Пшеница мягкая, или обыкновенная, – однолетнее растение семейства злаковых, с прямостоячим узловатым стеблем, широколинейными листьями и сложным колоском – соцветием.

Пшеница с древности занимает господствующее положение среди всех известных зерновых культур. В настоящее время насчитывается около 30 тысяч ее сортов.

В зернах пшеницы содержится 13 % белка, около 66 % углеводов, 1,5 % жира, 3 % клетчатки, минеральные соли, такие как магний, фосфор, калий, а также ферменты, витамины В1, В6, Е. Из пшеничного зерна получают высококачественный спирт, крахмал и другие продукты. Из пшеницы получают манную крупу, которая состоит из частей эндосперма – кладовой питательных веществ. Высокая калорийность и практически полное отсутствие клетчатки делают манную крупу незаменимой в диетическом питании при истощении и желудочно-кишечных заболеваниях.

Масло зародышей пшеницы оказывает благоприятный эффект при лечении подагры, тяжелых нарывов, перемежающейся хромоты и других заболеваний. В масле содержится витамин Е. Лечебные дозировки масла обычно содержат не более 20 мг этого витамина. Но не следует забывать, что в масле, полученном из перезимовавшего пшеничного зерна, имеются и вредные ядовитые вещества, отрицательно влияющие на состав крови. Крахмал, полученный из пшеницы, используется при изготовлении присыпок и мазей, а в виде отвара – как обволакивающее для лекарств, принимаемых внутрь.

Для лечения некоторых видов экзем применяют жидкость Митрошина. Ее получают перегонкой подвергнутого предварительной ферментации зерна. Из зародышей пшеницы получают препарат холеф-экстракт, содержащий витамин Е и F.

Овес – однолетнее растение, с линейными цветками, собранными в соцветия-метелки, и пленчатыми зерновками.

Районы древней интродукции овса распространяются от Кореи до Западной Европы. В настоящее время овес является одной из важнейших злаковых культур. Большое значение имеют его зернофуражные качества. Зерно овса – прекрасный корм для лошадей, а солома – для других сельских животных.

Зерно овса содержит больше, чем другие злаки, жиров и витаминов. В его состав входят от 11 до 18 % белка, 4 – 6,5 % жира, до 40 % крахмала, витамины группы В, холин и другие вещества. Зерно используют для приготовления крупы и в кондитерской промышленности.

Овсяная крупа очень питательна, так как содержит много белка и растительного жира, она является хорошим диетическим продуктом. Это давно заметили англичане, для которых овсянка – традиционное блюдо на завтрак. Овсяную кашу еще часто называют «кашей красоты». Такое название не случайно, ведь употребление овсянки благотворно влияет на состояние организма. А здоровье – это красота. Следовательно, каша красит человека.

В медицине овес используют с давних времен. Еще Диоскорид применял зерно для компрессов, кашицу из него – от поноса, а слизистую жидкость – от кашля. Также овес широко применяется и в народной медицине. Овсяный отвар с медом – это хорошее общеукрепляющее средство для истощенных больных и при лечении туберкулеза. При желудочно-кишечных заболеваниях назначают питательный кисель, обладающий обволакивающими свойствами. Водный раствор овсяной травы считается потогонным и жаропонижающим средством. При ревматизме или воспалении суставов могут помочь ванны из свежей овсяной соломы (0,5 – 1 кг на 1 ванну), а если вы страдаете кожными заболеваниями, то используйте местные обмывания. Для обмываний готовят отвар из расчета 1:10. Также экстракт овса применяется в косметологии. Лосьоны и кремы с овсом успокаивают раздраженную, чувствительную и сухую кожу, обладают увлажняющим действием, не вызывают аллергии. Спиртовая настойка зеленого овса применяется как тонизирующее средство при истощении, умственном переутомлении, неврастении, бессоннице. В гомеопатии применяют эссенцию из свежих ростков овса.

Родиной риса является Юго-Восточная Азия, где он известен с древности. Это единственное культурное растение, которое возделывается на полях, покрытых слоем воды.

Для народов Китая, Малой Азии, Индонезии рис издавна был важнейшей продовольственной культурой.

Главное продовольственное значение имеет рисовая крупа – зерна, очищенные от плодовой и семенной оболочек и зародышей. Крупа содержит примерно 75 % углеводов, 7,7 % белков, 2,2 % клетчатки, 14 % воды, 0,5 % золы и 0,4 % жиров.

Для жителей Азии этот злак является главным хлебом и основной пищей. Традиционная кухня насчитывает множество рецептов его приготовления. Очищенный (полированный) рис теряет большую часть своих полезных свойств и витаминов, которые содержатся в зародыше. Длительное употребление такого риса может даже привести к тяжелому заболеванию бери-бери (недостаточность витамина В1). Поэтому, если вы ведете здоровый образ жизни и хотите получать пользу от употребления этой крупы, то покупайте неочищенный рис, который называется бурым.

Бурый рис – идеальное питание для тех, кто ведет здоровый образ жизни и заботится о своей фигуре. Он является отличным источником углеводов. Технология производства бурого риса более сложная и дорогостоящая, поэтому он и стоит примерно в 2 раза дороже. Но если вы цените свое здоровье, то не пожалеете денег на качественное и полноценное питание.

А вы знаете, где применяют рис, кроме кулинарии? Рисовая мука служит сырьем для получения фитина в фармацевтической промышленности. Из битых зерен изготавливают высококачественный рисовый крахмал, применяемый в медицинской и парфюмерной промышленности. Из рисовой соломы плетут всевозможные головные уборы, циновки, декоративные изделия, корзины, предметы домашнего обихода. Она же идет на изготовление высококачественной бумаги. Рисовое масло, полученное из зародышей, находит применение в мыловаренном производстве.

Рисовый крахмал и слизистый рисовый отвар издавна применяют для лечения поносов. Врачебными исследованиями установлено, что рисовый отвар подавляет моторику желудка. Поэтому при острых расстройствах деятельности желудочно-кишечного тракта и дизентерии применение его весьма целесообразно.

Рожь – однолетнее травянистое растение семейства злаковых с соцветием в виде двухрядного плотного сложного колоска. Зерновки ржи несколько удлиненные, желтоватые или зеленоватые.

Это растение попало в Европу из Азии еще до нашей эры, распространяясь вместе с пшеницей и ячменем, в посевах которых она считалась сорняком. Культурой ржи в странах древнего земледелия не занимались. Но уже за 685 лет до нашей эры рожь была известна в тибетской медицине. У народов северного Средиземноморья культуру ржи рассматривали как достойную обихода варваров. Однако по мере продвижения ее на север и в горные районы увеличивались и площади посевов.

По достоинству оценили рожь на Руси, где она стала одной из важнейших продовольственных культур. Из записей древнего летописца Нестора видно, что ржаной хлеб служил повседневной пищей большей части населения.

Зерно ржи содержит около 67 % углеводов, 11 % белков, 3,5 % клетчатки, 2 % жира, а так же зольные вещества, витамины группы В и витамин Е.

Ржаная мука используется в хлебопекарной промышленности для приготовления различных кондитерских и кулинарных изделий и выпечки ржаного хлеба, более полезного для здоровья человека, чем пшеничный. Благодаря легкому слабительному действию он полезен при склонности к запорам. Некоторые ученые полагают, что употребление ржаного хлеба оказывает положительное влияние на профилактику заболеваний сердца. Объясняется это тем, что в ржаной муке находятся линолевая и другие жирные кислоты, необходимые для сердечной деятельности.

Для лечения заболеваний дыхательных органов можно применять различные отвары и настои, приготовленные из цветов и колосьев ржи, широко применяемых в народной медицине. Отвар ржаных отрубей помогает при хронических трахеитах и бронхитах, его используют в качестве отхаркивающего и смягчающего средства. Для ускорения процесса созревания нарывов нужно в горячем молоке размочить ржаной хлеб и приложить его к самим нарывам.

Ячмень – однолетнее травянистое растение семейства злаковых, с соцветием в виде четырех – или шестигранного колоска.

Это самая древняя возделываемая зерновая культура. Она с давних времен известна народам Закавказья и западных острогов Гималаев.

Многочисленные сведения свидетельствуют об употреблении ячменя древними евреями, греками, римлянами, армянами и другими народами. В древнерусских памятниках письменности имеются доказательства того, что ячмень был известен в России в конце X века. В настоящее время он является одной из главных хлебных и кормовых культур.

В зернах ячменя содержится около 15,8 % белков, до 76 % углеводов, 3,5 % жира, 9,6 % клетчатки, а также зольные вещества, ферменты, витамины группы В, D, Е, А.

Если человек склонен к полноте, то следует в пищу употреблять крупы, так как они легко усваиваются организмом и способствуют быстрому опорожнению кишечника за счет большого содержания в них клетчатки. Из зерен ячменя готовят суррогат кофе. С древних времен и до нашего времени зерна ячменя широко используются для варения пива. Для пивоварения лучше подходят специальные сорта, содержащие большое количество крахмала и пониженное количество белковых веществ.

В ячменном зерне найдены вещества, оказывающие губительное воздействие на бактерии. Ячменный сахар применяют при воспалительных заболеваниях верхних дыхательных путей, сопровождающихся кашлем и осиплостью голоса.

Отвар ячменного зерна обладает смягчающими и обволакивающими свойствами и применяется при воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта. При воспалениях кожи делают припарки из ячменного солода. Для приготовления солода семена ячменя помещают в подходящие для прорастания условия. Затем проросшие семена сушат. Иногда при обширных поражениях кожи для уменьшения воспалительных явлений делают ванны из лечебного солода.

Водный раствор ячменного солода применяется в качестве противовоспалительного, смягчающего питья при кашле, желудочно-кишечных заболеваниях, геморрое, а также при болезнях почек и мочевыводящих путей.

Для лечения сахарного диабета можно использовать экстракт ячменного солода, так как при его употреблении содержание сахара в крови уменьшается. Экстракт готовят из высушенных проросших зерен. Он может служить отличным средством для подкармливания маленьких детей: его добавляют в молоко.

Однолетнее высокое растение семейства злаковых, с прямостоячим узловатым стеблем и широкими листьями. Мужские цветки собраны в метелку на вершине стебля, женские – в соцветия-ноготки, которые сидят в пазухах листьев. Початки окружены кроющими листьями, из-за которых на верхушке свешиваются пучки нитевидных столбиков с рыльцами женских цветков. Плод – крупная, голая, округлая зерновка.

Родословная кукурузы начинается в Южной Америке, откуда растение распространилось в Центральную и Северную Америку. Ирокезы, к примеру, возделывали более 10 разновидностей кукурузы, отличавшихся размерами, цветом и величиной зерен. Матросы Колумба были первыми европейцами, увидевшими кукурузу на острове Куба в 1492 коду. Это растение, из муки которого местные жители готовили вкусную пищу, Колумб назвал маисом.

Химический состав кукурузы колеблется в зависимости от сорта и условий возделывания. В зерне содержится 8 – 10 % жира, 77 – 83 % крахмала, 1,6 – 2,8 % клетчатки, провитамин А, витамины В1, В2, В6, D, С, никотиновая и пантотеновая кислоты.

Кукурузная мука в смеси с пшеничной во многих странах используется в хлебопекарной и кондитерской промышленности. В Индии, Китае, на Балканах, Молдавии, Грузии кукуруза является повседневной хлебной пищей.

Кукурузная крупа, в отличие от других круп, содержит витамины D, Е и каротин, но белки ее неполноценны и плохо усваиваются. В пищу употребляют также отваренные и подсоленные початки молочной спелости, воздушную кукурузу и кукурузные хлопья из зерен белой кукурузы.

Из отходов кукурузы можно получить очень ценный продукт – глютаминовую кислоту, которая широко применяется как лекарство для лечения заболеваний нервной, сердечно-сосудистой систем, психических расстройств. Эта кислота играет важную роль в обмене веществ, особенно головного мозга и сердца.

Хорошим лекарственным средством являются кукурузные столбики с рыльцами – кукурузные рыльца, собранные в период созревания початков и сразу же высушенные. Они вошли в применение со второй половины 19 века как средство для похудения при ожирении. Применяют их в виде отвара или настоя. В них содержится ситостерин, стигмастерин, жирное и эфирное масла, горькие гликозидные вещества, сапонины, витамины С и К, камедь и смолистые вещества.

Поскольку рыльца повышают свертываемость крови, их можно применять как кровоостанавливающее средство при кровотечениях.

В Абхазии поджаренные семена кукурузы с медом используют против поносов.

Просо – однолетнее растение семейства злаковых с ветвистым от корня стеблем, листьями с опущенными влагалищными раскидистыми метелками, пленчатыми зерновками.

Просо распространилось по всему миру из Юго-Восточной Азии и является оно одной из древнейших культур. До того момента, пока в Китае не появился рис, что было много лет до нашей эры, там возделывали просо и оно являлось главным блюдом этой нации, также в те времена его употребляли в пищу в Индии, Малой Азии и на Балканах.

Просо возделывают главным образом для получения пшена. Великолепный вкус, быстрая развариваемость и высокая питательность пшена позволяют просу удерживать положение одной из самых главных крупяных культур. Из пшена варят каши и супы, пекут домашние изделия. В нем содержится 81 % крахмала, 12 % белков, 3,5 % жира, 1 % клетчатки, минеральные вещества, витамин В1.

В частности в пшене больше, чем в других крупах, содержится солей калия, имеющего большое значение для деятельности сердца. В качестве диетического блюда рассыпчатые пшенные каши рекомендуются при некоторых сердечно-сосудистых заболеваниях, атеросклерозе и привычных запорах.

Народные названия: чаполоть, плоскуша, томковица, туровка.

Многолетнее травянистое растение с длинными корневищами и прямостоячими голыми гладкими стеблями. Листья очередные, широколинейные, плоские, голые, с длинным перепончатым язычком. Соцветие метельчатое, яйцевидное, длиной до 10 – 12 см. Колоски яйцевидные, блестящие, с одним обоеполым и двумя тычиночными цветками. Плод – зерновка. Высота – 30 – 70 см.

Цветение: апрель-июнь.

Встречается в Европейской части России, на Кавказе, в Сибири, на Дальнем Востоке и в северных и горных районах Средней Азии.

Растет по лугам, лесным полянам, кустарникам, особенно на песчаной почве, по берегам рек и в горах.

Для заготовки сырья используется только трава, включая стебли, листья, метелки, и произвести ее желательно в период цветения либо в начале плодоношения. Для этого необходимо подрезать листья и бесплодные побеги, которые возвышаются над бурыми прикорневыми чешуйчатыми листьями, серпами или ножами. Траву связывают в небольшие пучки и сушат под навесами или на чердаках с хорошей вентиляцией.

Готовое сырье состоит из стеблей с листьями и метелками, связанных в пучки толщиной 3 – 5 и длиной 40 – 60 см, имеет сильный кумариновый запах и немного терпкий вкус. Цвет листьев – светло– или сизо-зеленый, стеблей – темновато-зеленый. Влажность сырья не должна превышать 13 %, содержание органических примесей должно быть не выше 2 % и минеральных – не больше 0,5 %. Допускается срок хранения сырья до двух лет.

В зубровке содержится кумарин, придающий растению ароматический запах. В стеблях и корнях имеются алкалоиды.

Применяется водный настой и настойка на водке для возбуждения аппетита и усиления деятельности желудочно-кишечного тракта.

Пырей ползучий распространен почти повсеместно. Произрастает в поймах рек, на лугах, залежах, в посевах и около жилищ. Один из злейших сорняков полей.

Пырей ползучий – многолетнее травянистое растение 60 – 120 см высотой, с длинным ползучим корневищем и многочисленными пучками придаточных корней. Стебли – немногочисленные прямостоячие соломины. Листья очередные простые, линейные, влагалищные, с параллельным жилкованием. Соцветие – сложный колос. Колоски многоцветные. Цветки без околоцветника, с двумя цветковыми чешуями, тычинок 3, пестик с двумя перистыми рыльцами. Плод – зерновка. Цветет в июне – июле, плодоносит – в августе – сентябре.

Лекарственным сырьем являются корневища.

Сбор корневищ производится осенью: конец сентября – октябрь. Сушка воздушная, под навесом или в сушилке.

В корневище содержатся углеводы, тритицин и др.; агропирен, глюкованилин, соли яблочной кислоты, белковые вещества, жиры, а также каротин и аскорбиновая кислота.

Корневища пырея ползучего применяются как обволакивающее, легкое слабительное и мочегонное средство. Назначается в виде отваров, настоев (1:10), внутрь столовыми ложками или в составе сборов.

В народной медицине настой из корневища пырея ползучего (60 г на 1 литр кипятка, по 1 столовой ложке 3 раза в день) применяют при желудочно-кишечных заболеваниях, или желчно– и мочекаменной болезни и как отхаркивающее средство.

Для усиления отхаркивающего действия пырея его комбинируют с липовым цветом, цветами коровяка, бузины. При фурункулезе рекомендуют принимать внутрь крепкий отвар из корневища пырея ползучего (1:5) по 1 стакану 3 раза в день.

Отвар корневища пырея используется для клизм при хронических запорах. При кожных заболеваниях рекомендуют ванны из корневища пырея.

Душистый колосок распространен в лесной и лесостепной полосах европейской территории России, а также на Кавказе, в северных зонах Средней Азии и в Сибири. Растет на лугах, лесных полянах и по кустарникам.

Если вам на глаза попались цветы желтовато-зеленого цвета, расположенные по 1 в колоске и собранные в узкое колосовидное густое соцветие, длиной 3 – 6 см, то это душистый колосок – многолетнее травянистое растение, образующее дерновики, стебли у него соломенные, голые, линейные и покрыты мягкими колосками. Плод – зерновка. Цветет в мае – августе.

В медицине используется трава – стебли, листья, колосья, собираемые в мае – августе.

Химический состав душистого колоска изучен мало. Известно, что трава содержит душистое вещество кумарин, придающее запах растению.

Душистый колосок оказывает успокаивающее, обезболивающее, противотошнотное и противорвотное действие.

Если вы страдаете от приступов удушья, каких-либо «грудных» болезней или больны туберкулезом, то вы можете делать настои и отвары душистого колоска, как советует народная медицина. В немецкой народной медицине водный настой применяют при головной боли, тошноте и рвоте, а также при болях в различных частях тела и бессоннице.

Крупный злак с длинным, толстым, до 1 см в диаметре и более, корневищем, полым, с перегородками в узлах, и придаточными корнями. Стебли прямые, 20 – 30 см высотой, до 2 см толщиной, голые или слабоветвистые. Листья линейно-ланцетные, 1,5 – 2,5 см шириной, сверху шершавые. Соцветия у цицании несколько необычное: оно метельчатое, с мутовчато отходящими веточками; верхние веточки несут только женские цветки, а нижние – только мужские, быстро после цветения осыпающиеся. Зерновки довольно крупные, до 1,5 см длиной. Цветет с июля до осени, плоды созревают в сентябре.

Распространена в Восточной Сибири и на Дальнем Востоке. Растет по берегам озер, в заводях, старицах и других водоемах со слабым течением.

Является пищевым и кормовым растением: ее зерновки служат ценным кормом для домашней и дикой птицы, а также для рыб. В пищу, помимо зерен, употребляют молодые побеги и основания стеблей. В китайской медицине используются зерновки, корневища и стебли цицании при малокровии, лихорадке, болезнях сердца, почек, печени, как мочегонное средство и при ожогах.

Это травянистое растение, имеющее серо-зеленый окрас и множество стеблей, произрастающее в течение нескольких лет, образует дернинки.(душистый колосок образует дерновики, а белоус – дернинки.) весьма узкие, щетиновидные, жесткие. Его соцветием является односторонний тонкий колос, состоящий из линейно-шиловидных колосьев, растущих с одной стороны. Колоски окрашены в один цвет. Высота – 15 – 30 см.

Время цветения: май – июнь. Встречается преимущественно в северной нечерноземной части России. Растет по сухим и сырым лугам, полянам и опушкам лесов на тощей подзолистой, песчаной и болотистой почве.

Применяемая часть: трава (стебли, листья, цветки)

Время сбора: май – июнь.

Применение: настой применяют при лихорадочных состояниях, а также как средство, облегчающее дыхание при восхождении на высокие горы.

Произрастает это многолетнее растение в степях России. Это злак плотнокустовой, имеющий узкие линейные шероховатые листья. Его легко узнать по пушисто-перистым остям, которые отходят от зерновок, так называемых заостренных плодов. В высоту он достигает 30 – 100 см и цветет в основном в конце мая – начале июня. Растет в степях, по полянам, каменистым склонам.

Применяемая часть: трава и корни.

Время сбора: трава – май июнь; корни – поздняя осень.

Применение: с давних времен отвар травы ковыля использовали при параличах, сейчас же открыли его лечебные свойства, помогающие при заболевании щитовидной железы (зобе), для этого употребляют отваренную в молоке траву ковыля, одновременно делают припарки из отваренной травы.

Многолетнее травянистое растение с толстыми лежачими и восходящими стеблями. Листья линейно-ланцетные, серовато-зеленые, плоские, жесткие, заостренные. Язычок листьев короткий, переходящий в ряд волосков. Колоски сидячие, одно– или двухцветковые, собраны в пальчато расположенные на верху стебля сложные колосья. Высота – 10 – 15 см. Встречается в южных районах Европейской части России, на Кавказе, на юге Западной Сибири и в Средней Азии.

Растет на лугах, травянистых склонах, на песках у дорог.

Применяемая часть: корневища с корнями.

Время сбора: поздняя осень, ранняя весна.

Применение: при заболеваниях органов грудной полости или мочеполовых органов может помочь внутреннее употребление настоя корневищ, настой оказывает общеукрепляющее воздействие, а при болезнях глаз помогает отвар, применяемый в виде примочек.

Способ применения: 1 ст. ложку сухих корневищ настаивают 1 час в 1 стакане кипятка, процеживают. Применять по 1 ст. ложке 3 раза в день.

Колоски, имеющие множество цветков, которые объединены в пушистую длинную метелку серебристо-бурого цвета; само растение имеет сизо-зеленый окрас, длинное ползучее корневище и прямой высокий стебель. Это многолетнее травянистое растение с линейными, длинными, плоскими, жесткими листьями, режущими по краям и растущими поочередно.

Высота – 3 – 4 м.

Время цветения: июль-сентябрь.

Встречается почти по всей территории России. Растет на сырой почве по берегам рек, прудов, болот.

Применяемая часть: молодые стебли и листья.

Время сбора: май-июнь.

Применение: водный настой применяют как мочегонное и потогонное средство.

Поговорим о химическом составе злаков.

Белковые вещества являются основой протоплазмы всех живых клеток. Белки находятся в клетках главным образом в коллоидном состоянии. Это высокомолекулярные азотосодержащие соединения, в состав которых входит углерод, кислород, водород, азот, сера и фосфор.

По своему составу белки бывают простые и сложные. Простые белки построены из аминокислот. В организме растений аминокислоты являются продуктами обмена белковых веществ. Из различных белков выделены и изучены 22 аминокислоты. Все они относятся к амфотерным электролитам и обладают свойствами кислот и оснований. Большая часть аминокислот является производными жирных кислот, у которых один из атомов водорода замещен на группу NH₂.

Во многих растениях аминокислоты находятся в свободном состоянии (в созревающих семенах). Наиболее часто встречаются такие аминокислоты как лейцин, тирозин, аргинин и гистамин, которые, по-видимому, образуются в растениях из азота и аммиака.

Часть аминокислот, необходимых для человека, синтезируется в самом организме. Но существуют десять незаменимых аминокислот, т. е. таких, которые организм самостоятельно синтезировать не может. Белки, в которых содержится достаточное количество таких аминокислот, называют полноценными. Как правило, белки растительного происхождения в этом отношении неполноценны. Лишь белки немногих растений (например, в зернах бобовых) по аминокислотному составу приближаются к животным белкам. Но разумно составленный растительный рацион и разнообразие продуктов помогают обеспечить организм почти всеми необходимыми для построения собственных тканей аминокислотами.

В последние годы большое значение придается аминокислотам и как биологически активным веществам, которые можно использовать для лечения больных. Некоторые аминокислоты, например глютаминовую кислоту и метионин, широко используют в медицине.

Сложные белки, или протеиды, представляют собой соединение белка с веществом небелковой природы. В липопротеидах этим веществом являются жироподобные вещества – липоиды; в глюкопротеидах – какой-либо высокомолекулярный углевод; в нуклеопротеидах – нуклеиновая кислота, играющая первостепенную роль в различных проявлениях жизнедеятельности организма, в том числе наследственности.

При гидролизе нуклеиновых кислот освобождаются пуриновые и пиримидиновые основания. В организме растений и животных из пуриновых оснований образуется ряд продуктов и среди них мочевая кислота – конечный продукт пуринового обмена у человека; у некоторых растений образуются кофеин (в листьях чая и кофейных плодах), теобромин (в плодах какао), теофиллин (в чае), ксантин (в рисе, ячмене, сое, фасоли, сахарной свекле и др.), вернин (в проростках ячменя, в семенах тыквы и арахиса и др.), урацил (в пшенице) и т. д.

Различные жиры и жироподобные вещества (липоиды) объединены в группу липидов. Все они нерастворимы в воде, но растворяются в эфире, спиртах или других органических растворителях.

Жиры – это смесь сложных эфиров высших жирных кислот и глицерина. Жирные кислоты без двойных связей называют насыщенными (стеариновая, пальмитиновая), с двойными связями – ненасыщенными (олеиновая, линолевая, линоленовая).

Жиры пищи имеют важное энергетическое значение для организма. При распаде 1 г жира образуется 9,3 ккал, а при распаде 1 г углеводов – всего 4,2 ккал. Они также играют роль смазочных веществ: выделяясь сальными железами, они предохраняют кожу от высыхания и придают ей эластичность.

В организме человека и животных синтезируются не все необходимые жирные кислоты. Линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты поступают в него только с пищей. Это очень важно помнить, так как при недостатке этих кислот нарушается обмен веществ, возникают наблагоприятные изменения в организме. Названные ненасыщенные жирные кислоты способствуют понижению уровня холестерина в крови и тормозят развитие атеросклероза. По этим, а также другим биологическим свойствам их относят к витаминам.

Богаты ненасыщенными жирными кислотами растительные жиры, которые называют маслами, так как в подавляющем большинстве они имеют жидкую консистенцию. В состав масел некоторых растений входят специфические для них жирные кислоты. Обычно в растениях, за исключением семян масличных культур, содержится небольшое количество масла. В медицине растительные масла широко используют для приготовления различных лекарственных форм (мази, линименты и др.), они способствуют всасыванию через кожу лекарственных веществ. Порой их используют и как самостоятельные лекарственные средства для внутреннего и наружного применения.

Фосфатиды – сложные эфиры глицерина и жирных кислот, содержащие также фосфорную кислоту и азотистое вещество. Они входят в белково-липидные комплексы всех клеток и играют активную роль в обмене веществ. Много фосфатидов содержится в арахисовом, льняном, подсолнечном, кунжутном маслах, в зернах пшеницы, овса, ячменя, сои. Фосфатиды применяют в пищевой промышленности при изготовлении шоколада и маргарина. Сырьем для промышленного получения фосфатидов служат соевые бобы.

Стерины – полициклические спирты, имеющие высокомолекулярное строение. В состав тканей и клеток нашего организма входит холестерин, который является стерином. В особенности большое его количество содержится в белом веществе головного мозга, а в желчных камнях содержание холестерина нередко достигает 90 %. В организме из него образуются желчные кислоты и стероидные гормоны.

Повышенное содержание холестерина в крови может вызвать такое заболевание, как атеросклероз. Растения не содержат холестерина, зато в их состав входят стерины, схожие по составу с холестерином, которые называются фитостеринами. В состав семян злаковых и бобовых растений вхдят ситостерин и стигмастерин, а в состав грибов и дрожжей – эргостерин. Последний под воздействием ультрафиолетовых лучей превращается в витамин D2.

Физиологическая активность фитостеринов изучена недостаточно, хотя они представляют значительный интерес как возможный источник создания лекарственных средств.

Воски – сложные эфиры высших жирных кислот с высшими одноатомными жирными (реже ароматическими) спиртами. У растений листья, стебли и плоды покрыты тонким слоем воска; это предохраняет их от проникновения микробов и смачивания водой. Удаление воскового налета с плодов ведет к более быстрой порче их при хранении и транспортировке.

Животными восками являются спермацет, находящийся в черепной коробке кашалота, пчелиный воск и воск овечьей шерсти – ланолин. Воск широко применяется для изготовления лечебных пластырей, мазей, косметических средств и свечей.

Углеводы входят в состав клеток и тканей всех растений и животных организмов. В сухом остатке различных органов растений находится примерно 70 – 80 % углеводов. Более низкое содержание углеводов отмечается лишь в семенах масличных растений. В организме человека и животных углеводы легко подвергаются распаду, в процессе которого выделяется значительное количество энергии.

По химической природе они представляют собой соединения, содержащие альдегидную или кетонную и несколько гидроксильных групп, или продукты их конденсации.

Среди углеводов различают моносахариды, олигосахариды и полисахариды.

Моносахариды – углеводы, молекулы которых содержат от двух до семи атомов углерода и больше, один из которых образует карбонильную группу. В зависимости от количества атомов углерода их называют тетрозой, пентозой, гексозой, гептозой. В природе наиболее распространены гексозы и пентозы. К гексозам, например, относится глюкоза (декстроза). Она встречается в зеленых частях растений, семенах, различных ягодах и фруктах. Особенно много ее в зрелом винограде, откуда она и получила свое второе название – виноградный сахар. Из нее построены крахмал, целлюлоза, гликоген. Глюкоза постоянно находится в крови человека, нормальное содержание ее колеблется от 0,085 до 0,120 %. При кратковременном приеме с пищей большого количества глюкозы процентное содержание ее значительно возрастает и она выводится с мочой. А при сахарной болезни (диабете) в крови всегда много глюкозы и она почти постоянно присутствует в моче. В медицине чистая глюкоза в виде 20– и 40 %-ного раствора применяется для внутривенных инъекций.

В состав сложных полисахаридов (слизей и гемицеллюлоз) входит моносахарид манноза, который образован из многоатомного спирта маннита. Маннит содержится в каротиносодержащих растениях (морковь), луке, сливах, грибах, различных водорослях, ананасах. Особенно богата маннитом морская капуста. Моносахарид галактоза входит в состав трисахарида раффинозы, полисахарида агар-агара, гемицеллюлоз, а также молочного сахара (лактозы). Плодовый сахар – фруктоза (левулеза) в основном содержится в плодах и зеленых частях растений, в нектаре цветов. Фруктоза имеет наибольшую из всех сахаров сладость. Она входит в состав сахарозы и полисахаридов, встречающихся в цикории и некоторых других растениях. Чистая фруктоза получается при гидролизе инулина и сахарозы. При окислении шестиатомного спирта сорбита образуется сорбоза – промежуточный продукт синтеза витамина С (аскорбиновой кислоты). Много ее образуется при бактериальном сбраживании сока рябины. Богаты сорбитом сливы, персики, абрикосы, яблоки, вишни, груши. Чистый сорбит служит заменителем сахара для больных диабетом. Кроме того, его применяют при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени и др.

В небольших количествах встречаются в созревших фруктах пентозы. К ним относятся арабиноза, входящая в состав некоторых слизей, пектиновых веществ, гемицеллюлозы; ксилоза, также встречающаяся в составе слизей и гемицеллюлозы (используется в кондитерском производстве); рибоза и дезоксирибоза, входящие в состав нуклеиновых кислот.

Олигосахариды – углеводы, состоящие из небольшого количества моносахаридов, чаще всего гексоз. Наибольшее значение из них имеют дисахариды, к которым относится и сахароза – свекловичный или тростниковый сахар, состоящий из остатков молекул глюкозы и фруктозы. Сахароза встречается в листьях, стеблях, семенах, фруктах, ягодах, корнях и клубнях различных растений. Этот важнейший питательный и вкусовой продукт получают обычно из сахарной свеклы, содержащей его до 27 %, и сахарного тростника – до 20 %.

Солодовый сахар (мальтоза) в свободном виде в природе не встречается, но образуется в пищеварительном тракте при ферментативном расщеплении крахмала. Мальтоза также построена из глюкозы. Большое количество ее содержится в солоде, получающемся при хранении зерен злаков в теплом и влажном помещении. В рожках спорыньи, грибах, водорослях, а также в некоторых высших растениях встречается грибной сахар – трегалоза, при гидролизе которой образуется глюкоза. Из глюкозы образована и целлобиоза – основная строительная единица клетчатки.

Молочный сахар – лактоза – построен из глюкозы и галактозы. Он содержится в молоке человека и животных, найден также в пыльцевых трубочках некоторых растений. Трисахарид раффиноза, встречающийся в семенах хлопчатника, сахарной свекле и других растениях, построен из глюкозы, фруктозы и галактозы.

Полисахариды – высокомолекулярные вещества, состоящие из большого количества остатков моносахаридов. В растениях они служат запасными питательными веществами, а также играют роль скелетных веществ.

Крахмал – важнейший резервный полисахарид. Его много в зернах злаков, клубнях и корнях растений. Построен крахмал из огромного количества молекул глюкозы. Он является главным углеводом нашей пищи. Путем гидролиза из него можно получать патоку и сладкий густой сироп, представляющий собой неочищенную глюкозу. Зерна крахмала в растениях отличаются как по форме (сферической, овальной, неправильной) и величине, так и по своему составу и некоторым свойствам. В медицине крахмал в разваренном виде иногда употребляют как обволакивающее средство при желудочно-кишечных заболеваниях. Лучшие сорта крахмала, например рисовый, употребляют в качестве присыпки и в косметике.

В некоторых растениях крахмал заменяет растворимый в воде высокомолекулярный углевод инулин. Его много в клубнях земляной груши, корнях одуванчиков и цикория, в артишоках. Во многих растениях встречаются другие различные резервные полисахариды.

Гликоген – полисахарид, играющий важную роль в превращениях углеводов в животном организме. Он содержится в тканях человека и животных, а также в грибах, дрожжах, в зернах сахарной кукурузы. При кипячении гликогена с кислотами образуется глюкоза.

Клетчатка, или целлюлоза, – опорный полисахарид, из которого строятся оболочки растительных клеток. Древесина почти наполовину состоит из целлюлозы, а волокна хлопка – на 90 %. Она, как и крахмал, построена из глюкозы. В кишечнике животных под влиянием ферментов, выделяемых бактериями, клетчатка расщепляется. В пищеварительном тракте человека клетчатка практически не переваривается. Это учитывают при составлении рационов питания для некоторых категорий больных. Например, пища, богатая грубой клетчаткой, полезна для лиц со склонностью к запорам. Наряду с этим клетчатка, особенно овощей и фруктов, способствует нормализации жизнедеятельности полезных кишечных микроорганизмов.

Гемицеллюлозы – полисахариды, построенные из различных моносахаридов. Обычно в растениях они находятся вместе с целлюлозой, но легче подвергаются гидролизу. Много гемоцеллюлозы в семенах, орехах, кукурузных початках, соломе и древесине. Особенно богаты ею отруби.

Агар-агар – содержится в красных морских водорослях. Он состоит из соединенных между собой остатков галактозы и остатка серной кислоты. Он растворяется в горячей воде, а при охлаждении раствора образует студневидную массу. Используют агар-агар в кондитерском производстве, а также в бактериологии как питательную среду при культивировании микроорганизмов.

Полисахаридальгиновая кислота. Эту кислоту и ее соли используют как стабилизатор при производстве мороженого и технических эмульсий.

Пектины – это студнеобразные межклеточные вещества, состоящие из высокомолекулярных углеводов. Особенно богаты пектинами яблоки, вишня, крыжовник, черная смородина, цитрусовые, редис, свекла.

Незрелые плоды и ягоды содержат протопектин, который под воздействием фермента протопектиназы и органических кислот постепенно превращается в пектин. Именно пектины придают мягкость созревшим ягодам, они же обусловливают густую консистенцию варенья, мармелада и других продуктов их переработки.

Издавна пектинами пользовались для лечения поносов. В пищеварительном тракте они почти не перевариваются, а адсорбируют на своей поверхности ядовитые вещества, содействуя их обезвреживанию и выведению из организма.

Пектины связывают и такие вредные вещества, как радиоактивные кобальт и стронций. Сейчас их применяют как профилактическое средство для уменьшения опасности производственных отравлений свинцом, медью, кобальтом и др. Они оказывают благоприятное влияние на жизнедеятельность полезных микроорганизмов, обитающих в кишечнике, и в то же время способствуют удалению вредных бактерий.

Слизи – вещества различного химического состава, преимущественно полисахариды, близкие к пектинам и клетчатке. При кипячении с водой слизи разбухают и образуют студнеобразную массу. Их обволакивающие свойства используют в медицине (при кашле, желудочно-кишечных заболеваниях и др.). Применяют их и как наружное смягчающее средство. Богаты слизью льняное семя, семена айвы, зерна ржи.

Камеди – резервные питательные вещества. Они содержатся в некоторых растениях или образуются при их болезнях. Это комплексные соединения некоторых сахаров с уроновыми кислотами и некоторыми химическими элементами (кальций, калий, магний). Камеди некоторых растений проявляют активное физиологическое действие. Так, именно камедь определяет слабительные свойства солодки. При гидролизе соединений камеди образуются так называемые гуммовые кислоты, которые обладают смягчающими свойствами. Камедь некоторых растений используется в фармацевтическом деле.

Органические кислоты могут находиться в растениях в свободном виде, в виде солей или эфиров. Благодаря им фрукты, ягоды, листья имеют особый вкус. Органические кислоты способствуют пищеварению: они усиливают выделение пищеварительных соков и перистальтику, что имеет особенно большое значение для пожилых людей. Упомянем некоторые наиболее часто встречающиеся в растениях органические кислоты.

Муравьиная – имеется в яблоках и малине.

Уксусная – в основном находится в различных плодах и растительных соках. В меньших количествах она содержится в зернах пшеницы, кукурузы и других растений. Образуется она при уксуснокислом брожении. Чистая уксусная кислота находит применение в пищевой и фармацевтической промышленности.

Масляная – в виде сложных эфиров или в свободном виде встречается в незначительных количествах в разных растениях. Образуется при масляно-кислом брожении.

Молочная – содержится в листьях малины и многих других растениях. Образуется при молочнокислом брожении. Молочная кислота используется при изготовлении конфет и фруктовых вод, в кожевенном и текстильном производствах. Применяется она и в медицине.

Щавелевая – широко распространена в растениях в свободном виде и в виде солей (чаще всего кальциевая соль).

Янтарная – содержится в ягодах красной смородины, крыжовника, винограда, в незрелой вишне, черешне, яблоках и некоторых других плодах. Образуется при спиртовом брожении.

Яблочная – очень распространена в растениях, ее много в рябине, барбарисе, кизиле, яблоках, клюкве, цитрусовых и других плодах. Имеется она в зернах злаковых и бобовых растений. Поскольку яблочная кислота безвредна, ее применяют при изготовлении безалкогольных напитков и кондитерских изделий. Соли ее используют в медицине в качестве лечебных средств, в частности при лечении малокровия иногда применяют яблочно-кислое железо.

Винная – содержится в винограде и некоторых других южных растениях. Эту кислоту и ее соли применяют при изготовлении фруктовых вод и хлебобулочных изделий, в текстильной промышленности, в медицине (винносурьмянонатриевую соль дают при некоторых гельминтозах).

Лимонная – находится во многих растениях. Больше всего ее в плодах цитрусовых, много – в смородине, малине, землянике. Лимонная кислота широко используется в кулинарии, производстве фруктовых вод и кондитерских изделий. В медицине ее натриевая соль применяется при переливании крови как консервант. Для лечения глазных болезней иногда используют лимоннокислую медь.

Это содержащие азот органические основания. В подавляющем большинстве алкалоиды в растениях находятся в виде солей органических кислот (яблочной, винной и др.). Способность алкалоидов давать щелочную реакцию определила их название, которое происходит от арабского слова «алкали», что означает щелочь. Как правило, алкалоиды проявляют большую физиологическую активность и оказывают сильное влияние на организм человека и животных. Их присутствием объясняется ядовитость некоторых растений.

Многие алкалоиды являются очень ценными лекарственными веществами и широко используются для лечения заболеваний нервной системы, внутренних органов и других болезней. К ним относятся морфин, папаверин, кодеин, эфедрин, хинин, кофеин, никотин, курарин, тубокурарин, стрихнин, секуренин, атропин, гиосциамин, скополамин, галантамин, цитизин, пилокарпин, физостигмин, берберин, лобелин, эрготамин, эрготоксин и др.

В виде чистых алкалоидных препаратов обычно употребляются соли алкалоидов. Кроме того, алкалоидоносные растения берут для приготовления отваров, настоев, экстрактов, порошков и других лекарственных форм. Алкалоиды встречаются главным образом в цветковых растениях. В некоторых употребляемых в пищу растениях содержание алкалоидов в отдельных частях бывает весьма значительным, и их часто применяют в научной и народной медицине. Это морфин и другие алкалоиды из коробочек масличного мака, пельтьерин – из коры граната, пиперин – из черного перца, берберин – из барбариса, кофеин – из кофе, теобромин – из какао и т. п.

Гликозиды – нелетучие вещества, состоящие из соединений глюкозы и других сахаров с различными органическими веществами. От гликозидов зависит вкус и аромат некоторых растительных продуктов. При кипячении с водой или под влиянием ферментов гликозиды распадаются на сахаристую и несахаристую часть, называемую агликоном и имеющую различное химическое строение. Именно агликон определяет физиологическую активность гликозидов и ее характер. В медицине широко используют для лечения сердечно-сосудистых заболеваний так называемые сердечные гликозиды. Находят лекарственное применение и некоторые другие гликозиды. Так, в листьях груши, брусники, толокнянки содержится гликозид арбутин. Его антибактериальные свойства используют при лечении воспалительных заболеваний мочеполовых путей. Имеющийся в кожуре цитрусовых гликозид геспередин, химически близкий к рутину, способствует укреплению стенок кровеносных сосудов.

Многие растения содержат очень ядовитые гликозиды. Так, в листьях и косточках плодов горького миндаля, а также абрикосов, персиков, слив, вишен, рябины и многих других плодах растений семейства розоцветных содержится гликозид амигдалин, агликон которого состоит из остатков синильной кислоты. В ягодах, ботве, клубнях и ростках картофеля содержится соланин и другие гликозиды (эту группу гликозидов называют также гликоалкалоидами), у которых агликоном является ядовитый соланидин.

Сапонины – гликозиды, образующие, подобно мылу, при взбалтывании с водой стойкую пену. Это определило и их название («сапо» по латыни означает мыло). Агликон сапонинов называют сапогешшом. Различают две группы сапогенинов: стероидную и тритерпеноидную. В зависимости от химической структуры этих групп сапонины находят различное применение в медицине. Довольно часто используют отхаркивающее действие сапонинов, реже – мочегонное.

В последние годы выявлено противосклеротическое действие некоторых сапонинов. При приеме внутрь сапонины и содержащие их растения (в лечебных дозах) не ядовиты. Но для введения в кровь препараты сапонинов непригодны, так как они приводят к гемолизу: разрывают оболочки эритроцитов и гемоглобин из них переходит в сыворотку крови.

Свойство сапонинов вспенивать воду используют при изготовлении некоторых безалкогольных напитков.

Лактоны – вещества, образующиеся из оксикислот. В последние годы лекарственное значение лактонов значительно возросло. Так, лактоном оксикоричной кислоты является кумарин, производные которого обладают фотосенсибилизирующими свойствами (повышают чувствительность организма к солнечному свету), проявляют противоопухолевую активность, влияют на состав крови и г. д. Кумарин содержится в растениях в глико-зидной форме.

Флавоноиды – это гетероциклические соединения, имеющие плохую растворимость в воде. Их желтый цвет послужил основой для их названия («флавум» по латыни означает желтый). Желтые и оранжевые цвета многих растений зависят от количества содержащихся в них флавоновых гликозидов, или их агликонов, которые являются производными флавона или оксифлавона. Например, в табаке, луковой шелухе, пыльце кукурузы, листьях чая, хмеле и некоторых других растениях окраска зависит от кверцотипа, агликона гликозида кверцитрина. Этот же агликон находится и в рутине – гликозиде, содержащемся в листьях гречихи, черноплодной рябине и других растениях. Производным флавона является также агликон гесперидина, содержащегося в плодах цитрусовых и многих других растениях.

Флавоноиды все больше привлекают внимание ученых. Из них создаются лечебные и витаминные препараты.

Антоцианы – гликозиды, близкие по строению к флавоновым гликозидам. Их окрашенные агликоны (антоциамидины) сходны с производным флавонола. Очень распространенным является агликон цианадин, входящий в состав красящих веществ многих ягод и плодов (вишни, сливы, черной смородины, брусники). Некоторые антоциановые производные применяются как слабительные вещества и по другим показаниям.

Горечи – обладающие горьким вкусом безазотистые вещества, способствующие усилению деятельности желудочных желез, увеличению выделения желудочного сока и улучшению пищеварения.

Обычно горечи представляют собой гликозиды. К горьким веществам негликозидного характера относятся, например, гумулон и лупулон из шишек хмеля и некоторые другие.

Дубильные вещества или танниды встречаются почти во всех растениях. Они обладают способностью коагулировать клеевые растворы и давать нерастворимые осадки с алкалоидами и солями свинца. Свое общее название эти вещества получили благодаря способности превращать шкуры животных в непроницаемую для воды прочную кожу. В основе этого процесса лежит свойство дубильных веществ осаждать белки шкуры и образовывать с ними нерастворимые соединения. В России для обработки шкур чаще всего пользовались корой дуба, поэтому и содержащиеся в ней вяжущие вещества получили название дубильных. К ним относятся вещества, гликозидно связанные с галловой кислотой (галлотаннины). Они найдены в чернике, бруснике и многих других растениях. В некоторых растениях количество их достигает 20 – 30 %, что позволяет использовать их в хозяйственных и медицинских целях.

Дубильными веществами являются также катехины, принадлежащие к группе конденсированных таннинов. В основе их строения лежат производные флавонолов и антоцианов. Они также широко встречаются в растениях. Много катехинов в листьях чая. Благодаря выраженному вяжущему и противовоспалительному действию дубильные вещества часто используют при желудочно-кишечных расстройствах, ожогах, кожных и других болезнях.

Это смеси различных летучих безазотных веществ, обладающих своеобразным запахом. Они состоят главным образом из терпенов и их производных. Эфирные масла не растворяются в воде, но хорошо растворяются в жирных маслах и органических растворителях. Получают эфирные масла из растительного сырья путем перегонки с водяным паром, в результате отжима или экстракции при помощи низкокипящих растворителей.

Растения, содержащие эфирные масла, широко применяют в медицине, главным образом благодаря ароматическим свойствам и противомикробному действию. Некоторые эфирные масла проявляют болеутоляющее, противокашлевое и другие действия. Отдельные эфирные масла и выделяемые из них терпены имеют самостоятельное лечебное значение и используются в медицине в чистом виде. В настоящее время ведутся исследования с целью создания из эфирных масел новых лекарственных препаратов. Эфирные масла находят применение в парфюмерной, ликеро-водочной, пищевой промышленности и кулинарии.

Эфирные масла могут иметь в своем составе углеводороды, такие как мирен (можжевельник, хмель), оцимен (базилик), сальнон (шалфей), терпиполы (мята, фенхель, кишнец), лимон (укроп, тмин), туйон (пижма), винен (сосна), камфен (розмарин, шалфей, чабрец, цитрусовые), кариофиллен (хмель, розмарин, шалфей, чабрец), азулены (ромашка и др.). Компонентом эфирных масел часто являются фармакологически активные фенолы: тимол и карвакрол (тимьян и др.), евгенол (лавровое и гвоздичное деревья и др.), апиол (петрушка и др.).

Из спиртов в эфирных маслах находятся ментол (мята), юршгаеол (можжевельник, цитрусовые), цитропеллол (роза масличная) и др. В масле мелисы лекарственной и цитрусовых содержится альдегид цитраль; бензальдегид содержится в миндальном масле, анисальдегид – в анисовом и т. п. В некоторых маслах содержатся кетоны: анисовый кетон (анис, фенхель), моптон (мята), карвон (тмин), камфара (лавровые) и др. Встречаются в эфирных маслах сесквитерпеновые лактоны, ложные эфиры и другие вещества.

Смолы – твердые или полужидкие комплексные образования, прозрачные, обладают характерным запахом. По химическому составу смолы весьма близки к эфирным маслам. Некоторые смолы обладают ранозаживляющими и противомикробными свойствами, оказывают слабительное действие и др. В соответствии с фармакологическим действием смолы некоторых растений используются в медицинской практике.

Витамины представляют собой вещества, очень малые количества которых необходимы для нормального развития и жизнедеятельности организма. Они выполняют одну из наиболее важных ролей в процессе обмена веществ, усвоения организмом необходимых для его нормального функционирования белков, жиров и углеводов. Также воздействие витаминов влияет на то, как функционирует нервная, сердечно-сосудистая, пищеварительная, эндокринная системы и органы кровеносной системы. При регулярном приеме витаминов в необходимых концентрациях оказывает благотворное воздействие на иммунную систему, активируя защитные функции организма от негативных воздействий внешних факторов, укрепляет организм в целом. При дефиците витаминов происходит обратная реакция, возникают соответствующие заболевания, например гиповитаминоз, который способствует нарушению обменных процессов и функционированию организма в целом.

Некоторые витамины синтезируются в организме, однако большая часть поступает с пищей. Особенно важно следить за витаминным балансом пожилым людям. В старости, например, часто наблюдаются нарушения кровообращения, вследствие чего ухудшается переход витаминов из крови в ткани и органы. Нередко в этот период наблюдаются нарушения в работе желудочно-кишечного тракта и печени, что приводит к ухудшению всасывания витаминов. Поэтому пожилым людям необходимо больше употреблять продуктов-витаминоносителей с таким расчетом, чтобы организм получал повышенные количества витаминов.

Значительно повышается потребность в поступлении достаточного количества витаминов при усиленной физической работе, беременности, в условиях холодного и очень жаркого климата.

Продукты растительного происхождения содержат большинство необходимых человеку витаминов. Для многих людей растительные продукты служат основным источником удовлетворения организма в жизненно необходимых витаминах. Причем некоторые растения настолько богаты теми или иными витаминами, что могут служить не только средством профилактики и лечения гиповитаминозов, но и использоваться для лечения других заболеваний, при которых показано применение больших количеств определенных витаминных веществ.

Витамин А (аксерофтол, ретинол). Этот витамин широко распространен в продуктах животного и растительного происхождения. Он содержится в больших количествах в рыбьем жире, печени животных, молочных продуктах и др. Однако примерно только половина суточной потребности в витамине А покрывается за счет этих продуктов. Остальная часть возмещается растительными продуктами, в которых содержится пигмент каротин, превращающийся в организме под влиянием фермента каротиназы в витамин А. Но каротин (провитамин А) в три раза слабее последнего и, следовательно, его необходимо употреблять в три раза больше. Так, если суточная потребность организма в витамине А составляет 1,5 мг, то каротина требуется примерно 4,5 мг. Наиболее богаты каротином плоды и съедобные части растений, окрашенные в оранжево-красный или зеленый цвет. Много каротина содержится в моркови, красном перце, помидорах, зелени петрушки, крапиве, щавеле, шпинате, салате, зеленом луке, персиках, абрикосах, рябине, облепихе, шиповнике.

Поскольку каротин и витамин А депонируются в организме и накопленные избыточные количества их могут сохраняться более года, целесообразно в летне-осенний период употреблять побольше продуктов, содержащих этот витамин. Например, у хорошо упитанных людей резервы витамина А в тканях могут расходоваться в течение 2 – 3 лет. Отсутствие или недостаток в пище витамина А ведет к нарушению обменных процессов и, как следствие, к приостановлению роста, истощению, нарушению функций нервной системы, понижению функций различных желез, ороговению кожи, понижению сопротивляемости к инфекциям. Одним из серьезных проявлений недостатка в витамине А является гемеролопия («куриная слепота»), выражающаяся в потере остроты зрения, особенно в сумерках и темноте.

Поэтому люди, у которых характер работы связан с напряжением зрения (летчики, машинисты, шоферы, наборщики, корректоры и др.), нуждаются в повышенных количествах витамина А. Как лечебное средство витамин А применяют при заболеваниях кожи, глаз, печени, инфекционных болезнях, зобе, атеросклерозе и гипертонической болезни.

Витамин B1 (тиамин, аневрин). Тиамин встречается в небольших количествах во многих растениях, но наиболее богаты им пшеничные зародыши, рисовые отруби, овсяная и гречневая крупы, арахис, зеленый горошек. Очень много его в свинине. Суточная потребность взрослого человека в этом витамине равна 2 – 3 мг. Так как витамин B1 не откладывается про запас в организме, он должен регулярно поступать с ежедневной пищей. Следует учесть, что при усиленной физической работе, во время сильной жары и потреблении большого количества углеводсодержащих продуктов потребность в витамине B1 возрастает.

Этот витамин способствует росту организма, оказывает нормализующее влияние на перистальтику желудка и кислотность желудочного сока, влияет на жировой обмен, сердечно-сосудистую и нервную системы, железы внутренней секреции. Недостаточность в пище витамина B1 ведет к неполному сгоранию углеводов и накоплению в организме продуктов их промежуточного обмена, которые оказывают особенно вредное действие на периферическую и центральную нервные системы.

При длительном недостатке витамина B1 может развиться тяжелое заболевание, получившее название «бери-бери». У больных резко ухудшается аппетит и расстраивается пищеварение, появляется слабость, сердцебиение, головокружение и другие болезненные явления. Затем возникает полиневрит, сопровождающийся сильными болями и потерей кожной чувствительности, особенно рук и ног.

В клинической практике витамин B1 широко применяется при лечении заболеваний нервной, сердечно-сосудистой и эндокринной систем, органов пищеварения, подагре, кожных и глазных болезнях, в хирургии и акушерстве.

Витамин В2 (рибофлавин). Рибофлавин содержится в грибах, овощах, злаках, арахисе и многих других растениях. Из растительных продуктов наиболее богаты витамином В2 зеленый горошек, гречневая крупа, пшеничный хлеб, из животных – мясо, печень, почки, коровье молоко, яйца. Суточная потребность в нем взрослого человека равна 2,5 – 3,5 мг. Он необходим для синтеза белка и жира, нормальной функции печени и желудка, участвует в процессе кроветворения, влияет на рост и развитие плода, нормализует зрение и предохраняет глаза от вредного влияния ультрафиолетовых лучей.

При недостатке витамина В2 у человека воспаляются губы, слизистая оболочка рта и языка, который становится пурпурно-красным и отечным, появляются трещины и язвочки в углах рта. Возникает дерматит лица и груди, воспаление слизистой оболочки век и роговицы со слезотечением, жжением и светобоязнью. Наблюдается потеря аппетита, головные боли, резкое понижение работоспособности.

Как лечебное средство витамин В2 применяется при некоторых заболеваниях органов пищеварения, сердца, эндокринной системы, кожных, глазных и инфекционных болезнях и в акушерской практике.

Витамин В3 (пантотеновая кислота). Пантотеновая кислота необходима для нормального обмена веществ, влияет на процессы окисления, способствует росту эпидермальной ткани. Она встречается в животных и растительных продуктах. Ею богаты орехи, бобовые растения, картофель и зерновые продукты. Примерная суточная потребность человека в пантотеновой кислоте составляет 10 мг.

Признаки, характеризующие недостаточность поступления с пищей этого витамина, точно не выявлены. Опасна недостаточность пантотеновой кислоты в период беременности, что может привести к преждевременным родам, порокам развития и гибели новорожденных детей.

Витамин B6 (пиридоксин). Он содержится в значительных количествах во многих животных продуктах. В небольших количествах витамин В6 имеется в растениях (бобовые, злаки, овощи, фрукты и др.). Источником его являются пивные дрожжи, пшеница, ячмень, просо, кукуруза, горох, фасоль. Особенно много его в бананах.

Взрослому человеку необходимо получать в день 2 мг витамина В6. Это витамин участвует в обмене веществ, в первую очередь белков и жиров, стимулирует кроветворение, развитие естественного иммунитета к некоторым заболеваниям, а также желчеотделение и кислотообразующую функцию желудка.

Недостаточность в пиридоксине вызывает у грудных детей судорожные припадки и гипохромную анемию. У взрослых наблюдается потеря аппетита, тошнота, сонливость, повышенная раздражительность и психотические реакции, сухой дерматит лица, головы, шеи, груди, воспаление губ, языка, конъюнктивиты. Однако, поскольку витамин В6 широко встречается в животных и растительных пищевых продуктах, болезненные проявления, вызываемые его нехваткой, встречаются крайне редко. Успешно используют этот витамин при лечении атеросклероза, болезней печени, почек и желудка, туберкулеза, малокровия, заболеваний нервной системы и некоторых интоксикаций.

Фолиевая кислота – это витамин содержится в животных и в растительных продуктах в очень небольшом количестве. Причем биологически активную форму он приобретает лишь в процессе пищеварения. Из растительных продуктов удовлетворительным источником фолиевой кислоты могут служить салат, петрушка, шпинат, свекла, картофель, томаты, бобы, фасоль, пшеница, рожь, пекарские и пивные дрожжи. Именно за счет этих продуктов покрывается большая часть суточной потребности организма в фолиевой кислоте, определяемой ориентировочно в 2 – 3 мг. Недостающее количество этого витамина синтезируется в организме человека кишечной флорой. Значительно повышается потребность в этом витамине в период беременности, родов и развития маленьких детей. Первостепенное значение имеет фолиевая кислота вместе с витамином B12 в процессе кроветворения красной и белой крови. Кроме того, она участвует в белковом и жировом обмене. При неправильном питании (отсутствии или ограничении животных белков, зеленых овощей) может возникнуть недостаточность в фолиевой кислоте, что влечет за собой заболевание, проявляющееся, в частности, тяжелым воспалением языка и слизистой оболочки ротовой полости, резким понижением кислотности желудочного сока, поносами и особой формой малокровия.

Фолиевую кислоту применяют при лечении малокровия (обычно вместе с витамином В12), атеросклероза и некоторых других заболеваний.

Парааминобензойная кислота.

Она содержится в некоторых животных продуктах и растениях. Из растительных продуктов больше всего ее находится в грибах, рисовых отрубях, пшеничных зародышах, семенах растений, шпинате, арахисе. В качестве составной части она входит в состав фолиевой кислоты. Именно участием в синтезе фолиевой кислоты определяется ее значение для организма. Количественная потребность организма в парааминобензойной кислоте не установлена. Как лечебное средство она облегчает течение сыпного тифа, предохраняет от интоксикации некоторыми соединениями мышьяка и сурьмы, 15 %-ная мазь ее используется для предохранения кожи от солнечных ожогов.

Витамин B12. Этот витамин содержится в продуктах животного происхождения. В растениях он практически отсутствует. Витамин B12 участвует в белковом и жировом обмене, улучшает состав крови.

Витамин B15 (пантогамовая кислота).

Встречается витамин B15 в зародышевой части семян многих растений и ростках, в миндале и других ядрах косточковых плодов. Суточная потребность в нем не превышает 2 мг. Пантогамовая кислота актизивирует обмен кислорода в клетках тканей, стимулирует функцию надпочечников, способствует восстановлению печеночной ткани и т. д. В последние годы витамин В15 успешно применяют в комплексе лечебных средств при терапии некоторых болезней сердца, атеросклерозе, ревматизме и заболеваниях печени, особенно тех, которые возникают на почве хронического алкоголизма.

Витамин Н (биотин) находится в горохе, соевых бобах, цветной капусте, луке, грибах, обойной пшеничной муке и во многих других продуктах. Его много в желтке куриного яйца, говяжьей печени, свиных почках, сердце.

Потребность организма в этом витамине точно не установлена. Во всяком случае, при среднем пищевом рационе человек получает вполне достаточное количество его.

Биотин участвует в обмене веществ и, по-видимому, играет особую роль в обменных процессах кожи человека. Недостаточность биотина у взрослых людей наблюдалась лишь при проведении клинического эксперимента. У маленьких же детей при недостаточности биотина развивается воспалении кожи с шелушением и серой пигментацией на шее, руках и ногах, обострение кожной чувстительности, воспаление языка, тошнота, депрессия, явление анемии и холестеринемии.

Холин – это витамин группы В. Значительные количества его содержатся в желтке куриного яйца, говядине, печени, почках, сельди, семге, раках. Из растительных продуктов наиболее богаты им пшеница и зародыши пшеничных зерен, овес, ячмень, соевая мука.

Суточная потребность в нем взрослого человека колеблется от 250 до 600 мг. Холин активно участвует в обмене жиров и холестерина, регулируя отложение этих веществ в тканях организма. Ацетилхолин (соединение эфира уксусной кислоты и холина) является медиатором (посредником) в передаче нервных импульсов периферической нервной системы.

При недостатке холина может возникнуть жировая инфильтрация печени, цирроз и даже злокачественное перерождение печеночной ткани. Достаточные количества холина не только предотвращают, но и способны ликвидировать уже наступившее ожирение печени. Поэтому холин используют в профилактике и лечении ее заболеваний. Наряду с этим холин тормозит развитие атеросклеротических бляшек в стенках аорты и сосудов сердца, что имеет серьезное значение в профилактике и лечении атеросклероза.

Инозит (мезоинозит) – это вещество также относится к витаминам группы В. В растительных продуктах он встречается в виде фитиновой кислоты и ее кальциевой соли – фитина. Больше всего его в зеленом горошке и сухом горохе, зеленых бобах, дыне, апельсинах, капусте, луке, груше, помидорах, моркови. Имеется инозит и в продуктах животного происхождения.

Инозит участвует в переносе жира, хотя его липотропное действие намного слабее, чем у холина. Он также снижает уровень холестерина в крови и благодаря этому уменьшает возможность развития атеросклероза. Суточная доза инозита, необходимая взрослому человеку, предположительно равна 1 – 1,5 г. Признаки недостаточности этого витамина у человека не описаны.

Витамин D. Этот витамин обладает антирахитическими свойствами. В настоящее время известно несколько веществ, проявляющих подобные свойства (их обозначают витаминами D2, D3 и т. д.). Витамин D содержится в продуктах животного происхождения, и лишь незначительные количества его находятся в грибах и некоторых высших растениях.

Недостаток в витамине D у детей первого года жизни приводит к рахиту. При этом происходят сбои в росте зубов и ногтей, мускулатура атрофируется и в следствие может расти живот. Дети, страдающие этим заболеванием медленнее развиваются как физически, так и психологически, они становятся наиболее подвержены инфекционным заболеваниям и т. д. Употребление витамина D очень действенно при заболеваниях кожи и судорогах, что происходит в основном при сбоях в работе паращитовидных желез. Однако при излишнем приеме витамина D вполне реально возникновение интоксикации организма.

Витамин Е (токоферол) участвует в обмене углеводов, белков и жиров, обладает очень высокой противоокислительной активностью. Он улучшает всасывание и усвоение витамина А, оказывает стимулирующее действие на мышечную систему, улучшает питание и кровоснабжение мышц матки, что имеет особенно важное значение при беременности. В экспериментах на животных установлено, что витамин Е играет важную роль в процессе формирования половых клеток и внутриутробного развития плода.

Лучшими растительными источниками токоферола являются зеленые бобы, зеленый горох, салат, овес, пшеница, кукуруза. Очень много его в растительных маслах: облепиховом, соевом, кукурузном, хлопковом, подсолнечном. Суточная потребность в нем здорового взрослого человека ориентировочно определяется в 20 – 30 мг. Основным депо витамина Е в организме является жировая ткань, в которой содержится девять десятых всего его количества.

Как лечебное средство витамин Е применяется вместе с другими препаратами в некоторых случаях ослабления половой функции, при заболеваниях нервно-мышечной системы, расстройствах периферического кровообращения, тромбофлебите и трофических язвах, болезнях печени, кожи, глаз, а также при атеросклерозе, гипертонической болезни и др.

Витамин К (Фитоменадион). Известны несколько веществ, обозначаемых как витамин К. Одно из них (витамин К1) образуется в зеленых частях растений в хлоропластах в связи с хлорофиллином, другое (витамин К2) – в бактериях, обитающих в толстом кишечнике человека. В 1942 г. академик А. В. Палладин синтезировал вещество викасол, превышающее по биологической активности в 2 – 3 раза витамины K1 и К2.

Витамином К богаты такие растительные продукты, как шпинат, томаты, зеленый горошек, морковь, петрушка, а также бобовые, злаки, ягоды.

Витамин К необходим для нормального процесса свертывания крови. Он, в частности, участвует в образовании протромбина в печени. Недостаток в этом витамине может привести к множественным мелким подкожным и внутримышечным кровоизлияниям, а при травмах – к опасным для жизни кровотечениям. Кроме того, витамин К оказывает влияние на сократительные свойства миозина, усиливает сокращение и перистальтику желудка и кишечника, принимает участие в клеточном дыхании и внутриклеточном обмене веществ.

Заболевания, связанные с недостатком витамина К в пище, практически не встречаются, так как его вырабатывают «полезные» бактерии в кишечнике. Однако авитаминоз К может все же возникнуть при тяжелых заболеваниях желчного пузыря и других болезнях, когда желчь не поступает в кишечник и вследствие этого нарушается усвоение жиров и растворяющегося в них витамина К. Недостаточность в витамине К может быть связана иногда также с заболеванием кишечника, в котором происходит его выработка и всасывание.

Новорожденные, у которых в кишечнике еще нет бактерий, производящих витамин К, получают его с грудным молоком. Суточная потребность новорожденного в витамине К составляет 10 – 15 мг.

Как лечебное средство витамин К (викасол) успешно применяют при легочных и желудочно-кишечных кровотечениях, геморрагических диатезах у новорожденных, в хирургической и стоматологической практике, а также при некоторых заболеваниях кишечника, печени, легких.

Витамин Р (рутин, чайные катехины)

Содержится в овощах, ягодах, цитрусовых, чае. Количественная потребность в нем точно не установлена. Этот витамин понижает повышенную проницаемость стенок кровеносных сосудов, вызванную различными причинами. Его назначают при геморрагических диатезах, ревматизме, гипертонической болезни, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, некоторых болезнях печени и желчного пузыря, глаз, кожи, отравлениях и в акушерской практике. Часто витамин Р применяют в комплексе с витамином С.

Витамин РР (никотиновая кислота). Определенные количества этого витамина содержатся во многих злаках, бобовых, овощах, фруктах. Более богаты им животные продукты. Частично никотиновая кислота синтезируется и в самом организме человека из составной части пищевого белка триптофана.

Суточная потребность человека в никотиновой кислоте составляет 15 – 20 мг. Она особенно необходима для организма, поскольку входит в состав ферментов, принимающих участие и окислительных процессах. При недостатке этого витамина может развиться заболевание, при котором ухудшается аппетит, появляется боль в области желудка, тошнота, понос, резкая слабость, ухудшение памяти. Более продолжительная недостаточность витамина РР приводит к пеллагре (это слово итальянского происхождения, оно переводится как «шершавая кожа»). |При этой болезни появляются тяжелые поражения желудочно-кишечного тракта, кожи и центральной нервной системы, вплоть до возникновения серьезных психических расстройств. В происхождении пеллагры играет роль также недостаток других витаминов: B1, B2, В6. Никотиновая кислота находит применение при лечении атеросклероза и некоторых других заболеваний сердечно-сосудистой системы, органов дыхания и пищеварения, нервной системы, кожи, глаз и сахарного диабета.

Витамин С (аскорбиновая кислота). Человек обеспечивает себя этим очень важным для жизнедеятельности организма витамином главным образом за счет растительной пищи. Богаты витамином С черная смородина, шиповник, рябина, облепиха, крыжовник, земляника, апельсины, лимоны и многие другие ягоды и фрукты, а из овощей – перец зеленый и красный, зеленый лук, хрен, петрушка, укроп, шпинат, томаты и некоторые другие растения. Аскорбиновая кислота участвует в обмене нуклеиновых кислот, обмене и синтезе стероидных гормонов коры надпочечников и щитовидной железы, принимает участие в окислении ряда аминокислот и синтезе многих веществ, необходимых для построения соединительной и костной ткани. Витамин С обеспечивает нормальную проницаемость капилляров, повышает эластичность и прочность кровеносных сосудов. Он играет серьезную роль в поддержании естественной и приобретенной сопротивляемости организма инфекционным заболеваниям.

Хронический недостаток витамина С может привести к заболеванию цингой. При этом заболевании вначале появляется слабость, вялость, подавленное настроение, боли в мышцах. Затем начинают разрыхляться и кровоточить десны, расшатываются и выпадают зубы, возникают множественные кровоизлияния в коже, мышцах, суставах, внутренних органах. Развивается малокровие, нарушается деятельность сердечно-сосудистой и других систем организма.

В настоящее время цинга встречается редко. Гораздо чаще врачам приходится иметь дело с менее выраженными, так сказать, скрытыми формами недостаточности витамина С. В таких случаях понижается работоспособность, появляется апатия, быстрая утомляемость, понижается сопротивляемость к токсическим веществам, к воздействию высокой и низкой температуры. Человек становится более предрасположенным к простуде, гриппу и другим инфекционным заболеваниям, у него плохо заживают раны и костные переломы. Недостаток витамина С приводит к изменению сосудистой стенки и тем самым создает благоприятные условия для развития атеросклероза (особенно у лиц с избыточным питанием и малоподвижным образом жизни).

Чтобы избежать С-витаминной недостаточности, необходимо употреблять достаточное количество растительных продуктов – естественных источников аскорбиновой кислоты, а в зимне-весенний период, когда содержание витамина С в них значительно снижается, можно принимать дополнительно драже с синтетической аскорбиновой кислотой. В среднем взрослому человеку в сутки нужно около 70 мг витамина С, детям до 7 лет достаточно 50 мг. При тяжелой физической работе, беременности и для кормящих женщин доза повышается до 100 – 120 мг. Для людей, проживающих на Крайнем Севере или в районах с жарким климатом, потребность в аскорбиновой кислоте возрастает на 30 – 50 %, а порой и на 100 %. Как лечебное средство витамин С широко применяется при лечении атеросклероза, различных заболеваний сердечно-сосудистой системы, органов дыхания, почек, печени, эндокринной и нервной систем, болезнях крови, суставов, туберкулезе, отравлениях химическими ядами, в акушерстве и хирургии.

Витамин F представляет собой комплекс ненасыщенных жирных кислот – линолевой, линоленовой, арахидоновой. Они содержатся в растительных пищевых маслах (подсолнечном, кукурузном, ореховом, соевом, хлопковом, оливковом, льняном и др.), а также в животных жирах. Суточная доза витамина F для взрослого человека составляет примерно 1 – 2 г. Обычно рекомендуется ежедневно употреблять 20 – 30 г растительного масла, содержащего этот витамин.

Ненасыщенные жирные кислоты способствуют усвоению жиров, участвуют в жировом обмене кожи, влияют на процессы лактации и размножения. Витамин F переводит холестерин в растворимые соединения и тем самым облегчает выведение его из организма. Благодаря этому ненасыщенные жирные кислоты применяют для профилактики и лечения атеросклероза. Кроме того, они находят применение при лечении некоторых болезней кожи (экземы, язвенные поражения и др.).

Витамин U

В 1949 г. американский ученый Чиней обнаружил, что свежие соки некоторых овощей, в том числе и капусты, обладают свойством тормозить развитие экспериментальных язв желудка подопытных лабораторных животных. Поскольку противоязвенный фактор, содержащийся в соке капусты и других растений, принадлежит к пищевым веществам, он был отнесен к витаминам. От латинского слова «ulcus», что в переводе означает «язва», он получил название витамина U. Появившиеся вслед за открытием этого витамина работы установили значительную эффективность сока капусты и некоторых других овощей при лечении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. У многих больных довольно быстро проходили болезненные явления, и наступало рубцевание язв. Было высказано предположение, что противоязвенное действие капустного сока обусловлено наличием в капусте значительных количеств метилметионинсульфония, обнаруженного также во многих других овощах, фруктах, злаках, свежем молоке, сырых яичных желтках, некоторых животных и растительных жирах.

Однако многие биологические исследования и клинические наблюдения над больными показали, что применение чистого метилметионинсульфония менее эффективно, чем действие капустного сока. По-видимому, противоязвенное действие сока определяется не только этим веществом. Выяснено, что содержание витамина U в растениях зависит от условий и места их выращивания, времени сбора урожая, способа их консервирования и хранения. Например, в южных областях, где много солнечных дней, в овощах содержится значительно больше витамина U. Этот витамин легко окисляется и разрушается под воздействием высокой температуры, но в то же время хорошо переносит сушку и охлаждение.

В настоящее время изучение свойств витамина U и возможностей расширения его лечебного применения продолжается.

Это вещества белковой природы, которые в качестве органических катализаторов ускоряют течение химических реакций в организме и играют очень важную роль в обмене веществ. Все ферменты делятся на несколько классов.

Гидролазы – ферменты, катализирующие расщепление сложных органических соединений при участии воды. Так, эстераза катализирует расщепление и синтез сложных эфиров. Липаза участвует в процессе расщепления и синтеза жиров, она содержится не только в организме человека и животного, но и в семенах горчицы, фасоли, гороха, подсолнечника, кукурузе, овсе и т. д. Хлорофилаза расщепляет хлорофилл до фитола. Она содержится во всех зеленых растениях. Сульфатазы и фосфатазы расщепляют сложные эфиры, образованные соответственно серной и фосфорной кислотами. К сульфатазам, например, относится фермент, гидролизующий гликозид синигрин, содержащийся в горчичном семени и др. Фосфатазы широко распространены в животных организмах и растениях. Они находятся в пшенице, картофеле, фасоли и многих других растениях.

Ферменты группы карбогидраз расщепляют гликозиды и полисахариды. Например, эмульсин расщепляет амигдалин, арбутаза – арбутин, мирозиназа – синигрин. Во всех частях растений, богатых углеводами, содержатся полиазы (целлюлаза, амилаза, инулиназа, пектиназа и др.), расщепляющие полисахариды. Во многих растениях встречаются амидазы. Так, относящаяся к этой группе уреаза (расщепляет мочевину) имеется во многих растениях; нуклеаза (расщепляет нуклеиновые кислоты) находится в бобовых и тыквенных растениях, ячмене и др.; аспарагиназа и глютаминаза (катализируют гидролиз аспарагина и глютамина) встречаются в плесневых грибках, дрожжах, бактериях и высших растениях.

К группе протеаз относятся ферменты, участвующие в расщеплении белков и полипептидов до аминокислот. Типичными протеазами являются пищеварительные ферменты пепсин (выделяется железами слизистой оболочки желудка), трипсин (выделяется поджелудочной железой). В млечном соке дынного дерева имеется протеолитический фермент папаин. Близкие к нему ферменты содержатся в дрожжах, млечном соке и семенах многих растений.

В растениях встречаются ферменты, относящиеся к классу липаз, которые участвуют в самых разнообразных реакциях. К классу оксидоредуктаз относятся ферменты, ускоряющие окислительно-восстановительные реакции. К ним принадлежат оксидаза, пероксидаза и каталазы, участвующие в процессах дыхания.

В настоящее время значительно расширяется применение ферментов в медицине.

В растениях содержится ряд веществ, обладающих свойствами гормонов, стимулирующих рост растений или отдельных их органов. Такими веществами являются имеющиеся во всех растениях ауксины – высокомолекулярные одноосновные оксикислоты. К веществам, ускоряющим рост корней, относится гетероауксин (Р-индолилуксусная кислота), содержащийся также в моче как продукт жизнедеятельности кишечных бактерий. Веществами, стимулирующими деление растительных клеток, являются конины, привлекшие в последние годы внимание ученых. Влияние большинства указанных веществ на организм человека и животных пока точно не выяснено. Известно, что в бобовых стручках и некоторых других растениях содержатся гликоконины, влияющие на углеводный обмен в животном организме. В моркови, капусте, салате находятся тиреоконины, стимулирующие образование гормона щитовидной железы. В других растениях, например овсе, содержатся вещества, действующие в противоположном направлении – тиреостазины: они тормозят секреторную функцию щитовидной железы.

Пища человека должна содержать в виде минеральных солей примерно 15 химических элементов, являющихся важными компонентами питания. Поскольку соли непрерывно выводятся из организма с потом, мочой и экскрементами, постоянное пополнение их запасов для организма крайне необходимо. Обычная животная и растительная пища содержит достаточное количество минеральных солей.

Животные, получающие пищу, лишенную минеральных веществ, погибают быстрее, чем при полном голодании. Это происходит потому, что из организма прекращается выведение солей с продуктами обмена углеводов, жиров и белков.

Минеральные соли, содержащиеся в растениях, и входящие в них элементы играют важную роль в обмене веществ, образовании ферментов, гормонов и кроветворении. Они существенно влияют на деятельность сердца, возбудимость нервной системы и мышц, входят в состав костей скелета.

состоит из элементов, играющих главную роль в поддержании осмотического баланса организма. Хлор и натрий входят в состав желудочного и кишечного соков, секрета поджелудочной железы. Избыток соли в пище способствует поддержанию отеков и воспалительных процессов, повышению кровяного давления, неблагоприятно сказывается на болезнях кожи и др. Поэтому в некоторых случаях больным назначают диету с ограниченным содержанием соли. Калий

Участвует в обмене натрия и кальция. Он необходим для мышечных сокращений и действия многих ферментов. Калий обладает диуретическим действием. Его используют при сердечно-сосудистой недостаточности. В сутки человеку необходимо получать около 3 г калия. Хорошими источниками его служат овощи и фрукты, особенно сухофрукты (урюк, изюм и др.).

Магний активизирует фосфорный обмен, способствует снижению повышенного кровяного давления, участвует в выведении холестерина из кишечника. Суточная потребность в магнии у взрослого человека составляет около 0,3 – 0,5 г. Хорошими источниками магния являются богатые клетчаткой овощи и фрукты, а также хлеб грубого помола.

Фосфор – один из главных строительных материалов для костей и зубов. Много его в поперечно-полосатой мускулатуре, где он находится в составе органических соединений, которые обеспечивают энергетические затраты мышц. Фосфор входит в состав ряда ферментов, участвующих в жизнедеятельности внутренних органов и мозга. Потребность взрослого человека в фосфоре исчисляется 1,5 – 2 г в сутки. Покрывается она разнообразными продуктами: мясными, рыбными, молочными, овощными. Много фосфора в орехах, зелени, фасоли, горохе. Кальций – основной материал для построения скелета и зубов. Кальций влияет на нормализацию степени проницаемости клеточных мембран, при этом оказывая отличное от калия и натрия воздействие. Кальций участвует во множестве процессов, происходящих в организме, таких как свертывание крови, действии определенных ферментов, оказывает воздействие на возбудимость периферической нервной системы. Ежедневно взрослому человеку необходимо употреблять по 1 г кальция. Кальций, содержащийся в продуктах питания, хорошо употреблять в целях профилактики, а также для лечения отеков, аллергии и т. д. Наибольшие концентрации кальция содержатся в кисломолочной продукции, а вот в злаковых культурах он имеется в наличии только в виде нерастворимых солей.

Железо входит в состав гемоглобина красных кровяных телец – эритроцитов и дыхательных ферментов клеток. Суточная потребность человека в нем около 15 г. Обычно с повседневной пищей вводится достаточное количество железа. Но при малокровии и значительных кровопотерях потребность в железе значительно возрастает. В таких случаях требуется вводить в пищевой рацион дополнительное количество продуктов, из которых железо хорошо усваивается (печень, мясо, яичные желтки, зелень, помидоры, фрукты и др.).

Медь, никель, кобальт, марганец принимают участие в кроветворении. Эти микроэлементы необходимы для создания или активации некоторых ферментов.

Йод участвует в образовании гормона щитовидной железы, повышает усвоение кальция и фосфора. Суточная потребность для человека в йоде составляет 200 – 220 мг. Продукты, богатые йодом, имеют большое значение для людей, страдающих заболеваниями щитовидной железы, атеросклерозом, ожирением и др. К ним относятся продукты моря, в том числе морская капуста, а также свекла, фейхоа и др.

Фтор

Предупреждает развитие кариеса зубов. Хорошим источником фтора из растительных продуктов являются зеленые листья капусты, зеленый лук, пшеница.