Затем в соус добавляют соль, перец, процеженный огуречный рассол и сливочное масло. Сме...

Затем в соус добавляют соль, перец, процеженный огуречный рассол и сливочное масло. Смесь доводят до кипения.

Перед подачей к столу в соус добавляют белое столовое вино.

Соус с печеными овощами

Помидоры – 200 г, баклажаны – 200 г, вода – 200 г, брынза – 20 г, лук зеленый – 0,5 пучка, соль – 10 г, перец – 5 г.

Помидоры и баклажаны нанизывают на шампуры и запекают над раскаленными углями. Запеченные овощи кладут на 5-6 мин в кастрюлю с водой, смешанной с солью. Затем с помидоров и баклажанов удаляют кожицу. Овощи измельчают, перчат, при необходимости досаливают, посыпают нашинкованным зеленым луком.

Готовый соус украшают мелко нарезанной брынзой и подают к столу.

Соус «Рыбный»

Вино белое столовое – 50 мл, паста томатная – 100 мл, морковь – 100 г, репа – 100 г, корень петрушки или сельдерея – 50 г, масло сливочное – 40 г, зелень укропа – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

Морковь и репу нарезают кубиками, соединяют с измельченным корнем петрушки или сельдерея, солят, перчат и обжаривают на сковороде в сливочном масле. Затем добавляют томатную пасту и жарят смесь еще 5 мин.

После этого добавляют в массу белое столовое вино и доводят соус до кипения. Перед подачей к столу соус украшают измельченной зеленью укропа.

Соус «Русский»

Лук репчатый – 120 г, шампиньоны – 100 г, оливки без косточек – 50 г, паста томатная – 50 г, корень петрушки – 40 г, масло сливочное – 40 г, вино белое сухое – 30 г, огурец соленый – 1 шт., соль и перец по вкусу.

Корень петрушки измельчают, репчатый лук шинкуют. Ингредиенты обжаривают на сковороде в половине нормы сливочного масла. Нарезанный кубиками соленый огурец и шампиньоны припускают в отдельной сковороде. Затем подготовленные смеси соединяют.

В полученную массу добавляют оливки без косточек, томатную пасту, белое сухое вино, соль и перец. Соус доводят до кипения на слабом огне при постоянном помешивании, после чего остужают и подают к столу.

Соус «Гамбургский»

Лук репчатый – 120 г, масло топленое – 50 г, томат-пюре – 50 г, соль и перец по вкусу.

Измельченный репчатый лук обжаривают на сковороде в топленом масле. Затем добавляют томат-пюре. Массу доводят до кипения, солят, перчат, остужают и подают к столу.

Соус «Мадера»

Бульон куриный – 200 мл, лук репчатый – 120 г, мадера – 30 г, морковь – 100 г, паста томатная – 60 г, масло топленое – 60 г, мука – 40 г, масло сливочное – 30 г, сахар – 5 г, зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец по вкусу.

Муку обжаривают в кастрюле с толстым дном в половине порции топленого масла. Отдельно пассеруют измельченный репчатый лук, зелень петрушки и нашинкованную морковь. Смеси соединяют, разводят куриным бульоном и варят 5-10 мин.

В полученную смесь добавляют томатную пасту и варят соус еще 15 мин. После этого соус процеживают через сито, солят, перчат, добавляют сахар, заправляют сливочным маслом и доводят до кипения на медленном огне при постоянном помешивании.

Перед подачей к столу соус поливают прокипяченной мадерой.

Соус перечный с вином

Бульон мясной концентрированный – 100 мл, лук репчатый – 80 г, корень петрушки – 80 г, вино красное сухое – 75 г, масло сливочное или маргарин – 50 г, перец черный и красный молотый – по 2 г, соль по вкусу.

Измельченный репчатый лук и корень петрушки кладут в кастрюлю, заливают концентрированным мясным бульоном и варят на слабом огне 15-20 мин.

После этого смесь солят, перчат, доводят до кипения, процеживают, соединяют с прокипяченным красным сухим вином и заправляют сливочным маслом.

Соус красный

Бульон мясной – 250 мл, лук репчатый – 120 г, зелень петрушки – 1 пучок, масло сливочное – 60 г, томат-пюре – 30 г, мука – 30 г, соль по вкусу.

Муку поджаривают с маслом, смешивают с томатом-пюре, после чего разводят мясным бульоном.

В полученную смесь добавляют мелко нарезанный и слегка обжаренный лук и нашинкованную зелень петрушки. Соус варят на слабом огне 20-30 мин, после чего солят, процеживают, заправляют сливочным маслом и подают к столу.

Соус с овощами

Соус красный – 800 мл, лук репчатый – 50 г, морковь – 50 г, репа – 50 г, масло топленое или маргарин – 50 г, мадера – 20 г.

Морковь и репу натирают на терке, соединяют с нашинкованным репчатым луком и слегка обжаривают на сковороде в топленом масле или маргарине.

Полученную смесь добавляют в кипящий красный соус и варят при слабом кипении 10-15 мин.

В готовый соус перед подачей к столу добавляют мадеру.

Соус кисло-сладкий

Вода – 300 мл, соус красный – 250 мл, чернослив – 200 г, изюм без косточек – 100 г, вино сухое красное – 30 г, масло сливочное – 30 г, сахар – 10 г.

Промытый чернослив кладут в небольшую кастрюлю, заливают холодной водой, варят до готовности, после чего удаляют косточки и шинкуют.

В красный соус добавляют чернослив, красное сухое вино, сахар и промытый изюм. Смесь варят 10 мин при постоянном помешивании.

Перед подачей к столу в готовый соус добавляют сливочное масло.

Соус с черной смородиной

Бульон мясной крепкий – 250 мл, соус красный – 200 мл, вино сухое красное – 50 мл, варенье или джем из черной смородины – 50 г, масло сливочное – 30 г, перец черный душистый – 4-5 шт.

Горячий мясной бульон вливают в кастрюлю с красным соусом и доводят до кипения на слабом огне при постоянном помешивании.

Джем или варенье из черной смородины соединяют с сухим красным вином, душистым перцем, добавляют в кипящую смесь и варят на слабом огне 15-20 мин.

Соус процеживают, заправляют сливочным маслом, остужают и подают к столу.

Соус с эстрагоном и вином

Cоус красный – 600 мл, вино – 50 мл, листья эстрагона – 50 г, перец черный душистый – 5 г, соль по вкусу.

Измельченные листья эстрагона кладут в кастрюлю, заливают вином и кипятят 2-3 мин. В полученную смесь добавляют красный соус. Массу доводят до кипения, перчат и солят.

Готовый соус можно подавать к столу холодным и горячим.

Соус с апельсинами

Соус красный – 700 мл, апельсины – 200 г, вино сухое красное – 100 г, вода – 100 мл, масло сливочное – 20 г.

Очищенные апельсины шинкуют, заливают сухим красным вином, кладут в кастрюлю, добавляют холодную воду и доводят до кипения.

В полученную смесь добавляют красный соус. Массу доводят до кипения, после чего остужают.

В готовый соус перед подачей к столу добавляют растопленное сливочное масло.

Соус с помидорами

Соус красный – 300 мл, помидоры – 100 г, лук репчатый – 100 г, вино сухое красное – 100 г, шампиньоны – 100 г, масло сливочное – 100 г, масло топленое или маргарин – 40 г, листья эстрагона – 25 г.

Измельченный репчатый лук обжаривают на сковороде в топленом масле или маргарине. В полученную массу добавляют очищенные и нарезанные кубиками помидоры, нашинкованные шампиньоны.

Ингредиенты пассеруют 5 мин, после чего соединяют с красным соусом и варят 10 мин.

В массу добавляют измельченные листья эстрагона, сухое вино и сливочное масло. Соус доводят до кипения и подают к столу горячим.

Соус белый к мясу

Бульон мясной – 250 мл, масло сливочное – 60 г, мука – 30 г, желток яичный – 1 шт., соль по вкусу.

Муку поджаривают с половиной нормы сливочного масла и разводят мясным бульоном. Смесь варят на медленном огне 5-10 мин, после чего смешивают с яичным желтком, солят и заправляют сливочным маслом.

Готовый соус подают к столу.

Соус по-матросски

Шампиньоны – 100 г, масло сливочное – 70 г, лук репчатый – 60 г, паста томатная – 50 г, вино сухое красное – 30 г, анчоусы – 30 г, соль и перец красный молотый по вкусу.

Нарезанный кольцами и обжаренный в половине нормы сливочного масла лук смешивают с томатной пастой и варят на медленном огне 10-15 мин.

В измельченные и припущенные шампиньоны добавляют прокипяченное сухое красное вино, сливочное масло, протертые анчоусы, соль и перец красный молотый.

Полученную массу тщательно перемешивают и соединяют с обжаренным репчатым луком.

Соус коричневый к мясу

Бульон мясной – 300 мл, масло сливочное – 60 г, мука – 50 г, сметана – 30 г, лист лавровый – 3 шт., соль и перец по вкусу.

Растопленное сливочное масло смешивают в небольшой кастрюле с просеянной мукой и прогревают в микроволновой печи до светло-коричневого цвета.

В полученную массу вливают мясной бульон и варят смесь при постоянном помешивании 30 мин. Затем в соус добавляют сметану, соль, лавровые листья и перец.

Соус с сыром

Маргарин или масло сливочное – 50 г, мука – 40 г, молоко или бульон куриный – 500 мл, сыр – 100 г, тмин молотый и соль по вкусу.

Муку прогревают в жире, разводят молоком или куриным бульоном, смешивают с тертым сыром, молотым тмином и солью. Полученную массу доводят до кипения на среднем огне при постоянном помешивании.

Горчичный соус

Маргарин – 60 г, мука – 60 г, бульон куриный – 300 мл, горчица – 40 г, сок лимонный – 40 г, сметана – 40 г, зелень петрушки – 1 пучок, желток яичный – 1 шт., сахар и соль по вкусу.

В растопленный и доведенный до кипения маргарин добавляют муку. Смесь прогревают до золотистого цвета, после чего смешивают с куриным бульоном, солью и сахаром и доводят до кипения.

После этого в массу добавляют лимонный сок и смешанную с желтком и сметаной горчицу. Соус перемешивают и подают к столу, украсив измельченной зеленью петрушки.

Соус со сметаной и томатом

Бульон куриный – 200 мл, сметана – 100 мл, паста томатная – 100 г, масло сливочное – 60 г, мука – 30 г, зелень укропа – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

Томатную пасту кладут в небольшую кастрюлю и тушат на медленном огне с добавлением сливочного масла и сметаны. В полученную массу добавляют слегка обжаренную муку, после чего вливают куриный бульон.

Массу доводят до кипения на слабом огне при постоянном помешивании, солят, перчат и подают к столу, украсив измельченной зеленью укропа.

Соус с вином и орехами

Лук репчатый – 100 г, орехи грецкие – 100 г, вино белое – 60 г, уксус столовый – 60 г, масло растительное – 60 г, масло сливочное – 40 г, горчица – 20 г, сахар – 5 г, зелень кинзы – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

Измельченный и обжаренный в сливочном масле репчатый лук смешивают с толчеными грецкими орехами и заливают растительным маслом, вином и столовым уксусом. Полученную массу перемешивают, солят и перчат, добавляют сахар и горчицу.

Готовый соус подают к столу, украсив измельченной зеленью кинзы.

Соус с растительным маслом

Масло растительное – 100 мл, уксус столовый – 40 г, сахар – 5 г, зелень укропа – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

Перечисленные ингредиенты смешивают в небольшой кастрюле и взбивают венчиком. Готовый соус подают к столу, украсив измельченной зеленью укропа.

Соус со сметаной и оливковым маслом

Cметана – 100 мл, масло оливковое – 100 мл, сок лимонный – 40 г, зелень петрушки – 0,5 пучка, сахар и соль по вкусу.

Перечисленные ингредиенты кладут в небольшую кастрюлю и взбивают венчиком. Полученную смесь ставят в холодильник на 30 мин, после чего подают к столу.

Соус с грибами, огурцами и помидорами

Вода – 500 мл, грибы – 250—300 г, помидоры – 200 г, сметана – 100 г, майонез – 100 г, лук репчатый – 100 г, огурец – 100 г, яйцо -1 шт., зелень укропа и кинзы – по 0,5 пучка, сахар – 5 г, соль и перец по вкусу.

Предварительно очищенные и промытые грибы кладут в кастрюлю, заливают водой, варят до готовности, после чего остужают и измельчают.

Сваренное вкрутую яйцо измельчают, смешивают с нашинкованным репчатым луком, нарезанными тонкими ломтиками огурцом и помидорами и грибами.

Ингредиенты кладут в салатник, заливают сметаной и майонезом, солят, перчат, посыпают сахаром. Полученную массу перемешивают.

Готовый соус украшают измельченной зеленью укропа и кинзы и подают к столу охлажденным.

Соус «Рокфор»

Cыр «Рокфор» – 100 г, вино белое крепкое – 60 г, вода – 60 г, масло растительное – 60 г, уксус столовый – 20 мл, кетчуп острый – 5 г, чеснок – 3 зубчика, зелень укропа – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

Растертый сыр смешивают с уксусом, белым вином, водой, растительным маслом, острым кетчупом и толченым чесноком. Полученную массу солят, перчат и охлаждают.

Готовый соус подают к столу, украсив измельченной зеленью укропа.

Соус «Пармезан»

Cливки 33%-ные – 750 мл, пармезан – 100 г, орех мускатный – 5 г, соль по вкусу.

Сливки доводят до кипения на слабом огне, после чего смешивают с тертым пармезаном и толченым мускатным орехом. Полученную массу солят и варят на среднем огне при периодическом помешивании до загустения.

Соус «Шоколадный» к мясу

Уксус яблочный – 500 мл, перец острый стручковый – 250 г, лук репчатый – 200 г, масло оливковое – 100 г, вода – 100 мл, шоколад горький – 10 г, сахар – 30 г, чеснок – 8 зубчиков, гвоздика – 1 шт., перец черный горошком – 10 г, соль – 30 г.

Острый стручковый перец шинкуют, смешивают с измельченным репчатым луком, толченым чесноком и обжаривают в оливковом масле на сковороде.

В полученную массу добавляют воду, соль, сахар, черный перец горошком и гвоздику. Смесь тушат на медленном огне в течение 1 ч, плотно накрыв сковороду крышкой. Затем в соус вливают яблочный уксус и растопленный горький шоколад.

Готовый соус подают к столу горячим.

Соус горячий «Белое вино» к рыбе

Бульон рыбный – 400 мл, лук репчатый – 100 г, корень петрушки – 50 г, вино столовое белое – 50 мл, мука – 40 г, сок лимонный – 30 мл, масло сливочное – 30 г, желток яичный – 1 шт., соль и перец по вкусу.

Измельченный корень петрушки и нашинкованный репчатый лук обжаривают в небольшой кастрюле в сливочном масле. В полученную смесь добавляют муку. Массу тщательно перемешивают, разводят рыбным бульоном, солят, перчат и варят 7-10 мин на слабом огне.

Затем смесь снимают с огня, смешивают с яичным желтком, процеживают через сито, разводят белым столовым вином и лимонным соком.

Готовый соус подают к столу горячим.

Соус «Рыбный» с петрушкой и укропом

Бульон рыбный – 300—400 мл, жир – 30 г, мука – 30 г, зелень петрушки или укропа – 1 пучок.

Муку обжаривают в небольшой кастрюле в жире, после чего разводят горячим рыбным бульоном и варят 10-15 мин. После этого в смесь добавляют измельченную зелень петрушки или укропа. Соус варят еще 5-10 мин и подают к столу горячим.

Соус с травами

Бульон мясной – 160 мл, мука – 80 г, сметана – 80 г, масло сливочное – 50 г, уксус столовый – 30 г, зелень петрушки и базилика – по 0,5 пучка, кервель – 5 г, соль по вкусу.

Муку смешивают с растопленным сливочным маслом и слегка обжаривают в небольшой кастрюле. В полученную массу вливают мясной бульон и уксус, добавляют измельченную зелень петрушки и базилика, кервель, соль и варят 5 мин на медленном огне. Затем в соус кладут сметану и доводят до кипения.

Соус с брынзой к рыбе

Соус белый – 200 мл, грибы свежие – 200 г, бульон рыбный – 100 мл, сметана – 120 г, брынза – 100 г, масло сливочное – 30 г, орехи грецкие – 20 г.

Белый соус разводят рыбным бульоном в небольшой кастрюле, доводят до кипения на слабом огне, остужают и протирают через сито.

В полученную смесь добавляют тертую брынзу и тушенные в сливочном масле грибы со сметаной.

Готовый соус украшают толчеными грецкими орехами.

Соус «Паровой» с грибами

Cоус белый – 450 мл, сок лимонный – 100 мл, шампиньоны – 50 г, масло сливочное – 35 г, зелень укропа – 0,5 пучка.

В белый соус добавляют припущенные и нашинкованные шампиньоны и сливочное масло. Массу варят на слабом огне 10 мин, после чего разводят лимонным соком.

Готовый соус перед подачей к столу украшают измельченной зеленью укропа.

Соус «Нормандский»

Cоус белый – 350 г, бульон рыбный – 100 мл, бульон грибной – 100 г, сметана – 90 г, желток яичный – 1 шт.

В белый соус добавляют горячий рыбный и грибной бульоны, сырой яичный желток и сметану. Смесь прогревают, не доводя до кипения, и подают к столу.

Соус «Шведский»

Cливки – 400 г, бульон рыбный – 300 мл, сок лимонный – 30 г, мука – 40 г, масло сливочное – 40 г, зелень укропа – 1 пучок, перец красный молотый – 5 г, соль по вкусу.

Измельченную зелень укропа жарят 2-3 мин в небольшой кастрюле в половине нормы сливочного масла.

Рыбный бульон разбавляют лимонным соком и варят 15 мин на слабом огне, после чего смесь процеживают.

Ингредиенты смешивают, добавляют сливки и доводят смесь до кипения при постоянном помешивании на среднем огне.

В полученную массу добавляют муку и сливочное масло. Соус тщательно перемешивают и варят до загустения, после чего солят и перчат.

Соус с устрицами

Соус белый – 400 мл, вода – 200 мл, сливки – 100 г, устрицы – 50 шт., масло сливочное – 30 г, сок лимонный – 10 г, орех мускатный – 5 г, желтки яичные – 2 шт., зелень петрушки – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

Устрицы отделяют от раковин, кладут в кастрюлю, заливают водой и ставят на медленный огонь. Не доводя до кипения, устрицы вынимают шумовкой, отвар процеживают через сито и смешивают с белым соусом.

Смесь варят 15 мин, после чего смешивают с ячными желтками и сливками и процеживают.

Перед подачей к столу в горячий соус добавляют устрицы, сливочное масло, соль, перец, толченый мускатный орех, измельченную зелень петрушки и вливают лимонный сок.