего в сырье максимально. В китайской медицине это правило особенно строго соблюдается.

Для заготовки всего лекарственного растения (когда используется стебель, листья, цветы и корень, вместе взятые) сбор осуществляется во время начала цветения. Когда у растений для приготовления лекарств используются листья, то их собирают в момент максимума цветения. Если используют только цветы, то они используются либо в бутоне, либо в начале цветения. Однако некоторые цветы, например цветы хризантем, собираются в момент их максимального раскрытия. Плоды и семена растений собираются в момент их полного созревания. Корни растений собираются или в конце осени или в начале весны. Кора дерева и кожура стеблей собирается или в начале лета, или в конце весны.

Существует три этапа в подготовке лекарственного сырья.

1. Сбор и очистка. Сырье очищают от земли и других ненужных составляющих, оставляют лишь то, что необходимо.

2. Промывка и измельчение. Цветы, стебли, листья сушатся прямо после первых двух этапов в хорошо проветриваемом, недоступном для солнца месте. Если же лекарство содержит яды, неприятные запахи, или для улучшения действия, – используют третий этап.

3. Конкретное приготовление. Приготовление лекарств может включать в себя в зависимости от сбора и вида лекарственного сырья предварительные обжиг на огне, варку, обработку паром и т. д. Например, корень имбиря готовят методом Вэй фа. Лекарственное сырье заворачивается в мокрую бумагу или тесто и помещается в огонь. После сгорания бумаги или затвердения теста лекарство готово. Семена абрикоса, персика (без косточек) готовят методом Цхао фа. Лекарственное сырье опускается в кипящую воду в ткани и сразу же вытаскивается.

Основным методом приготовления лекарств в Китае, который носят название Тань Чжи, является отвар лекарственных трав. При приготовлении отваров увеличивается не только количество лекарственных составляющих в отваре, но и идет одновременно уменьшение ядовитых свойств. Метод Инь Чжи заключается в заваривании сбора трав без дальнейшего кипячения. Существуют и другие методы, применяющиеся в основном для приготовления сложных лекарств из многих трав.

Обычно для приготовления лекарств травы кипятят 30 мин. Однако в зависимости от метода лечения (то есть от предполагаемого действия лекарств) способ приготовления может меняться. Для открытия пор при приготовлении лекарств изначально необходим большой огонь, недолгое кипячение (20 мин) и принятие в горячем виде. Для послабления стула необходим большой изначальный огонь, время кипячения долгое (30–45 мин) и принятие в теплом виде. При методе се (выведение) берется небольшое количество жидкости и варится недолго. При методе бу (прибавление) берется большое количество воды и варится долго. Для методов Бу ци, Бу крови, Бу инь, Бу ян необходим небольшой огонь, время приготовления длительное (1 час) и принятие в теплом виде. При острых заболеваниях, а также синдромах полного холода огонь используется большой, а время небольшое (15 мин), принимается в теплом виде.

Не используется железная, медная или алюминиевая посуда. Вода обычно используется холодная, в количестве, в 2,5–4 раза больше по объему, чем лекарственное сырье. При повторной варке количество воды в два раза больше. Не кипятят лекарства (цветы, листья, стебли) без предварительной 30-минутной замочки холодной водой. Для семян, корней, плодов замочка должна быть не меньше часа. Сначала нужно быстро довести до кипения, а затем поддерживать слабый огонь. Кипятить необходимо с закрытой крышкой без текущего открывания ее и помешивания.

Обычно лекарства принимаются два раза в день. Способ приготовления состоит в том, что приготовленное сырье (смесь трав) заливают водой и готовят согласно той методике, которая необходима. Отвар сразу же процеживают и принимают целиком. Вечером используется то же лекарство (та же порция травы), оставшееся после первой обработки, его приготавливают и принимают так же, как и в первый раз утром. Утром берется новая порция и процедура повторяется. Этот способ приема используется для хронических и не очень тяжелых заболеваний. При острых и тяжелых заболеваниях используется прием двойной дозы. Вначале все готовится как обычно, отвар сливается, затем в тот же состав трав, используемый при первом кипячении, добавляют необходимое количество воды, кипятят повторно, полученный отвар добавляют к первому отвару и принимают.

Разница во времени между приемами должна быть 6 ч, обычный прием лекарств через 1 ч после еды. Утренний прием натощак используется для изгнания (се) отеков, сырости, паразитов (за 30–60 мин до еды), а вообще прием натощак – для методов бу (прибавления). Послеобеденный прием через 15–30 мин после еды применяется для болезней, находящихся в верхней половине туловища, или когда нужно исключить помехи для работы желудка. При слабом желудке или заболеваниях ушей, горла или носа лекарство принимается часто и понемногу.

Хотя у каждой травы есть свой характер, вкус и соответствие тому или иному меридиану, в тоже время одним лекарственным составляющим можно лечить лишь простые и несложные болезни, а для более сложных болезней необходимо сборное лекарство из различных трав. Но смешивать травы без учета их взаимодействия нельзя. Кроме того, нельзя сразу использовать большое количество одной травы, это ведет к токсичности и побочным действиям. Если необходимо усилить действие, то также используются комбинации нескольких трав.

Здесь приводится наиболее простые методы лечения по китайской классификации действия лекарств. Чтобы легче было понять, каким образом она применяется на практике, даны примеры соответствующих лекарственных растений.

1. Лечение через открывание пор.

1. При наружном холоде зимой, например, ревматизм, грипп с ветром и холодом – лечение при помощи острых и теплых лекарств.

Синь и – Магнолия лилиецветная (Magnolia liliiflora Desr.), магнолия лекарственная. Используют листья, цветы и плоды (плоды наиболее эффективны). Максимальный разовый прием – 6 г. С точки зрения фармакологии, обладает сосудосуживающим эффектом, понижая секрецию слизистой носа, снижает артериальное давление, антибактериальное средство при кожных заболеваниях. Согласно китайской медицине, по характеру и вкусу теплая и острая. Подходит к меридианам легких и желудка. Изгоняет ветер и открывает нос. Используется при заболеваниях с заложенностью носа и головной болью.

2. При наружном ветре и жаре (повышенная температура): крапивница, грипп без потливости, с жаром – лечение с помощью острых и прохладительных лекарств.

Цзю хуа – хризантема шелковицелистная (китайская) (Chrysanthemum morifolium Ramat.). Используют цветы (лучше мелкие). Максимальный разовый прием 12 г. По фармакологическим свойствам: мочегонное, антибиотик золотистого стафилококка и грибков на коже, средство против микозов ногтей. Согласно китайской медицине, по характеру и вкусу сладкая, горькая, холодная. Подходит к меридианам легких и печени. Производит изгнание ветра и жара, за счет очищения печени повышает зрение. Используется при ветре и жаре в легких, при простуде с головной болью, головокружениях, при сниженном зрении.

При использовании данных методов необходимо учесть, болит ли горло. Если имеется только озноб, боязнь холода, отсутствие потливости, то используют острые и теплые лекарств. Если присоединилась боль в горле и отмечается его краснота, то холод уже проник внутрь и стал превращаться в жар. Для лечения надо использовать острые и прохладные лекарства. Лечение через открывание пор не используют при пустом жаре и холоде, пустоте ци и вообще при любой пустоте, то есть когда нет наружного синдрома. Например, высокая температура, но нет озноба, лихорадки, выделений из носа; при кровотечении, рвоте, тошноте, поносе. Лечить методом открывания пор надо не больше 3–4 дней, т. к. может снизиться инь, и ян перестанет выполнять свои функции.

2. Лечения путем «выведения» означает выделение через прямую кишку и мочеиспускательный канал.

1. Для выведения полного внутреннего жара, полного жара с сыростью – холодные и горькие лекарства.

Хуй лу (Aloe feros) – алоэ устрашающий (китайский). Используют трехлетние сухие листья. Максимальный разовый прием 0,6–0,9 г. Сырые листья – 1 лист. По фармакологическим свойствам: стимулирует кишечник; помогает функции желудка; противомикозное средство при заболевании ногтей. Согласно китайской медицине, изгоняет полный жар из толстого кишечника. По характеру и вкусу горький и холодный. Подходит к меридианам желудка, толстого кишечника и печени. Используется при полном запоре; при полном жаре печени; при жаре желудка, фурункулезе кожи (изгнание полного наружного жара кожи). При фурункулезе иглой вскрывают фурункул и прикладывают алоэ.

2. При полном внутреннем холоде (сильной боли), холодных конечностях, запоре, безвкусице (язык влажный, тонкий, белый) – острые, теплые и жаркие лекарства.

Юй ли жень – вишня низкая (Prunus humilis Bunge.), в. японская, в. обыкновенная. Используют косточки вишен (толченые) 3-12 г. Согласно китайской медицине, по характеру и вкусу: острое, горькое, сладкое, нейтральное. Подходит к меридианам тонкого и толстого кишечника, селезенки. Дает энергию толстому кишечнику (возбуждает), обладает мочегонными свойствами, поэтому используется при отеках, при пустых запорах.

3. При остром синдроме задержки жидкости в организме («плохой воды») используется изгнание через мочу. При лечении этим методом не должно быть пустоты ци. Применяют холодные и горькие лекарства.

Ты фу цзы – кохия веничная (Kochia scoparia (L.) Schrad.). Используют конец стебля с цветочком, разовый прием – 15 г. По фармакологическим свойствам: мочегонное, противогрибковое. Согласно китайской медицине, по характеру и вкусу горькое и холодное. Подходит к меридиану мочевого пузыря. Мочегонное, изгоняет сырость и жар. Используется при цистите, ревматизме с синдромом сырости и жара, при артритах (местно). Пря артрите сустав обкладывают свежей или размоченной сухой травой на 1 день с бинтованием. На следующий день повторить.

3. Лечение путем изгнания жара с помощью холодных и горьких лекарств.

1. При полном жаре.

Шань азы – гардения жасмнновидная (Gardenia jasminoides Ellis.), г. крупноцветковая, г. величественная. Используют семена. Максимум 9 г. По фармакологическим свойствам: оказывает жаропонижающее, кровоостанавливающее, седативное действие, подавляет рост дизентерийной палочки, синегнойной палочки, золотистого стафилококка, снижает давление, благоприятно действует на печень при желтухе. Согласно китайской медицине, по характеру и вкусу горькая и холодная. Подходит к меридианам сердца, легких, желудка, печени. Производит изгнание жара, огня и яда крови, успокаивающее. Используется при высокой температуре, полном жаре, при нервном возбуждении, при носовых и глоточных кровотечениях.

2. При пустом жаре.

Му тан пси (Дань пи) – пион древовидный (Paeonia suffruticosa Andr.). Используют кожуру стебля, 9 г. По фармакологическим свойствам: подавляет рост кишечной палочки, золотистого стафилококка, стрептококка, снижает артериальное давление. Согласно китайской медицине, по характеру и вкусу холодный, горький, кислый. Подходит к меридианам сердца, печени, почек. Ослабляет жар крови, двигает кровь. Используется при кровотечениях из носа, при обильных месячных, повышенной температуре перед месячными, при чувстве жара в костях, воспалении мягких тканей (рожа), сухости во рту. Нельзя использовать при слабой селезенке.

3. При полном жаре и яде, проникшем в глубину и сжигающем ткани.

Ин хуа – жимолость японская (Lonicera japonica Thunb.). Используются цветы. Прием 30 г. По фармакологическим свойствам: антибактериальное, антивирусное, мочегонное, противогрибковое. Согласно китайской медицине, по характеру и вкусу холодная, сладкая. Подходит к меридианам сердца, легких, желудка. Облегчает наружный ветер и жар, ночной жара. Используется при гриппе с ветром и жаром, при простуде. Корень и стебель применяются при ревматизме (жар и ветер).

4. Лечение путем возбуждения.

1. При недостатке ян – теплые, жаркие и сладкие лекарства. Подходят к меридианам желудка, сердца, почек, селезенки.

Йи чы жень – альпиния остролистная (Alpinia oxyphylla Mig.). Используют семена, 3–9 г. По фармакологическим свойствам: мочегонное, улучшает функцию желудка, уменьшает выделение слюны. Согласно китайской медицине, по характеру и вкусу острый, теплый. Подходит к меридианам сердца, селезенки, почек. Дает ян селезенке и почкам, уменьшает мочеотделение путем закрытия отверстий тела. Используется при болях в области желудка, животе, тошноте, рвоте, поносе вследствие пустоты ян, при слюнотечении.

2. При уменьшении функций всех органов – сладкие и теплые лекарства.

3. При недостатке крови – холодные, прохладные, сладкие и кислые лекарства.

Здесь приводятся еще некоторые лекарственные растения китайской медицины, доступные для выращивания в комнатных условиях.

1. Лекарства, изгоняющие ветер и сырость.

Ло ши тан – фикус карликовый (Ficus pumila L.). Используют листья и стебель, 15 г. По фармакологическим свойствам: антибиотик, обладает дигоксиноподобным действием. Согласно китайской медицине, по характеру и вкусу горький, слегка холодный. Подходит к меридианам сердца, печени, почек. Изгоняет ветер, жар, сырость. Используется при ревматизме с ветром, сыростью и жаром, при ангине. Нельзя использовать при беременности, поносах (при недостатке ян).

2. Лекарства, изгоняющие полный холод. В основном, это пряные растения – имбирь, фенхель, корица.

Сын джян – имбирь лекарственный (Zingiber officinale Rbse). Свежее корневище. По фармакологическим свойствам: антивирусный, убирает пищевой яд. Согласно китайской медицине, по характеру и вкусу острый, слегка теплый. Подходит к меридианам легких, селезенки, желудка. Изгоняет наружный ветер и холод, противорвотное, убирает яды из желудочно-кишечного тракта. Свежий имбирь убирает кашель с мокротой. Используется при гриппе с ветром и холодом, при тошноте, рвоте, кашле с мокротой.

Кан джян – сухое корневище имбиря, высушенное на огне. Один прием – 9 г. По фармакологическим свойствам: улучшает кровообращение, функцию желудка, повышает давление. Согласно китайской медицине, по характеру н вкусу острый и теплый. Подходит к меридианам легких, селезенки, желудка. Производит изгнание полного холода и прибавление тепла (скорая помощь при пустоте ян). Используется при холодных болях в животе, при тошноте, холодной рвоте, при холодных конечностях (пустота ян) с потом, при бронхиальной астме с ветром н холодом, при ревматизме с холодом и сыростью. Не используют при синдроме. недостатка инь.

Сяо хуэй шян – фенхель обыкновенный (Foeniculum vulgare Mill.). Выращивается как укроп. Используют семена. 4 г. По фармакологическим свойствам, обезболивающее, улучшает работу желудка. Согласно китайской медицине, по характеру острый и теплый. Подходит к меридианам печени, почек, селезенки, желудка. Изгоняет полный холод, улучшает работу желудка, останавливает рвоту, дает ян. Используется при тошноте и рвоте (синдром холода в животе), при сниженном аппетите.

3. Лекарства, нормализующие ци, то есть двигающие ци при ее остановке.

Чен пхи – мандарин (Citrus reticulatus Blanco). В лечебных целях используется кожура плодов. Используют 9 г. кожуры. По фармакологическим свойствам: нормализует функцию желудка, улучшает отхождение мокроты. Согласно китайской медицине, по характеру и вкусу острый, горький, теплый. Подходит к меридианам селезенки и печени. Двигает ци в желудке и селезенке, изгоняет сырость и мокроту. Используется при сниженном аппетите, при тошноте, рвоте, отрыжке, поносе, а также при кашле, мокроте.

Хао пу – магнолия лекарственная (Маgnolia officinalis Rehd. et Wils.). Используются стебли, 9 г максимум. По фармакологическим свойствам: антибиотик, обезболивающее, снимает спазмы, уменьшает одышку, успокаивает, нормализует функцию желудка. Согласно китайской медицине, по характеру и вкусу, острый, горький, теплый. Подходит к меридианам желудка, селезенки, легких, толстого кишечника. Двигает ци вниз, изгоняет сырость и мокроту. Используется при одышке, при рвоте, поносе, при кашле с мокротой.

4. Лекарства, нормализующие кровь.

Джиан хуан – куркума длинная (Curcuma longa L.). Используются клубни, 10–15 г. По фармакологическим свойствам: сокращает матку, нормализует функцию желчного пузыря. Согласно китайской медицине, по характеру н вкусу горький, острый, теплый. Подходит к меридианам печени, селезенки. Двигает кровь и ци. Используется при болях в животе, плече, травматических синяках; при отсутствии месячных.

Тао жен – персик (Prunus persica (L.) Batsch.). Используют семена без скорлупы в толченом виде, 3–9 г. По фармакологическим свойствам: обезболивающее, противовоспалительное, противоядие, нормализует стул при запоре. Согласно китайской медицине, по характеру и вкусу горький, сладкий, нейтральный. Подходит к меридианам сердца и печени. Двигает кровь, нормализует кишечник. Используется болях в животе, травмах с кровоподтеками, при запоре.

5. Лекарства, вызывающие закрытие отверстий тела.

Лен цзы – лотос орехоносный (Nelumbo nucifera Gaertn.). Используют семена 6-12 г. По фармакологическим свойствам: успокаивающее, общеукрепляющее. Согласно китайской медицине, по характеру и вкусу сладкий, нейтральный. Подходит к меридианам сердца, селезенки, почек. Возбуждает сердце и селезенку. Используется при хроническом поносе, сердцебиении, бессоннице.

6. Откашливающие и отхаркивающие лекарства.

Сшин жен – семена абрикоса (Prunus armeniaca L.). Используется семечко без скорлупы, 3-12 г. По фармакологическим свойствам: откашливающее, отхаркивающее. Согласно китайской медицине, по характеру и вкусу горький, теплый. Подходит к меридианам легких и толстого кишечника. Изгоняет ветер, холод и мокроту. Используется при кашле с мокротой, при одышке, удушье, запоре.

Очевидно, что в данной книге нет возможности подробно рассматривать все тонкости китайской медицины. Поэтому все, сказанное выше, дает вам возможность использовать домашние растения для лечения простых симптомов, вроде насморка или мигрени, которые хорошо излечиваются одной травой. В сложных и тяжелых случаях лучше обращаться к врачу, а не экспериментировать с экзотикой.